El gusto: regalo de un Creador amoroso

“EN EL reino de los [cinco] sentidos, el gusto es el rey”, dijo Linda Bartoshuk, destacada investigadora de la gustación. La percepción del gusto, además de placentera, constituye una protección, pues nos ayuda a distinguir lo que pudiera perjudicarnos.

El gusto es un sentido extraordinario que nos permite disfrutar de la dulzura de una naranja recién arrancada del árbol, del refrescante sabor de un helado de menta, del tonificante amargor de una taza de café por la mañana y de la delicada sazón de una receta exclusiva de un chef. Es un sentido tan especial que hasta se utilizan términos de sabores para referirse a algunos rasgos de la personalidad.

Hay personas que son dulces y otras que tienen un carácter agrio. Cuando alguien está desengañado y desilusionado, se dice que está amargado. En la Biblia, por ejemplo, se habla de “hombres amargados de alma” y también aparece la expresión “discurso amargo” (Jueces 18:25; Salmo 64:3; 2 Samuel 17:8).

Su influencia en la historia

La satisfacción del sentido del gusto fue un factor decisivo de los viajes de descubrimiento efectuados en los siglos XV y XVI. Hace unos quinientos años, Vasco da Gama navegó de Portugal a la India, bordeando el extremo sur de África, y regresó con un cargamento de especias. Durante los tres siglos siguientes, España, Francia, Gran Bretaña, Holanda y Portugal se disputaron el control de las regiones productoras de especias.

Tal vez se pregunte por qué llegaron aquellas naciones al extremo de luchar y morir por conseguirlas: simplemente para satisfacer su paladar. Hasta ese grado les gustaban las especias a los europeos. Hoy día, el afán por satisfacer el gusto de la gente sigue vivo en la industria, el comercio y la ciencia modernos.

¿Qué es exactamente el gusto, y cómo interacciona con los demás sentidos?

La función de la lengua

La lengua es uno de los órganos principales del sentido del gusto. En su superficie se encuentran la mayor parte de las papilas gustativas, aunque también las hay en otras partes de la boca y en el esófago. Si saca la lengua y la examina ante un espejo, verá una multitud de papilas, esas pequeñas prominencias que le confieren su textura aterciopelada. En las capas superficiales de las papilas están empotrados los minúsculos botones gustativos. “Cada botón contiene unas cien células gustativas —dice la revista Science—; estas responden a los sabores estimulando las células nerviosas cercanas, las cuales emiten la señal al cerebro.”

El número de botones gustativos puede variar mucho de una persona a otra, con lo que también varía su percepción del gusto. En la lengua humana puede haber desde tan solo 500 botones gustativos hasta nada menos que 10.000. Inglis Miller estudió la anatomía de dichos botones y llegó a la conclusión de que “las personas que tienen más botones gustativos perciben mejor los sabores que las que tienen menos”.

El mecanismo del sentido del gusto

El gusto es un sentido sumamente complejo. Funciona químicamente, es decir, reacciona a los estímulos que le proporcionan las sustancias químicas de los alimentos una vez disueltas en la boca. Estas activan las células receptoras del gusto —que se proyectan a través de los poros de la lengua—, las cuales responden estimulando las células nerviosas (neuronas) para que envíen al cerebro las señales procedentes del botón gustativo.

Por asombroso que parezca, un solo botón gustativo puede estimular muchas neuronas, y una sola neurona puede recibir mensajes de varios botones gustativos. Nadie sabe con exactitud cómo desempeñan esa función las células receptoras y su complicado sistema. The Encyclopedia Americana dice: “Las sensaciones que percibe el cerebro obviamente obedecen a una compleja codificación de los impulsos eléctricos transmitidos por las células receptoras”.

En la percepción del gusto influyen también otros sentidos. The New Book of Popular Science comenta: “A veces resulta difícil determinar si se está saboreando una sustancia u oliéndola”. Por ejemplo, pasamos frente a una panadería y, al percibir el aroma del pan recién salido del horno, se nos hace la boca agua. Si entramos y vemos el pan, y tal vez tocamos la corteza, los sentidos se nos despiertan aún más, y ansiamos probarlo.

¿Qué es, entonces, el sentido del gusto? La revista Omni explica: “Lo que el profano en la materia llama gusto, en realidad es una síntesis enmarañada de varias sensaciones: olfato, gusto, tacto, textura, vista, irritación química (el ardor del chile en polvo, el frescor de la menta) y temperatura”.

Por otro lado, según ese mismo artículo, “el gusto [...] es bastante sencillo. Distinguimos únicamente cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo”. Aunque generalmente se divide la lengua en sectores sensibles a uno de esos cuatro tipos de sabores, últimamente se cree que un solo botón gustativo de cualquier parte de la lengua es capaz de detectar los cuatro sabores, o por lo menos más de uno.

