¿Peligro en la comida?

¿COME usted tres veces al día? En ese caso, cuando cumpla 70 años, habrá consumido más de setenta y cinco mil comidas. Para el europeo de término medio, eso supondrá ingerir 10.000 huevos, 5.000 barras de pan, 100 sacos de papas, 3 reses vacunas y 2 ovejas, entre otras cosas. ¿Una labor tediosa? Todo lo contrario. ¿A quién no le gusta que le digan: “Buen provecho”? La directora de una escuela gastronómica llegó al punto de afirmar que “la comida es la esencia de la vida”.

Casi siempre damos por sentado que los alimentos se hallan en buenas condiciones. Pero si tan solo una de las 75.000 comidas contuviera una sustancia nociva, podríamos contraer una enfermedad grave. ¿Tenemos garantías de que nuestros alimentos no entrañen riesgo alguno? Parece que últimamente cada vez más personas tienen dudas al respecto. Es más, la seguridad alimentaria se ha convertido en un asunto de máxima preocupación en algunos países. ¿Por qué?

Las causas de la preocupación

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan todos los años al 15% de los europeos. Por ejemplo, a principios de la década de 1980, una partida de aceite de cocinar adulterado provocó en España 1.000 muertes y 20.000 casos de enfermedad grave. En 1999, la población belga recibió con horror la noticia de que artículos como los huevos, el queso, la mantequilla o la carne de ave de corral podrían estar contaminados con una sustancia tóxica denominada dioxina. En fechas más recientes, los consumidores del Reino Unido quedaron consternados al informarse casos de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas), lo que supuso un duro golpe para la industria de carne de vacuno. Luego se produjo un brote de fiebre aftosa que requirió el exterminio de millones de vacas, ovejas, cerdos y cabras.

Sin embargo, por graves que sean estos peligros, existen otros factores que inquietan a los consumidores. Las nuevas técnicas aplicadas al cultivo y a la transformación de los alimentos también son causa de preocupación. La Comisión Europea informó en 1998: “Diversas tecnologías novedosas como la irradiación de alimentos o el empleo de la ingeniería genética en los cultivos alimentarios han suscitado gran controversia”. ¿Se mejoran los alimentos con estas técnicas científicas, o se adulteran? ¿Qué podemos hacer para incrementar la seguridad de nuestra comida?

¿Qué le estamos haciendo a la comida?

LA ALTERACIÓN de los alimentos no es un concepto nuevo. Durante generaciones, el ser humano ha demostrado su habilidad en la materia. Los meticulosos métodos reproductivos han dado como resultado numerosas variedades de cultivos y diferentes razas de ganado ovino y bovino. De hecho, según un representante de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense, “el proceso tradicional de reproducción ha alterado casi todos los alimentos que compramos”.

Los métodos de reproducción no son la única forma de alterar los alimentos. La industria alimentaria ha ideado numerosos procedimientos para tratarlos y transformarlos, ya sea para mejorar el sabor o el color, o para lograr más uniformidad y mejor conservación. Así pues, todos nos hemos acostumbrado a productos que han sufrido diversas alteraciones.

Sin embargo, un número cada vez mayor de consumidores se muestran alarmados por lo que se hace con los alimentos. ¿Por qué razón? Hay quienes temen que las técnicas modernas representen un peligro. ¿Están justificados tales temores? Veamos tres tipos de procedimientos que generan preocupación.a

Hormonas y antibióticos

Desde la década de 1950, en algunos lugares se añaden pequeñas dosis de antibióticos al pienso de cerdos, aves de corral y reses vacunas. ¿Con qué propósito? Reducir el riesgo de enfermedad, sobre todo si los animales están hacinados en un espacio pequeño. A fin de acelerar el crecimiento, en ciertos países también se agregan hormonas al pienso. Según se afirma, las hormonas y los antibióticos protegen a los animales de las infecciones y hacen más rentable la ganadería intensiva, lo que se traduce en una bajada de los precios que beneficia al consumidor.

