Cuídese de las enfermedades que se transmiten por los alimentos

“DURANTE doce horas no pude siquiera salir del baño, —comenta Becky—. Los retortijones eran insoportables. Me deshidraté tanto, que tuvieron que administrarme suero en la sala de urgencias. No volví a sentirme normal sino al cabo de dos o tres semanas.”

Becky sufrió una intoxicación, una enfermedad transmitida por los alimentos. Aunque sobrevivió, como la mayoría de estos enfermos, no puede olvidar la terrible experiencia. “Nunca pensé que una intoxicación pudiera hacerme sentir tan mal”, dice.

Experiencias como esta, y otras peores, son sorprendentemente comunes. Decenas de bacterias, virus, parásitos y protozoarios son una amenaza de contaminación para nuestros alimentos. Y si bien en años recientes ha disminuido este tipo de enfermedades en los países industrializados, la revista Salud Mundial informa que “los esfuerzos desplegados para poner coto a la salmonelosis y a algunas otras enfermedades han sido inoperantes”.

Es difícil conocer la incidencia de las intoxicaciones, pues muchos casos no se informan. La doctora Jane Koehler, del Centro para el Control y la Prevención de la Enfermedad de Estados Unidos comenta: “Lo que vemos es solo la punta del iceberg”.

¿Qué causa estas enfermedades? Quizá le sorprenda saber que con frecuencia el problema comienza mucho antes de que los alimentos lleguen al mercado.

Cría de epidemias

Las técnicas modernas de crianza de animales contribuyen a la transmisión rápida de gérmenes patógenos entre el ganado. La industria estadounidense de la carne de ganado vacuno, por citar un ejemplo, reúne en menos de un centenar de mataderos a reses procedentes de unos novecientos mil ranchos ganaderos. Esa mezcla puede hacer que la contaminación de un solo rancho adquiera proporciones epidémicas.

Por otra parte, el doctor Edward L. Menning, director de la Asociación Nacional de Veterinarios Federales de Estados Unidos, afirma que en Estados Unidos “el 30%, o más, del alimento de los animales está contaminado con agentes patógenos”. A veces se utilizan los desechos de los mataderos a fin de enriquecerlos con proteínas, práctica que puede diseminar la salmonella y otros gérmenes. Cuando se administran pequeñas dosis de antibióticos a los animales para acelerar su crecimiento, los gérmenes pueden desarrollar resistencia a esos medicamentos. “Un ejemplo claro es la salmonella, la cual es cada vez más resistente a los antibióticos”, confirma el doctor Robert V. Tauxe, del Centro para el Control y Prevención de la Enfermedad. “Creemos que su resistencia se debe a los antibióticos que se administran a los animales para consumo. Lo mismo puede decirse de otras bacterias.”

En Estados Unidos, solo un pequeño porcentaje de las aves de corral que se llevan al matadero tiene salmonella intestinal, pero según el microbiólogo Nelson Cox, “este aumenta hasta el 20 o el 25% durante el viaje”. Apretujadas en pequeñas jaulas, las aves sanas se contagian fácilmente. Las líneas de matanza y procesamiento de alta velocidad incrementan el riesgo. “Al final de la línea, las aves están tan contaminadas como si se las hubiese introducido en un retrete sucio, —asegura el microbiólogo Gerald Kuester—. Quizá se las lave, pero los microbios continúan allí.”

Del mismo modo, el procesamiento industrial de carne puede ser peligroso. “En las procesadoras modernas las tandas son tan grandes que basta con que una o dos partidas de alimento estén infectadas, para contaminar toneladas del producto final”, afirma The Encyclopedia of Common Diseases. Por ejemplo, un solo trozo de carne contaminada puede infectar todas las hamburguesas que procedan de la misma picadora. Además, el alimento que se prepara en una procesadora y se envía a las tiendas y los restaurantes puede contaminarse durante el trayecto si no se mantiene a la temperatura adecuada.

¿Cuánto del alimento que llega al mercado representa un peligro? “Por lo menos el 60% de todo lo que se vende al por menor”, explica el doctor Menning, refiriéndose a Estados Unidos. No obstante, usted puede protegerse de las enfermedades que se transmiten por los alimentos, pues la revista FDA Consumer asegura que “el 30% de estas enfermedades se debe al manejo insalubre de los alimentos en casa”. ¿Qué precauciones debe tomar?

Antes de comprarlos...

Lea las etiquetas. ¿Qué ingredientes contienen? Tenga cuidado cuando estén preparados con huevo, como los aderezos o la mayonesa. La leche y el queso deben decir “pasteurizado”. Fíjese en las fechas de los avisos “véndase antes de” o “utilícese antes de”. No presuponga que un producto es confiable solo porque afirma ser 100% natural; puede exponerlo a los peligros que se evitan con los conservantes.

Examine con cuidado los alimentos y los envases. Si el alimento no parece fresco, no lo compre. El pescado entero debe tener los ojos cristalinos y las agallas rojas; su carne tiene que estar fresca y firme, y los filetes deben tener buen aspecto y carecer de olor fuerte y desagradable. Deben mantenerse sobre hielo o en el congelador. Si pescados precocinados y crudos se mantienen juntos, pueden contaminarse mutuamente. Por otra parte, las latas y los tarros perforados, hinchados o estropeados, podrían transmitir el botulismo, enfermedad poco frecuente, pero en ocasiones mortal, que ataca al sistema nervioso central.

