Se ha comprobado que las enfermedades que resultan de consumir alimento contaminado son una de las principales causas de trastornos y muerte en los países en desarrollo, e incluso en los países prósperos hay millones de personas afectadas por este problema. En el Reino Unido, por ejemplo, todos los años se informan más de diez mil casos de intoxicaciones provocadas por alimento en mal estado, aunque es posible que sean cien veces más los casos que en realidad se producen. Pero, ¿qué hace que cierto alimento suponga un peligro para quienes lo consuman?

¿Por qué suponen un peligro?

Si bacterias perjudiciales contaminan un alimento, su ingestión tal vez sea peligrosa. Esto puede ocurrir cuando no se sellan debidamente los tarros de conserva envasada en casa, cuando no se lava la lechuga de la ensalada, cuando la carne ya cocinada permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente o cuando los que preparan los alimentos no los manipulan con cuidado. También contaminan los alimentos los residuos de pesticidas y el contacto accidental con sustancias perjudiciales o tóxicas.

Diariamente se exportan e importan enormes cantidades de alimento que no reúnen las debidas condiciones sanitarias. Durante tan solo tres meses, Estados Unidos rechazó la importación de alimentos por un valor de más de 65 millones de dólares por no considerarlos aptos para el consumo. Sin embargo, muchos países no pueden permitirse el lujo de rechazar alimentos cuya ingestión suponga un peligro para la salud, y por eso se venden y se consumen.

La revista World Health informa que “las enfermedades causadas por alimentos en malas condiciones son prácticamente endémicas en todo el mundo, y no solo entre las familias azotadas por la pobreza”. También dice que “las enfermedades y el malestar debidos a la ingestión de alimento contaminado y que conducen a una reducción de la productividad económica constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo”.

Se calcula que en Estados Unidos es posible que todos los años 20 millones de personas tengan problemas de salud por consumir alimento contaminado, y en Europa se considera que, después de las infecciones de las vías respiratorias, las enfermedades producidas por alimentos en mal estado son la principal causa de muerte. “Los países industrializados tienen sus preferencias y costumbres, las cuales fomentan el aumento de enfermedades provocadas por los alimentos —dice un científico—. Uno de los problemas más evidentes es la preferencia por los pedazos grandes de carne, que con frecuencia se quiere casi cruda.”

Comer fuera de casa

Por lo general nadie se lo piensa dos veces antes de ir a comer a un restaurante o de recoger un plato preparado en un establecimiento de comida rápida. Todos los días se sirven cientos de miles de comidas sin que estas produzcan ningún efecto perjudicial en los clientes. Sin embargo, incluso en los países desarrollados, algunas personas han contraído enfermedades graves por consumir alimentos en mal estado en un restaurante.

Por ejemplo: en un restaurante de un país noroccidental de Europa, más de ciento cincuenta personas se intoxicaron con una comida navideña. Después se supo que los pavos asados se habían trinchado sobre los mismos tajos utilizados para preparar los pavos crudos antes de asarlos. Las grietas de los tajos manifestaron la presencia de una bacteria: la salmonella.

Durante un crucero de siete días, el 20% de los pasajeros tuvo diarrea. Se descubrió que la cocina del barco estaba atestada y sucia, y que carecía del adecuado espacio de almacenamiento en condiciones salubres. La comida permanecía mucho tiempo en las mesas de servir sin refrigeración, y las sobras se servían al día siguiente.

Aunque la ingestión de alimentos en condiciones indebidas presenta un problema incluso en las naciones desarrolladas, en los países en desarrollo las consecuencias son desastrosas.

Una parte de la vida cotidiana

La revista World Health dice que el gran predominio de la desnutrición en muchos lugares del mundo no se debe simplemente a falta de alimento, “sino más bien al consumo de alimento contaminado, en malas condiciones”. Esto conduce a repetidas diarreas y a otras enfermedades infecciosas.

“Durante 1980 —informó World Health— se produjeron en el mundo en desarrollo (exceptuada China) entre 750 millones y 1.000 millones de diarreas agudas que afectaron a niños menores de cinco años. Murieron a causa de la diarrea casi cinco millones de niños, a un promedio de diez muertes cada minuto de cada día de cada año.” Pero los niños no son los únicos que corren ese peligro. Un informe del año 1984 sobre “The Role of Food Safety in Health and Development” (El papel de la higiene alimenticia en la salud y el crecimiento) indicó que “la diarrea de los viajeros es ahora un fenómeno extendido que afecta aproximadamente a entre el 20 y el 50% de todos los viajeros”.