Hasta aquí todo parece encajar. Ahora bien, ¿es peligroso ingerir carne de animales cuyo pienso contenía tales aditivos? Un informe del Comité Económico y Social de las Comunidades Europeas advirtió del riesgo de que aparezcan cepas de bacterias resistentes a los antibióticos que infecten al ser humano. “Algunas de ellas, como la salmonella y la campylobacter, pueden causar graves enfermedades humanas a través de la cadena alimentaria”, menciona el informe. ¿Y si, además de bacterias, hubiera restos de antibióticos en lo que comemos? Hay quien teme que, de forma paulatina, algunos gérmenes infecciosos para el ser humano se hagan resistentes a los antibióticos.

¿Qué puede decirse de la carne tratada con hormonas? El doctor Heinrich Karg, catedrático de Munich (Alemania), señala: “Todos los expertos coinciden en que la carne tratada con hormonas no es nociva, siempre y cuando dichas sustancias se administren según las pautas establecidas”. No obstante, el rotativo Die Woche informa que “durante los pasados quince años, los investigadores no han sido capaces de adoptar un mismo parecer”. En Francia, por ejemplo, la administración de hormonas se ha topado con una rotunda negativa. Está claro que la polémica dista mucho de resolverse.

Alimentos irradiados

Desde los primeros experimentos, realizados en Suecia en 1916, al menos 39 países han dado luz verde para exponer algunos productos, como las papas, el maíz, la fruta y la carne, a bajos niveles de radiación. ¿La razón? Según se alega, la irradiación elimina la mayoría de las bacterias, los insectos y los parásitos, lo que reduce el riesgo de contraer enfermedades y aumenta el tiempo de conservación de los comestibles.

Claro está, los expertos afirman que lo ideal es que los alimentos estén limpios y sean frescos. Pero ¿quién dispone del tiempo para preparar alimentos frescos con regularidad? De acuerdo con la revista Test, la persona de término medio dedica “diez minutos al desayuno y quince al almuerzo y a la cena”. No es de extrañar, pues, que numerosos consumidores se decanten por la comida precocinada que se conserva durante mucho tiempo. Ahora bien, ¿es la irradiación una técnica fiable?

En 1999, la Organización Mundial de la Salud publicó un estudio elaborado por una comisión técnica internacional. Esta llegó a la conclusión de que tales alimentos “no solo no conllevan peligro alguno, sino que son satisfactorios desde el punto de vista nutricional”. Los partidarios de la irradiación la comparan a la esterilización de los vendajes que se emplean en la medicina (también por irradiación) o a los escáneres electrónicos que controlan el equipaje en los aeropuertos. Por otro lado, los detractores insisten en que se pierde el valor nutritivo y en que quizá se incurra en riesgos todavía desconocidos.

Alimentos transgénicos

Hace ya algún tiempo que los genetistas son capaces de transferir genes del ADN de un organismo al ADN de otro de la misma especie. En la actualidad, sin embargo, su capacidad de acción se ha ampliado. Por ejemplo, existen fresas y tomates modificados con un gen extraído de un pez para que resistan mejor las bajas temperaturas.

Los alimentos transgénicos han dado origen a un sinnúmero de comentarios, tanto a favor como en contra.b Los defensores afirman que esta clase de biotecnología es más predecible y controlable que los métodos de agricultura tradicionales, que aumentará el rendimiento de los cultivos y que reducirá el hambre en el mundo. Pero ¿son del todo inofensivos tales alimentos?

Este asunto fue abordado por un equipo de científicos de diversas instituciones de Inglaterra y Estados Unidos, así como de Brasil, China, India, México y otros países en vías de desarrollo. El informe, publicado en julio de 2000, señalaba: “Hasta la fecha se han sembrado más de 30.000.000 de hectáreas de cultivos transgénicos y no se han observado efectos adversos en la salud relacionados directamente con el consumo de este tipo de alimentos”. En algunas regiones, los productos transgénicos se consideran tan seguros como los convencionales.