Pero todavía queda mucho por aprender de la química del gusto. Por ejemplo, no se entiende por qué unas gotas de limón, que son ácidas, realzan el sabor salado de la comida. O por qué los sabores dulce, ácido y salado hacen que las células gustativas produzcan señales eléctricas, mientras que el sabor amargo parece ser que las estimula a producir un mensaje químico.

El gusto hay que cultivarlo

Es probable que usted haya tomado el gusto a cosas que al principio no le gustaban, como pudieran ser las aceitunas, el queso azul, los nabos, las especias picantes y los alimentos amargos. Desde tiempos antiguos se han utilizado “verduras amargas”, como la escarola y la achicoria, para añadir un sabor especial a las ensaladas y a algunos platos. Pero el gusto por lo amargo normalmente hay que cultivarlo (Éxodo 12:8).

Ciertos estudios indican que el hecho de que determinados alimentos gusten o no, tiene mucho que ver con las circunstancias del momento. Por ejemplo, una mujer no había probado nunca la bologna (un tipo de salchicha ahumada); con solo verla y olerla le repugnaba, pues su madre la detestaba. Pero un día, ya con veintitantos años, tenía mucha hambre y no encontró nada más que bologna. Comió un poco y, para su sorpresa, le gustó el sabor.

De modo que si desea cultivar el gusto por algo nuevo, pruébelo cuando tenga mucho apetito. Y si tiene hijos, recuerde que la reacción de usted ante ciertos alimentos, así como las circunstancias en las que se los dé a probar, pueden influir en que les gusten o no. Cree un ambiente agradable cuando presente alimentos que nunca han comido. Haga partícipe al niño de la situación. Una escritora sugirió lo siguiente:

“Mientras prepare la comida tenga al niño en la cocina dentro de un corralito o en una sillita. Así verá y olerá los alimentos de la familia en un entorno agradable y cómodo, y los irá conociendo aun antes de tener suficiente edad para comerlos. Después de unos meses puede darle a probar pedacitos de lo que esté preparando, sea crudo o parcialmente cocido.”

Luego añadió: “Aunque requiera cierta planificación de antemano y tiempo adicional, busque de vez en cuando la manera de que el niño le ayude a preparar un plato nuevo o que no sea de su agrado. Anímelo a catar la comida mientras la prepara. En esos momentos estará contento y con apetito: las condiciones perfectas para apreciar un nuevo alimento”.

Cuando disminuye el sentido del gusto

Lamentablemente, el sentido del gusto puede disminuir con la edad, como indicó el anciano Barzilai, amigo del rey David: “Tengo ochenta años de edad hoy. ¿Pudiera [...] tu siervo gustar lo que comiera o lo que bebiera?” (2 Samuel 19:35). Hay otros factores que también pueden influir en la disminución o hasta la pérdida del sentido del gusto.

Una lesión en la cabeza, una alergia, una infección, el consumo de ciertos fármacos, la exposición a sustancias químicas tóxicas o hasta un simple resfriado de cabeza pueden trastornar el gusto. Una mujer que perdió el olfato y el gusto indicó de manera conmovedora la desesperación que sienten los que han sufrido tal pérdida. Escribió: “Damos tanto por sentado el fragante aroma del café y el dulce sabor de las naranjas que cuando perdemos estos sentidos es casi como si ya no supiéramos respirar”.

Existe un trastorno muy molesto que consiste en percibir un sabor ilusorio, es decir, sentir constantemente el sabor de algo que no está presente. Los enfermos de cáncer sometidos a quimioterapia sufren a veces trastornos del gusto y del olfato.

Un regalo de Dios

¡Qué satisfacción produce poseer un agudo sentido del gusto! Muchas personas mayores recuerdan con placer los sabores que percibieron durante su juventud, el de la fruta madura recién arrancada del árbol o el de ciertos platos preparados con esmero. Es obvio que nuestro Creador desea que disfrutemos de tales placeres del paladar, pues él promete que en su justo nuevo mundo, cuando hayan desaparecido el sufrimiento, la vejez y la muerte, hará un banquete “de platos con mucho aceite, llenos de médula” (Isaías 25:6-9; Job 33:25; Revelación [Apocalipsis] 21:3, 4).

El sentido del gusto añade una dimensión enriquecedora a nuestra vida. Sin él, la acción de comer sería tan insulsa como la de llenar el depósito de gasolina de un automóvil. Es, sin lugar a dudas, un regalo del omnisapiente y amoroso Creador.

[Ilustración de la página 24]

Enseñe a su hijo a disfrutar de los alimentos nutritivos