Es probable que la causa de la mayoría de las enfermedades provocadas por la ingestión de alimento en mal estado sea la ignorancia en cuestiones de higiene. Quizás el alimento esté en buenas condiciones al principio, pero luego el propio consumidor o el intermediario, tal vez el tendero o el cocinero, lo contaminan.

Las tradiciones de las diferentes culturas también pueden conducir a la contaminación del alimento. En ciertas zonas de México, por ejemplo, la gente cree que las manos que se han puesto “calientes” por coser, planchar u hornear no se deben lavar inmediatamente. Se dice que el enfriarlas demasiado deprisa con agua puede provocar reumatismo o calambres. De modo que una mujer con las manos “calientes” tal vez vaya al retrete y luego empiece a preparar la comida de la familia sin haberse lavado las manos, lo que resulta en que se esparzan bacterias perjudiciales.

Por otro lado, las tradiciones de algunas culturas, si se siguen, ayudan a refrenar la propagación de enfermedades provocadas por alimentos en mal estado. En muchas casas de la India, donde se suele cocinar a ras del suelo, las personas se quitan el calzado que llevan en la calle antes de entrar en casa, especialmente en la cocina. Además, pelan la fruta antes de comerla, comen la carne a las pocas horas de haber sacrificado al animal y puede que sirvan las comidas sobre hojas recién lavadas en lugar de platos.

Cómo atajar el problema

¿Cuánto ha avanzado el hombre hacia su meta de proporcionar una cantidad adecuada de alimento en buenas condiciones para todas las personas? Respecto a este problema, un informe de las Naciones Unidas sobre el estado de los alimentos comentaba: “Aunque durante los últimos cuarenta años, las organizaciones internacionales han presentado un elevado número de informes técnicos e iniciado muchos programas para tratar esta cuestión, las enfermedades debidas a la ingestión de alimentos en mal estado continúan aumentando”.

Para hacer frente a este problema, hay que educar al público en general y, en particular, a las madres. De esta forma, las personas tomarán precauciones contra la contaminación de los alimentos y mantendrán buenos hábitos alimenticios para sí mismos y sus familias.

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Cuando el lugar donde se prepara la comida se mantiene limpio, como en esta casa de la India, es posible evitar que el alimento suponga un peligro para la salud

Coma, pero sin riesgos

LAS bacterias que causan las enfermedades relacionadas con la alimentación necesitan alimento, agua, aire, calor y tiempo para vivir. Si se elimina uno solo de estos factores, se detiene o inhibe su crecimiento. Por esa razón, si no se quiere enfermar por causa de la comida, hay que prepararla en condiciones que no permitan el crecimiento de bacterias en el alimento ni que se esparza contaminación en la cocina. Si no desea que la comida sea un peligro para su salud, tenga en cuenta las siguientes sugerencias y póngalas en práctica en su hogar cuando las circunstancias lo requieran.

Lávese las manos, preferiblemente con jabón, antes de manipular los alimentos. Véndese cualquier herida que tenga en las manos. Evite estornudar y toser sobre la comida y no se toque el cabello ni se suene mientras manipula alimentos. Si interrumpe la preparación de la comida para atender otros asuntos —como ir al retrete o tocar animales—, no se olvide de lavarse las manos antes de volver a tocarla.

Lave los alimentos que vaya a preparar. Nunca utilice las frutas y hortalizas frescas tal y como vienen del mercado o de su propio huerto. Aunque tenga que cocerlas, lávelas siempre, y hágalo con agua limpia. Las hortalizas y frutas que vayan a comerse crudas y sin pelar deben estregarse (preferiblemente con un cepillo especial para ese propósito) a fin de eliminar la suciedad y cualquier residuo de pesticida. También hay que lavar muy bien las hortalizas de hojas, como la espinaca y la lechuga, para eliminar todo rastro de tierra y suciedad.