No obstante, en muchos lugares existe una incertidumbre generalizada. En Austria, Francia y el Reino Unido hay quienes ven con cierta desconfianza los alimentos modificados genéticamente. Un político holandés afirmó: “Algunas clases de alimentos sencillamente no nos gustan”. Los detractores también arguyen cuestiones éticas y posibles daños al medio ambiente.

Algunos genetistas creen que los transgénicos están en una fase precoz y que deben hacerse más pruebas para evaluar los riesgos potenciales. Por ejemplo, aunque la Asociación Médica Británica sostiene que la ingeniería genética promete grandes beneficios para la población, no oculta su preocupación sobre algunos aspectos, como las posibles reacciones alérgicas a ese tipo de alimentos. Según esta asociación, “aún debe investigarse más”.

Decisiones personales equilibradas

En algunos países, hasta el 80% de los alimentos han sido sometidos a algún tratamiento. A menudo se utilizan aditivos para aumentar o uniformar el sabor y el color, así como para extender el tiempo de conservación. De hecho, una obra de consulta observa que “numerosos productos modernos, como la comida rápida o baja en calorías y los platos preparados, no existirían de no ser por los aditivos”. Además, la probabilidad de que tales alimentos contengan ingredientes modificados genéticamente es mayor.

Hace tiempo que la agricultura mundial depende de prácticas que muchas personas consideran nocivas. El empleo de pesticidas tóxicos es tan solo un ejemplo. Por otra parte, los aditivos que ha venido empleando la industria alimentaria tal vez sean los responsables de las reacciones alérgicas observadas en algunos consumidores. Ahora bien, ¿son las nuevas tecnologías más peligrosas que estas prácticas? Ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo. De hecho, se suceden prestigiosos informes científicos a favor o en contra, lo que parece dividir a la opinión pública.

Mucha gente opta por no inquietarse, pues, o bien piensan que es difícil no terminar consumiendo alimentos de alta tecnología, o bien opinan que otros asuntos son más prioritarios. En cambio, hay quienes sí están bastante sensibilizados. ¿Qué podemos hacer nosotros o nuestra familia si sentimos cierto recelo por la comida que la tecnología moderna parece alterar en exceso? El próximo artículo expondrá una serie de pasos prácticos que podemos dar. Ante todo, sin embargo, nos conviene asegurarnos de que nuestro punto de vista sea equilibrado.

La seguridad alimentaria es como la salud: hoy por hoy, la perfección es imposible. Según la revista alemana natur & kosmos, hasta para quienes ejercen sumo cuidado en la selección y preparación de su comida, la nutrición siempre presenta dos caras: lo que beneficia a uno tal vez perjudique a otro. ¿No es prudente, por lo tanto, ser equilibrados y huir de los extremismos?

Claro está, la Biblia no aconseja qué decisión tomar sobre los alimentos modernos, pero sí nos enseña una cualidad que nos resultará útil. Filipenses 4:5 afirma: “Llegue a ser conocido de todos los hombres lo razonables que son ustedes”. Ser razonables nos permitirá tomar decisiones equilibradas y evitar los extremos. También nos ayudará a contenernos de dictar a los demás lo que deben o no deben hacer, y nos librará de vanos debates divisivos con quienes difieren de nuestro punto de vista.

Ahora bien, hemos de admitir que muchos de los riesgos relacionados con los alimentos han dejado de generar polémica. ¿Cuáles son algunos de ellos, y qué precauciones podemos tomar?

[Notas]

[Ilustración de la página 4]

¿Han afectado al consumidor las hormonas y los antibióticos que se añaden al pienso?

