Surströmming: fétido manjar

De nuestro corresponsal en Suecia

En el siglo XVI, Suecia libró una guerra contra la ciudad alemana de Lübeck. Como esta controlaba el mar, a los suecos se les hacía difícil importar artículos, y empezó a escasearles la sal. Cada vez había menos sal para conservar el arenque, que era un alimento básico en el norte del país. A fin de economizar, alguien puso una cantidad insuficiente de sal en un barril de arenque, lo que impidió que se completara el proceso de conservación, y el pescado comenzó a heder. La conclusión obvia era que estaba podrido.

EN CIRCUNSTANCIAS normales se habrían deshecho de él, pero el hambre no les dejaba muchas opciones, así que se lo comieron. Para sorpresa general, no sabía a podrido ni mucho menos; a algunos incluso les encantó el sabor moderadamente agrio. El pescado no estaba podrido, sino fermentado. La noticia de este nuevo plato se esparció y, como la sal era cara incluso en tiempos de paz, la fermentación se convirtió en una manera común de conservar el arenque entre la gente pobre del norte de Suecia, donde era difícil obtener alimentos frescos.

Según la leyenda, así fue como nació ese plato nacional. Desde entonces los suecos tienen en mucha estima ese peculiar legado culinario. Pero no todo el mundo da crédito a la leyenda. Algunos estudiosos afirman que mucho antes del siglo XVI ya se conservaba el pescado mediante fermentación tanto en Suecia como en otros lugares del hemisferio norte.

Conocido por su olor

Sin importar cuál haya sido el origen del surströmming, el distintivo de este plato siempre ha sido su fuerte olor. El autor de un libro de cocina de finales del siglo XIX escribió con sarcasmo: “Ellos [los entusiastas] lo consideran un manjar de lo más exquisito; pero jamás se servirá en banquetes a menos que el anfitrión prefiera comer solo o seleccione a invitados sin olfato”. Hoy en día se ha demostrado que ese escritor estaba equivocado. Pese a su olor, el surströmming se sirve en banquetes y se considera una delicia. Casi ha dejado de formar parte de la dieta diaria. Invitar a unos amigos a comer surströmming es, más bien, un acontecimiento social. Su popularidad se ha extendido por toda Suecia, si bien el principal lugar de consumo sigue siendo la parte de la costa noreste llamada la Costa Alta.

El plato constituye todavía un fenómeno muy sueco. Pocas personas de fuera del país han oído hablar del surströmming o lo han probado. Los extranjeros desprevenidos a quienes se invita a degustar este “manjar” se llevan inevitablemente dos fuertes impresiones. La primera viene cuando se abre la lata y empieza a esparcirse el olor. Los forasteros concluyen, lógicamente, que el alimento se ha echado a perder y que el anfitrión lo va a tirar a la basura y les va a servir otro plato. Entonces viene la segunda impresión: el anfitrión y los demás invitados empiezan a comerse el fétido pescado y, al parecer, con gran deleite. Algunos extranjeros valientes le han tomado el gusto al surströmming; otros no han podido. El famoso chef Keith Floyd hizo el siguiente comentario sobre su primer y probablemente último encuentro con el plato: “Es de una repugnancia indescriptible”. Floyd había comido gusanos en África, pepinos de mar en China y cobras en Vietnam, entre otras cosas. Pero el surströmming fue el colmo. “A menudo la gente me pregunta qué es lo más repugnante que he probado —dijo—. Ahora sé la respuesta.” En la década de los treinta se intentó introducirlo en Estados Unidos, pero cuando los agentes de la aduana de Nueva York abrieron una lata pensaron que eran víctimas de un ataque con gas venenoso. Declararon la sustancia “no apta para el consumo”.

Los suecos mismos están divididos al respecto. El plato no deja a nadie indiferente: a quien lo prueba, o le encanta, o le repele. Anders Sparman, médico de mediados del siglo XVII que servía en la corte de la reina Cristina, escribió que el surströmming olía a excremento fresco. En cambio, el famoso botánico sueco del siglo XVIII Carlos de Linneo lo alabó y hasta incluyó algunas recetas prácticas en sus escritos. Muchos suecos que viven fuera de su país dicen que una de las cosas que más añoran es el surströmming.

El libro Längs Höga Kusten (A lo largo de la Costa Alta) explica que, aunque se ha logrado eliminarle el olor, el producto obtenido no ha alcanzado éxito comercial. Los amantes de este plato están totalmente convencidos de que, sin su olor, no es surströmming de verdad.

¿Cómo se prepara?

El surströmming se puede comer de muchas formas. Los más entusiastas lo consumen directamente de la lata, sin acompañamiento. Se ha visto a algunas personas comiéndolo con arándanos encarnados y leche. Pero la manera más común de ingerirlo es servido sobre una rebanada de pan con mantequilla y pedazos pequeños de cebolla, tomate y papas, preferiblemente acompañado de cerveza fría y un tipo de aguardiente llamado schnapps. Preparado de esta forma, el surströmming se ha ganado muchos adeptos de entre los más escépticos.

El arenque se pesca en abril antes de que la hembra desove. Se le quitan la cabeza y los intestinos, pero se le dejan los huevos para que le añadan sabor. También se le deja el apéndice, pues contiene enzimas fundamentales para el proceso de ablandamiento. Por unos cuantos días se guarda en barriles con salmuera fuerte, que elimina la sangre y la grasa. A continuación se pasa a barriles con una salmuera menos concentrada para que se ablande y fermente durante dos meses. En julio se enlata y se refrigera. La calidad del producto final depende de la concentración de la salmuera y de la temperatura a la que se mantengan los barriles. Cada productor tiene su propia receta, que guarda celosamente.

El proceso de fermentación prosigue aun después de enlatarse el pescado. Por consiguiente, quien abra una lata sin las debidas precauciones muy probablemente se lleve una desagradable sorpresa. La presión acumulada en su interior puede hacer que el jugo salga disparado con fuerza en todas direcciones. Para evitarlo, debe abrirse la lata fuera de la casa o bajo el agua.

Durante mucho tiempo estuvo vigente un decreto real que estipulaba que el primer surströmming del año no podía ponerse a la venta en los comercios hasta el tercer jueves de agosto. En el otoño de 1998 se abolió este decreto, y ahora puede comercializarse durante todo el año. No obstante, a juzgar por la reacción del público, parece que el tercer jueves de agosto seguirá siendo uno de los días más destacados del año para los habitantes de la Costa Alta y otros amantes del surströmming.

[Ilustración de la página 26]

Servido con el delgado pan sueco, papas, cebolla y queso, el surströmming puede incitar hasta al más escéptico a probarlo

[Reconocimiento]

Pescado de las págs. 25, 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.