Retorcido, deformado, nudoso y hermoso
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en España
¿Qué hay que sea retorcido, deformado, nudoso y hermoso? ¿Qué es lo que puede proveer combustible para ahuyentar el frío invernal, sombra para aliviar el calor estival, aliño para su ensalada, bálsamo para sus heridas y hasta luz para la oscuridad nocturna? El resistente, robusto y viejo olivo, conocido por los perito por “Olea europaea,” es la contestación.
¿Ha visto usted un olivo? Si reside cerca del mar Mediterráneo, seguro que sí, porque esos árboles parecen prosperar aun en el terreno más seco y más inhóspito. Como explica una autoridad en la materia: “La singular importancia de esta planta se debe especialmente a su carácter de cultivo permanente, . . . pues ofrece cosechas aun en condiciones muy difíciles. Resiste largas etapas de abandono casi total y se recupera fácilmente de períodos críticos ocasionados por accidentes climáticos o dificultades con el cultivo.”
El olivo cultivado tiene un follaje abundante, consistente en hojitas largas y estrechas, de un verde pálido por la haz y verde grisáceo por el envés. Los olivares de Andalucía, en la España meridional, se extienden por kilómetros, con hilera tras hilera de árboles bien cuidados. Cuando pasa el susurro de una brisa, el doble colorido de las hojas causa un bello efecto de luz trémula.
Algunos olivos toman formas extrañas. Parece que los troncos se entrelazan y retuercen, dando la impresión de luchadores abrazados en combate, o de culebras que serpentean, levantándose del nido. Por supuesto, cuesta muchos años para conseguir estos efectos. Pero el olivo no tiene prisa.
Puede tardar hasta 50 años el que uno de estos árboles alcance su producción máxima de olivas. Muchos olivos en la península ibérica tienen más de 400 años. En Siria, Palestina y Túnez, algunos pies llevan vivos más de 1.000 años. También a la isla balear de Mallorca se le conoce por sus olivos milenarios, con su maciza anchura e infinita variedad de formas. Según la imaginación del espectador, los troncos de los árboles parecen adoptar figuras diferentes.
No se desperdicia nada del olivo. Sus hojas sirven como forraje para los animales, sus raíces como leña, y su madera, aunque nudosa y deformada, puede pulirse hasta lograr un bello color ámbar con un acabado vetado. Por supuesto, su producto más importante es la drupa oliva, o aceituna, que durante milenios ha suministrado aceite al hombre.
Las aceitunas se producen en muchos tamaños, de uno a cuatro centímetros de diámetro, dependiendo de si son redondas u ovoideas. También toman diversos colores. Algunas son verdes, otras negras, y otras ostentan distintos matices de púrpura rojiza. ¿Por qué las diferencias? De hecho, casi todas las variedades pasan primero por la etapa verde, y luego se tornan en púrpura rojiza antes de llegar a ser negras, cuando de veras están maduras. Por lo tanto, el color depende de cuándo se recolectan las aceitunas; y eso, desde luego, influye tanto en el sabor como en el contenido de aceite.
Si viaja por una zona donde crecen olivos, no caiga en la tentación de coger una oliva de un árbol y comérsela. Si lo hace, recibirá una sorpresa amarga, porque de hecho las olivas no son comestibles, sino hasta que hayan sido adobadas.
Para neutralizar ese sabor amargo, se ponen las aceitunas en remojo en una solución alcalina diluida (lejía, hidróxido sódico) que se permite penetrar en unos dos tercios de la carne de la oliva, dejando así una pizca de amargura alrededor del hueso para impartir sabor. Después de haber vaciado la solución cáustica, se cubren las aceitunas con agua que se cambia varias veces durante un período de uno o dos días, con el fin de eliminar la mayor parte de la lejía. Luego, aquí en España, son transferidas a unos depósitos de 680 litros de salmuera donde reposan por un período de uno a seis meses. El producto final se conserva en salmuera en frascos sellados o bolsitas de plástico para venta al público. Se meten cantidades mayores en barriles y envases metálicos para exportación y para venderlas a tiendas, bares, hoteles y restaurantes.