[Ilustración de la página 6]

Conviene leer con detenimiento las etiquetas de los comestibles

[Ilustración de la página 7]

Es ventajoso comprar alimentos frescos con regularidad

Cómo reducir los riesgos alimentarios

¿ES PELIGROSO comer? Según ciertas estadísticas, así podría parecerlo. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), todos los años, 130 millones de europeos contraen alguna afección relacionada con los alimentos. Tan solo en el Reino Unido se informaron más de cien mil casos de intoxicación alimentaria en 1998, con un saldo de 200 muertes. En Estados Unidos se producen anualmente 76.000.000 de tales episodios, de los cuales 325.000 requieren hospitalización y 5.000 terminan en muerte.

Aunque resulta más difícil obtener cifras a escala mundial, la OMS informó que, en 1998, unos 2.200.000 personas perdieron la vida a causa de las enfermedades diarreicas, de las que 1.800.000 eran niños. El comunicado afirmaba: “Una gran proporción de estos casos se debe al consumo de alimentos y agua contaminados”.

Tales estadísticas quizá parezcan espectaculares, pero ¿han de asustarnos? Probablemente, no. En Australia, por ejemplo, cada año se presentan 4.200.000 casos de afecciones transmitidas por los alimentos, un promedio de 11.500 al día. Quizá parezca una cifra enorme, pero veámosla desde una perspectiva diferente. Los australianos toman 20.000 millones de comidas al año, lo que significa que menos de una cincuentava parte de un 1% de tales comidas generan alguna patología. En otras palabras, cada comida supone un riesgo minúsculo.

Sin embargo, el riesgo es real y da qué pensar. ¿A qué se debe que los comestibles transmitan enfermedades? ¿Cómo reducir el riesgo?

Las causas de las enfermedades

Según la revista Emerging Infectious Diseases (Nuevas enfermedades infecciosas), una gran cantidad de afecciones, más de doscientas, pueden transmitirse por la comida. Sin embargo, los agentes que las causan no son tantos. Según el doctor Iain Swadling, directivo del Servicio Internacional de Información Alimentaria, aproximadamente el noventa por ciento de los casos se deben “con toda probabilidad a menos de dos docenas” de clases de microorganismos. ¿Cómo penetran en los alimentos los virus, bacterias, parásitos, toxinas y demás agentes?

El doctor Swadling enumera cinco de las vías más comunes de contagio: “Alimentos crudos contaminados; manipuladores de alimentos enfermos o infectados; almacenamiento inadecuado unido a un lapso de varias horas entre la elaboración y el consumo; contaminación durante la preparación, y cocinado o recalentamiento insuficiente”. Aunque la lista parezca deprimente, de ella se desprende una excelente noticia: la mayoría de las intoxicaciones pueden prevenirse fácilmente. En el recuadro de las páginas 8 y 9 aparecen sugerencias para asegurar el buen estado de lo que consumimos.

Elecciones equilibradas

En vista de los numerosos riesgos que presenta la comida y la preocupación que genera, hay quienes prefieren tomarse el tiempo que supone comprar, preparar y comer más alimentos frescos. Si la idea le parece interesante, busque aquellos comercios o mercados de la zona que vendan comestibles frescos y sin tratar. Una guía del consumidor explica: “Muchas personas procuran conocer a los productores, tanto en los mercados semanales [donde se venden productos frescos] como en los lugares donde se manipulan los alimentos, a fin de conseguir artículos realmente frescos y verificar el origen de lo que compran y el proceso al que ha sido sometido”. Este consejo puede resultar útil, sobre todo en lo que respecta a los productos cárnicos.

Así mismo, es mejor comprar los artículos de temporada locales, ya que tal vez sean los más saludables. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que eso limitará la variedad de frutas y hortalizas durante el año.

¿Deberíamos pasarnos a los alimentos orgánicos? Esa es una decisión personal. Los alimentos orgánicos cuentan con numerosos adeptos, algunos de ellos a consecuencia de la desconfianza en las nuevas tecnologías de la industria alimentaria. Pero tampoco existe una opinión unánime de que la agricultura ecológica ofrezca mayor seguridad.

