Como el olivo crece despacio y puede tardar diez años o más en empezar a dar buenas cosechas, el que estos árboles ya estuvieran creciendo en la tierra era una ventaja importante para los israelitas. Este árbol puede alcanzar edades excepcionales y producir fruto durante cientos de años. Se cree que algunos de los olivos de Palestina son milenarios.

La cosecha se efectúa en otoño (entre octubre y noviembre), para lo que todavía se utiliza con frecuencia el antiguo método del vareo. (Dt 24:20; Isa 24:13.) En tiempos bíblicos los rebuscadores recogían lo que quedaba del fruto. (Isa 17:6.) Por naturaleza, el árbol produce cosechas alternas, es decir, a una buena cosecha le sigue al año siguiente otra baja. El fruto fresco contiene una sustancia amarga que se elimina al remojarlo en salmuera, después de lo cual se pueden comer las aceitunas sin más tratamiento o adobadas. Sin embargo, su principal valor está en el aceite, que compone hasta el 30% o más (del peso) del fruto fresco. Un buen árbol puede producir entre 38 y 57 l. de aceite al año.