Cómo se obtiene el aceite
El producto principal del olivo es su aceite, que ha sido altamente estimado por el hombre durante milenios. ¿Cómo se obtiene, y cuáles son sus usos?
La tarea más laboriosa de la cosecha es la recolección de las aceitunas de los árboles. Hay dos procedimientos para esto. El método más lento es el ordeño, que garantiza un aceite de mejor calidad, aunque el método más popular es el vareo en que se golpean las ramas con varas largas para hacer caer las drupas sobre una red fina o sobre plástico que se ha extendido por debajo del árbol. Este sistema, que también se usaba en tiempos bíblicos, es más rápido pero causa daño a los árboles y a las drupas. (Deu. 24:20; Isa. 24:13) Cuando las aceitunas están negras y maduras es cuando tienen su contenido máximo de aceite, que puede variar de 20 a 30 por ciento del peso de la fruta fresca.
Después de la recolección, las aceitunas se lavan y luego pasan por un molino para ser machacadas. La masa resultante se traslada a una prensa hidráulica que exprime el aceite vital. Éste contiene impurezas y otra materia extraña que se filtran por medio de una batería de pozuelos de decantación. Hoy en día, en las fábricas bien equipadas, se acelera la mayor parte de este proceso utilizando maquinaria moderna, tal como los extractores centrífugos. El producto final es el aceite fino de oliva.
El olivo en tiempos bíblicos
Una enciclopedia bíblica muy conocida declara que “ningún árbol se menciona con mayor frecuencia por los autores de la antigüedad, ni hubo ninguno que fuese más altamente honrado por las naciones de la antigüedad.” Sin lugar a dudas, el olivo figura prominentemente en la Biblia, junto con la vid y la higuera. Esto es natural ya que Palestina está ubicada entre las latitudes donde medran los olivos.
La referencia bíblica más temprana al olivo se encuentra en el libro de Génesis, donde se declara que cuando habían menguado las aguas del diluvio del día de Noé, una paloma volvió al arca “y, ¡mire! tenía en su pico una hoja de olivo recién arrancada.” Esto indicaba que las aguas se habían retirado.—Gén. 8:11.
Otra referencia temprana al olivo aparece en el libro de Job y nos da una percepción interesante de los hábitos de floración del olivo. Se cita a Elifaz el temanita que dice: “Arrojará su agraz tal como una vid, y desechará sus flores tal como un olivo.” (Job 15:33) La facilidad con que caen las flores del olivo hace que el cultivador tema cualquier viento o brisa molestos que pudieran abortar la fecundidad del árbol.
El rey David tuvo en mucha estima al olivo cuando escribió esta expresión poética: “Pero yo seré como olivo frondoso en la casa de Dios; yo sí confío en la bondad amorosa de Dios hasta tiempo indefinido, aun para siempre.” (Sal. 52:8) Este y otros usos figurativos que la Biblia hace del olivo nos ayudan a ver que era un símbolo apropiado de fecundidad, belleza, dignidad y prosperidad.
Otra notable referencia bíblica al olivo se encuentra en la ilustración de Pablo de un acebuche que se injerta en un olivo cultivado. De hecho, esto es totalmente contrario a la práctica normal, como Pablo evidentemente sabía. Para conseguir fruta buena de un acebuche, hay que injertar una rama de un olivo cultivado. No obstante, con esta alegoría inusitada, Pablo indicó que, merced al favor de Dios, los gentiles, el “acebuche,” habían sido injertados en el “olivo de huerto,” los judíos, para formar el “Israel [espiritual] de Dios.”—Rom. 11:17-24; compare con Gálatas 3:28; 6:16.
Por siglos la oliva ha sido una parte del alimento básico del pueblo español. Aparte de sus usos culinarios, el aceite de oliva se emplea en la industria textil, en la fabricación de artículos de tocador y cosméticos, como lubricante y para propósitos medicinales. La próxima vez que usted vea un viejo olivo, retorcido, deformado y nudoso, medite en su belleza, en su servicio duradero y humilde a favor de la humanidad, y dé gracias a Dios por haber provisto un árbol tan versátil.