Cualquiera que sea nuestra postura, examinemos con cuidado lo que compramos. “En lo que a alimentos se refiere —se lamenta una experta en el periódico semanal Die Zeit—, al consumidor solo le preocupa el precio.” Aunque procurar el ahorro es encomiable, también deben revisarse los ingredientes. Se calcula que casi la mitad de la población del mundo occidental no se detiene a leer la información nutricional impresa en las etiquetas de los productos. Cierto es también que en algunos países el etiquetado no facilita todos los datos. Pero si deseamos alimentos en buen estado, debemos hacer lo posible por examinar los ingredientes.

Decidamos lo que decidamos, en ocasiones tendremos que ser flexibles y adaptarnos a la realidad del país en que vivimos. Para muchas personas es sencillamente imposible asegurarse de que su dieta esté compuesta en su totalidad de alimentos cien por cien saludables, debido a la dificultad e inversión de tiempo y dinero que ello supondría.

¿Una visión pesimista del mundo en que vivimos? Es la cruda realidad. Sin embargo, hay buenas noticias: la situación va a mejorar en breve.

[Ilustraciones y recuadro de las páginas 8 y 9]

LO QUE PUEDE HACER

◼ Lavar. Asegúrese de lavarse las manos con jabón y agua caliente antes de preparar cada plato. Lávese siempre después de utilizar el inodoro, atender las necesidades de un bebé o un niño (cambiar un pañal o limpiar la nariz), o tocar un animal, incluidos los domésticos. Luego de preparar cada plato, lave todos los utensilios, tablas de cortar y superficies con jabón y agua caliente, sobre todo si ha manipulado carne o pescado crudos. Para eliminar los insectos y residuos de los pesticidas, “lave las frutas y hortalizas con agua tibia”, sugiere la revista Test. En muchas ocasiones, lo mejor es despellejar, pelar o hervir los productos. En el caso de la lechuga o la col, deseche las hojas exteriores.

◼ Cocer bien. Si la temperatura interior de los alimentos supera los 70 °C, aunque solo sea un instante, desaparecerán casi todas las bacterias, los virus y los parásitos. La carne de ave de corral debe alcanzar los 80 °C. Recaliente la comida a 75 °C o hasta que observe vapor. No coma carne de ave de corral si el interior es rosado, ni huevos cuya yema o clara no esté bien cuajada, ni pescado que aún no esté opaco o que no pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor.

◼ Separar los alimentos. Mantenga siempre separados la carne y el pescado de otros alimentos, sea durante la compra, la conservación o la preparación. No deje que se mezclen los jugos. Jamás coloque alimentos cocinados sobre un plato que haya contenido carne o pescado crudos, a menos que se haya lavado a fondo con jabón y agua caliente.

◼ Conservar y congelar adecuadamente. Para que el refrigerador inhiba el crecimiento de bacterias peligrosas, la temperatura debe ser de 4 °C. El congelador debe programarse a -17 °C. Guarde los alimentos perecederos antes de dos horas. Si sirve la comida en la mesa antes de comer, cubra los platos para protegerlos de las moscas.

◼ Tener cuidado fuera de casa. Según cierto estudio, del 60 al 80% de las afecciones provocadas por la comida en algunos países desarrollados se originaron en alimentos consumidos fuera de casa. Asegúrese de que los restaurantes a los que acuda satisfagan la normativa legal en materia sanitaria. Pida la carne bien hecha. En cuanto a la comida para llevar, consúmala antes de dos horas. Si transcurre más tiempo, vuelva a calentarla a 75 °C.

◼ Ante la duda, a la basura. Si no está seguro de que un alimento está en buen estado, es mejor pecar de prudente y deshacerse de él. Es evidente que no debemos desperdiciar la comida, pero enfermar por culpa de alimentos en malas condiciones quizá resulte aún más caro.

