[Fotografías en la página 16, 17]

Fábrica de té (Sikkim, India)—Derecha

Recolección de té en la India—Esquina superior derecha

[Recuadro en la página 18]

De la plantación a la tetera

Hoy día existen centenares de plantas de té distintas, todas ellas híbridas de tres variedades principales. Por lo general, los campos de té se encuentran en zonas montañosas donde el agua de lluvia puede escurrirse, evitando así el exceso de humedad. Hoy día, la región donde más té se cultiva es Assam, en la provincia del norte de la India del mismo nombre. Sin embargo, se dice que el “champán” de los tés viene de Darjeeling, en las colinas situadas al pie del Himalaya. El clima lluvioso y el suelo ácido de esa zona se combinan para producir uno de los mejores tés, de modo que Darjeeling se ha convertido en la “tierra prometida” del té.

En Darjeeling la cosecha es de temporada. En marzo y abril los recolectores recogen los primeros brotes, que se convertirán en un té muy estimado y de sabor suave. Los segundos brotes, recogidos durante el verano, producen un té de color ámbar y de mucho cuerpo, mientras que los tés corrientes se recolectan más tarde, en otoño. En las demás zonas, el té se recoge durante todo el año a intervalos de entre solo unos días y unas semanas. Cuanto más tiernos sean los brotes, mejor será el té. La recolección requiere mucha destreza y cuidado, pues hay que tener en cuenta que unos treinta mil brotes solo resultan en seis kilogramos de té de Darjeeling, y eso representa un día de trabajo de un recolector diestro. Ahora bien, lo que se recoge todavía no es té.

Hay que seguir un proceso de fabricación de cuatro etapas. Primero: los brotes verdes y tiernos deben secarse para que pierdan aproximadamente el treinta por ciento de su humedad y se vuelvan suaves y plegables como el cuero. Entonces están listos para ser enrollados, la etapa siguiente. Al enrollarse, las paredes celulares de las hojas se rompen y liberan los jugos naturales que dan al té su sabor característico. Durante la tercera etapa, la fermentación, el color de las hojas de té cambia de un verde amarillento a su típico color marrón cobrizo. Para que comiencen a fermentar, las hojas rotas se esparcen sobre mesas en un ambiente húmedo. A continuación tienen que ser desecadas mediante un proceso llamado firing, o al fuego, que vuelve las hojas negras, para recuperar su color marrón cobrizo solo cuando se vierte sobre ellas agua caliente.

Finalmente las hojas secas se clasifican y empaquetan en cajas de madera contrachapada forradas de papel de arroz y de papel de aluminio, listas para ser enviadas a los comerciantes de todo el mundo. Luego, una vez mezcladas y combinadas, ya están en condiciones para que las meta en su tetera y prepare su taza de té.