Si vive en una zona tropical donde es común que haya parásitos —como gusanos intestinales y duelas—, deberá lavar con agua, a la que habrá añadido una pequeña cantidad de desinfectante para matar estos organismos, todas las frutas frescas y hortalizas que vaya a servir crudas o ligeramente cocidas. Un desinfectante común y eficaz es el hipoclorito, que venden diferentes marcas. Por lo general, se disuelve una pequeña cantidad de hipoclorito en agua limpia y se sumergen las frutas y las hortalizas en esa solución. Pasado un tiempo, se aclaran con agua limpia antes de comerlas.

Cueza bien todo tipo de carne y pescado a fin de destruir cualquier organismo perjudicial. Antes de cocinar carne congelada, se debe descongelar completamente, de modo que el calor penetre hasta el centro de la pieza. Como los cerdos pueden estar infectados por triquinas (gusanos), si alguien comiera cerdo mal cocido, podría contraer la triquinosis. Se dice que en algunos países el 10% de los embutidos y salchichas que se venden en los mercados de las ciudades grandes tienen triquinas. Se las puede matar si se cuece la carne a una temperatura elevada, pero no acaban con ellas otros métodos de procesar la carne, como ahumarla o ponerla en adobo.

El pescado y el marisco pueden contener duelas del hígado o duelas de los pulmones, que pasan al organismo humano si el pescado no está bien cocido. Para matar estos parásitos, no es suficiente con salar, adobar o sumergir el pescado o marisco en vino de arroz. Aunque en algunas culturas se tiene la costumbre de consumir pescado o marisco crudos, hay que ejercer precaución si el agua está muy contaminada.

Cuando haya dudas de que el agua sea potable se deberá hervir antes de beberla, y en los casos de agua muy contaminada, es aconsejable mantener la ebullición durante por lo menos quince minutos. Aunque en algunas zonas quizás se purifique el agua potable mediante cloración, si son comunes las bacterias y los parásitos, no se debería confiar en ese procedimiento, y lo mejor sería hervir el agua.

En muchos países, mediante el agua se propagan enfermedades como el cólera, la ictericia, el tifus, el paratifus, la disentería bacilar y la disentería amebiana, entre otras. Hay lugares en los que ni siquiera los suministros de agua de las ciudades se pueden considerar inocuos. Así que hierva el agua y, una vez hervida, almacénela en recipientes limpios y tapados.

En algunas zonas también es recomendable filtrar el agua. Hay dos clases de filtros: los que se acoplan al grifo y aquellos en los que hay que verter el agua para que gotee a través de porcelana sin vitrificar o de otras sustancias filtrantes. La filtración elimina las partículas y sustancias contaminantes en suspensión, pero por lo general no las bacterias perjudiciales, aunque ya existen algunos filtros y accesorios nuevos que por lo visto sí las eliminan, si bien son relativamente caros, y además, si no se renuevan con regularidad, pueden llegar a ser contaminantes ellos mismos. Cierto equipo de filtración moderno hasta permitió que los astronautas bebiesen su orina.

Si la leche no está pasteurizada, es sensato esterilizarla por medio de calor. La doctora Sucy Eapen, especialista en Nutrición, advierte: “La leche corre el peligro de ser contaminada por el propio animal, por el vendedor y su forma de manipularla y también por los recipientes que se utilicen para ella”.

Un método consiste en calentar la leche a 72 °C o más y mantenerla a esa temperatura durante al menos quince segundos, para después enfriarla rápidamente a 10 °C o menos. Otro método que se utiliza consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores —entre 63 y 66 °C—, pero durante más tiempo —treinta minutos—.

Evite que se posen moscas sobre los alimentos. Las moscas pueden llevar gérmenes que provoquen el tifus, el cólera, la disentería, la escarlatina y la difteria. También transmiten el virus de la polio y los huevos de gusanos y otros parásitos intestinales. La mejor manera de evitar que haya moscas en la casa es impedir que se multipliquen. Examine su situación y vea si hay que limpiar el lugar donde está el cubo de la basura. Este debería estar bien tapado y desinfectado. No deje que nadie tire basura cerca de su casa, y tape o deseche el estiércol para evitar que se convierta en un criadero de moscas. (Compárese con Deuteronomio 23:13.)

Consuma los alimentos tan pronto como los cocine, en especial cuando haga calor, pues las bacterias perjudiciales se reproducen en seguida. Si quiere preparar la comida con antelación y comerla más tarde, manténgala en frío después de cocinarla y caliéntela bien antes de servirla.