Antes de comerlos...

Cocínelos bien. Esta es una de las mejores defensas contra las intoxicaciones. “Parta de la base de que todo producto de origen animal está contaminado y actúe en consecuencia”, aconseja el doctor Cohen. Los huevos deben cocinarse hasta que la clara y la yema se cuezan y pierdan la viscosidad. Puesto que las bacterias proliferan a temperaturas de entre 4 y 60 °C, la carne debe cocinarse hasta que el centro alcance los 71 °C; aunque para la de ave se requieren 82 °C.

Cocine con higiene. Todos los utensilios deben limpiarse meticulosamente después de ser usados. Aunque algunas personas opinan que las tablas de cortar de madera pueden albergar bacterias, un estudio mostró que son más seguras que las de plástico.a Prescindiendo de cuáles use, debe lavarlas a fondo con jabón y agua caliente. Algunos recomiendan que también se lave con lejía. Si manipula carne cruda, lávese las manos, pues podría contaminar cualquier cosa que toque.

Tome en cuenta el tiempo. Lleve las compras a casa tan pronto como pueda. Por otro lado, “no deje nada fuera de la nevera por más de dos horas, no importa si está crudo o cocido, —recomienda la dietista Gail A. Levey—. Y si la temperatura ambiental es de 32 °C, reduzca el tiempo a una hora”.

Antes de almacenarlos...

Use los envases adecuados. Guarde los alimentos calientes en recipientes pequeños a fin de que se enfríen rápidamente en la nevera. Deje espacio para que circule el aire y así evitar que aumente la temperatura en la nevera o el congelador. Todos los recipientes deben tener tapa para evitar que se contaminen unos a otros.

Revise la nevera. La temperatura del congelador no debe ser superior a 18 °C bajo cero, y el resto debe estar por debajo de los 4 °C. Aunque las carnes congeladas se conservan durante meses, fuera del congelador pueden descomponerse en unos cuantos días. Los huevos deben consumirse en tres semanas. A fin de que no se resquebrajen, y para mantenerlos a una temperatura suficientemente fría, es mejor dejarlos en su empaque original en el interior de la nevera que colocarlos en la puerta, uno de los lugares menos fríos.

Si a pesar de seguir estas recomendaciones, la apariencia o el olor de un alimento son sospechosos, tírelo. Si bien las enfermedades transmitidas por los alimentos por lo general no son muy graves, en algunos casos —sobre todo en los niños y los que tienen deficiencias inmunológicas— pueden ser mortales.b

Hace miles de años Dios dijo a Noé: “Los animales en el aire, en la tierra y en el mar [...]. Pueden comer todos los [...] que quieran. Yo se los doy”. (Génesis 9:2, 3, Versión Popular.) Los grandes mataderos, así como el procesamiento y distribución de alimentos en gran escala, demuestran el extremo amenazador al que se han llevado esas palabras. Por lo tanto, haga lo que le corresponde como consumidor. Tenga mucho cuidado al comprar, cocinar y guardar sus alimentos.

[Notas a pie de página]

[Fotografía en la página 20]

Si no parece fresco, no lo compre

[Fotografía en la página 22]

¿Está limpia la cocina del restaurante donde usted come?

[Recuadro/Fotografías en la página 23]

Cuando coma fuera de casa

Comidas campestres. Use una nevera portátil con buen aislamiento y mucho hielo. Sería mejor transportarla en el interior del automóvil que en el maletero. Manténgala cerrada y en la sombra. Separe los alimentos crudos de los demás. No es recomendable cocinar parcialmente alimentos en casa a fin de terminar de cocinarlos a la parrilla más tarde, pues la cocción parcial favorece la proliferación de bacterias.

Restaurantes. “No coma en restaurantes que no estén limpios —aconseja el doctor Jonathan Edlow—. Si el comedor se ve sucio, es probable que la cocina también lo esté.” Devuelva la comida “caliente” que no esté caliente o bien cocida. No coma la carne de ave que tenga siquiera un tenue color rosado. Los huevos fritos deben estar bien cocidos por ambos lados. “Cuanto más viscosa esté la yema, tanto mayor será el riesgo”, advierte la revista FDA Consumer.

Mesa de ensaladas. La revista Newsweek llamó a las mesas de ensaladas “los patios de recreo microbianos”, pues en ellas se combinan alimentos que requieren diferentes grados de cocción y refrigeración. Cerciórese de que esté limpia y los alimentos fríos se mantengan sobre hielo. Aun cuando la mesa de ensaladas se mantiene en buenas condiciones es posible que los gérmenes se transmitan de un cliente a otro. Como dice el microbiólogo Michael Pariza: “Nunca se sabe quién ha sido el último que ha tocado la cuchara del aderezo”.

Reuniones con amigos. El doctor Edlow recomienda que el anfitrión que ofrezca alimentos al estilo bufé “sirva pequeñas porciones en las fuentes que coloca sobre la mesa y las reabastezca con alimentos refrigerados o calientes, en vez de servir grandes cantidades que estarán a la temperatura ambiente mucho tiempo”. Mantenga los alimentos fríos por debajo de los 4 °C y las comidas calientes por encima de los 60 °C. La carne cocinada que ha de consumirse posteriormente debe refrigerarse de inmediato y mantenerse así hasta que sea transportada. Debe calentarse bien antes de comerse.