Para muchos expertos la obesidad es una enfermedad; dicen que está en los genes, que se hereda y que el cuerpo tiene un punto de referencia que determina el peso corporal y que puede destinarle a la gordura. Pero no todos los científicos concuerdan con las teorías sobre la obesidad. La revista Annals of the New York Academy of Sciences dice que el exceso de peso en sí, sea cual sea su origen, puede ser la causa de los cambios que se producen en los procesos químicos del cuerpo: “La obesidad, una vez adquirida, puede estabilizarse por cambios metabólicos secundarios que la propia obesidad genera”.

Esta misma revista también pone en duda la teoría del punto de referencia: “Este informe suministra poca evidencia en apoyo de cualquiera de estas hipótesis”. Como causas del exceso de peso se mencionan los problemas glandulares, especialmente de la glándula tiroides, la cual desempeña un importante papel en controlar el metabolismo. Sin embargo, hay quienes hacen la observación de que lo que causa su mal funcionamiento tal vez sea comer con exceso. El doctor Riggle, de Texas (E.U.A.), comenta lo siguiente al respecto: “El tiroides regula el metabolismo, como hace la pituitaria. Pero tenemos que recordar que las personas que adquieren hábitos nutritivos pobres hacen que estas glándulas no reciban los nutrientes que necesitan para fabricar sus productos. De modo que los problemas glandulares pueden comenzar con las imprudencias dietéticas”.

Muchas personas, incluidos investigadores del tema, asocian la obesidad con una sencilla causa: comer con exceso: “Sin embargo, para la mayoría de los obesos, la acumulación de exceso de peso y tejido adiposo probablemente obedezca a un proceso prolongado y con frecuencia insidioso: ingestión excesiva de calorías durante un número suficiente de días, muy superior a la cantidad utilizada para las funciones musculares o metabólicas”. (Annals of the New York Academy of Sciences, 1987, página 343.) Los peligros para la salud a los que ellos mismos se exponen son verdaderamente serios:

“Se asocia la obesidad con varios peligros para la salud. Puede alterar la función cardiaca y pulmonar, modificar la función endocrina y provocar problemas emocionales. La hipertensión, la poca tolerancia a la glucosa y la hipercolesterolemia son más comunes entre las personas con exceso de peso que entre las de peso normal. Por consiguiente, no sorprende que la obesidad pueda contribuir a estados morbosos [enfermedad] y hasta a la muerte en el caso de personas con hipertensión, apoplejía, diabetes mellitus tipo II o no insulino-dependiente, algunos tipos de cáncer y enfermedades de la vesícula biliar. A la larga, la obesidad también es considerada un factor independiente de riesgo para la aterosclerosis coronaria.” (Journal of the American Medical Association, 4 de noviembre de 1988, página 2547.)

En lugar de solo tomar como base de juicio el peso, los científicos consideran que es mejor guiarse por el porcentaje de grasa que hay en el cuerpo. Llaman obesidad al exceso de peso cuando, en el caso del hombre, entre el 20 y el 25% de su peso corresponde a grasa, y en el caso de la mujer, cuando corresponde a grasa entre el 25 y el 30% de su peso.

No cabe duda de que los pesos concretos que se dan en las tablas que solo comparan la estatura y el peso no son acertados. Un investigador dice lo siguiente al respecto: “No obstante, lo que las tablas no le dicen es que dos personas que pesan lo mismo y que tienen la misma estatura pueden diferir mucho en el grado de obesidad y en su condición física general. El tejido magro y los músculos pesan más, por volumen, que la grasa, de modo que el peso por sí solo no es una manera muy buena de medir la salud y la condición física de una persona”. Las tablas que toman en consideración la edad, el sexo y la constitución física de la persona y que ofrecen una gama de pesos aceptables, como la que aparece en la página 7, son una guía más confiable, aunque todavía imperfecta.

Muchas personas suponen que las células grasas (llamadas adipocitos) son muy perezosas y que lo único que hacen en el cuerpo es ocupar espacio, demasiado espacio, por cierto. El tejido graso (llamado tejido adiposo) es más que solo un depósito de almacenamiento de triglicéridos (grasas). Si bien es cierto que aproximadamente el 95% del tejido adiposo está formado por grasa sin vida, el restante 5% está compuesto de elementos de sostén, sangre y vasos sanguíneos, y células vivas activas en el proceso metabólico del cuerpo. Estas células pueden ser muy ávidas a la hora de absorber de la sangre, que circula por la red de capilares del tejido adiposo, los nutrientes procedentes de la alimentación y convertirlos en grasa. Ciertas hormonas activan bien la síntesis de la grasa, bien su liberación en la sangre en forma de ácidos grasos para satisfacer la energía que el cuerpo necesita. Las células grasas no son perezosas, sino que, para la desesperación de algunos, trabajan horas extraordinarias.

Aunque en el pasado se creía que, una vez establecidas en el cuerpo, las células grasas no aumentaban en número, solo en tamaño, investigaciones posteriores han demostrado que no es así. Una fuente científica comentó lo siguiente: “El aumento de la capacidad de almacenamiento del tejido adiposo se consigue primero mediante el incremento del contenido de grasa almacenada —triglicéridos— en los adipocitos, y después, cuando los adipocitos disponibles están totalmente llenos, mediante la formación de nuevas células grasas”. Cuando los adipocitos están casi vacíos, son muy pequeños, pero al ir acumulando grasa, su diámetro puede aumentar hasta diez veces, lo que significa que su volumen aumenta unas mil veces.

En el cuerpo hay ciertos depósitos de grasa donde esta tiende a concentrarse. En los hombres, uno de estos depósitos es alrededor de la cintura, mientras que en las mujeres, son las caderas y los muslos. Una persona tal vez pierda grasa, pero esas zonas son las últimas en librarse de ella. Los investigadores han descubierto que las células grasas tienen en la superficie unas pequeñas moléculas llamadas receptores alfa y beta. Los receptores alfa estimulan la acumulación de grasa, mientras que los receptores beta promueven su descomposición. Los primeros son los que predominan en las células grasas de las caderas y los muslos de las mujeres y del abdomen de los hombres. Una mujer perdió el 15% de la grasa corporal, pero prácticamente nada de las caderas y los muslos. Un hombre redujo drásticamente su peso, pero siguió con su barriga.

Calcular las calorías ingeridas no es una solución tan sencilla para perder peso como algunos piensan. No todas las calorías son iguales. Si uno ingiere 100 calorías en forma de hidratos de carbono, puede almacenar el 77% de ellas como grasa —el 23% se quema al digerir los hidratos de carbono—, pero si se consumen 100 calorías de mantequilla, se almacena como grasa el 97% —solo el 3% se consume con la digestión—. ¿Por qué? Porque la grasa de los alimentos tiene una composición química muy parecida a la del cuerpo, por lo que se almacena como tal con mucha más facilidad. No basta con limitarse a calcular las calorías, también hay que tomar en cuenta la fuente de esas calorías. Caloría por caloría, las grasas engordan más y nutren menos que los hidratos de carbono. En un estudio, unos hombres que durante siete meses fueron sobrealimentados con una dieta a base de hidratos de carbono aumentaron trece kilos y medio de peso, mientras que otros que fueron sobrealimentados con una dieta rica en grasas aumentaron lo mismo en tres meses.