La comida cocinada debería mantenerse lo suficientemente caliente —por encima de los 60 °C— o lo suficientemente fría —por debajo de los 10 °C—, pues entre esas temperaturas existe el peligro de que las bacterias crezcan y se reproduzcan. Esto significa que si no es posible guardar en frío las sobras, debería desecharlas. Si no tiene manera de mantener la comida en frío, cocine solo la cantidad que vaya a consumir al momento. En algunos países las hierbas y las especias suelen estar contaminadas por bacterias, así que se deberían incorporar a la comida al comienzo de la cocción, ya que de ese modo se pueden eliminar por completo las bacterias.

Mantenga limpia su cocina. Esto incluye sus utensilios de cocina, su ropa y su persona. Si normalmente cocina y prepara los alimentos sobre el suelo, haga que toda la familia adquiera el hábito de quitarse el calzado que utilizan en la calle antes de entrar en el lugar donde se cocina. ¿Por qué? Porque así se evitan enfermedades, pues debido a haber estado en contacto con materia fecal humana y animal, el calzado puede contaminar los alimentos que usted prepara con tanto esfuerzo. Tampoco debe permitirse que los animales, sean de compañía o de cualquier otro tipo, pisen el lugar donde se preparan los alimentos.

Friegue los platos con agua caliente y jabón. Si está fregando varios utensilios de cocina, cambie el agua por otra limpia, caliente y con jabón, cuando se ensucie. Seque los platos con trapos limpios o déjelos secar al aire en un lugar donde no haya polvo ni insectos.

En muchos países, los utensilios de cocina se frotan con ceniza, se aclaran con agua y se dejan secar al sol, un sistema bastante satisfactorio en lugares donde el jabón es demasiado caro, pues la ceniza, al ser alcalina, mata los microorganismos, y el calor y los rayos ultravioletas del Sol dejan en condiciones sanitarias los utensilios de cocina.

Fuera de su casa

En los restaurantes o en reuniones grandes donde se sirve comida al estilo de bufé, trate de escoger los alimentos que parezcan estar o muy calientes o muy fríos. Si se da cuenta de que la comida ha estado por mucho tiempo a temperatura ambiente cuando hace calor, lo mejor sería evitarla.

Como hervir el agua cuesta dinero, muchos restaurantes de países en desarrollo no hierven la que sirven a los clientes, por lo que es más seguro no beberla. Evite también los zumos o bebidas que requieran que se les añada agua o hielo. Suele ser menos peligroso tomar bebidas embotelladas o calientes.

Si en la zona donde está existe el problema de los gusanos y demás parásitos intestinales, evite cualquier tipo de ensalada cruda, y sin importar cuán tentadora sea su apariencia, evite también toda hortaliza o fruta que no se pueda pelar, pues es probable que no se haya lavado o desinfectado debidamente. Hay lugares donde se venden trozos de fruta y de hortalizas en la calle para consumo directo. Esto también puede suponer un peligro para la salud.

En muchos países orientales es normal ver bastantes vendedores callejeros que ofrecen una gran variedad de alimentos apetitosos. Pero antes de comer algo de un puesto callejero, observe la higiene del lugar. ¿Tiene un aspecto sucio? ¿Está ya cocinado el alimento y se ha dejado expuesto sin cubrir? ¿Ve basura esparcida por todas partes en lugar de estar metida en algún recipiente? ¿Está sucia y descuidada la persona que prepara el alimento? ¿Hay animales cerca y muchas moscas? Si la respuesta a cualquiera de estas preguntas es afirmativa, consumir lo que allí se vende puede crearle problemas.

Casi todo el mundo disfruta de comer algo sabroso y bien preparado. Pero sea juicioso y tenga cuidado cuando manipule y seleccione alimentos. Si toma estas medidas, disfrutará de la comida y esta no supondrá un peligro para su salud.

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Lávese las manos, preferiblemente con jabón, antes de manipular alimentos

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Cueza bien todo tipo de carne y pescado a fin de destruir cualquier organismo perjudicial

Cuando haya dudas de que el agua sea potable, se deberá hervir

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Si la leche no está pasteurizada, esterilícela por medio de calor

Evite que se posen moscas sobre los alimentos

Proteja su alimento de contaminación

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Mantenga limpios los platos y los utensilios de cocina

Suele haber buenas razones para dudar de las condiciones del alimento que se vende en puestos callejeros