Nota

a “El proceso de la fermentación alcohólica requiere cuidadoso control para producir vinos de gran calidad. . . . Normalmente la cáscara de las uvas está cubierta de bacterias, mohos y fermento. A menudo los fermentos silvestres como Pichia, Kloeckera y Torulopsis son más abundantes que el Saccharomyces que fermenta al vino. Aunque por lo general se tiene a las especies de Saccharomyces como más deseables para la fermentación alcohólica eficaz, es posible que otros géneros de fermento contribuyan al sabor, especialmente en las primeras etapas de la fermentación. Se prefiere el Saccharomyces debido a su eficacia en la conversión del azúcar en alcohol y porque es menos afectado por el efecto inhibidor del alcohol.”—Encyclopædia Britannica, tomo 19, edición para 1974, página 879, bajo “Fermentation” (Fermentación).