[Reconocimiento]

Basado en su mayor parte en Food Safety Tips (Consejos para la seguridad alimentaria), del Consejo Tecnológico de Seguridad Alimentaria de Estados Unidos.

Comida saludable para todos

ES UN placer comer alimentos saludables, pero como hemos visto, no siempre son fáciles de obtener. Lo que es peor, millones de personas no pueden permitirse el lujo de preocuparse por la salubridad de su comida. Lo que les inquieta es conseguir lo suficiente tan solo para sobrevivir. ¿Quería Dios que llegáramos a semejante situación?

Pensemos por un momento. Cuando Dios colocó al hombre y a la mujer en la Tierra, ¿se preocupaban por el alimento? Por supuesto que no. El relato del libro bíblico de Génesis dice: “Jehová Dios hizo crecer del suelo todo árbol deseable a la vista de uno y bueno para alimento” (Génesis 2:9). Así que Adán y Eva disponían de una deliciosa variedad de alimentos en cantidad ilimitada. Su Creador conocía a la perfección sus necesidades nutricionales y también sabía lo que les causaría gozo. Claro, hoy no nos hallamos en el jardín de Edén, pero ¿ha cambiado Dios su propósito original para el ser humano y para este planeta?

Tenemos razones sólidas para creer que pronto la humanidad dispondrá de alimento saludable en abundancia, y esta creencia puede sernos de gran ayuda para mantener una actitud equilibrada sobre la seguridad alimentaria. Si mantenemos tal esperanza firme, evitaremos un punto de vista extremista o fanático.

¿Qué nos garantiza que la vida pronto va a cambiar? Quienes estudian concienzudamente la Palabra de Dios saben que nos hallamos en “los últimos días” del actual sistema de cosas. Este se rige por la sabiduría humana, la cual, en muchos aspectos de la vida, es incierta y se basa en el método de ensayo y error. En el campo de las técnicas de manipulación de alimentos existe mucha incertidumbre, y ello se traduce en temor, discordia y desunión (2 Timoteo 3:1-5).

El Creador ha prometido reemplazar el presente sistema de cosas por uno completamente nuevo. Se cumplirá su propósito original: una Tierra paradisíaca semejante al jardín de Edén poblada por una familia humana saludable y feliz. La fuerza unificadora de la sabiduría perfecta de Dios llenará el planeta (Isaías 11:9). La inestable sabiduría humana dejará de existir, y el nuevo sistema de hechura divina disipará toda preocupación sobre los riesgos alimentarios. ¿No es lógico pensar que el Dios que nos creó entiende también nuestras necesidades nutricionales?

Comida perfecta procedente del Creador

La Biblia contiene gráficas profecías respecto a las condiciones de vida en el venidero sistema de cosas. El profeta Isaías escribió: “[Dios] dará la lluvia para tu semilla con la cual siembras el terreno, y, como el producto del terreno, pan, el cual tiene que llegar a ser graso y aceitoso. Tu ganado pacerá en aquel día en un prado espacioso. Y las reses vacunas y los asnos adultos que cultivan el terreno comerán forraje sazonado con acedera, que habrá sido aventado con la pala y con el bieldo”.

La profecía también dice: “Jehová de los ejércitos ciertamente hará para todos los pueblos, en esta montaña, un banquete de platos con mucho aceite, un banquete de vino mantenido sobre las heces, de platos con mucho aceite, llenos de médula, de vino mantenido sobre las heces, filtrado”. La Versión Popular traduce la última frase de la siguiente manera: “Un banquete con ricos manjares y vinos añejos, con deliciosas comidas y los más puros vinos” (Isaías 25:6; 30:23, 24).

¿Le parece atractivo? Las profecías de Isaías nos aseguran que todo el que viva bajo el nuevo sistema de Dios tendrá alimento en abundancia. ¿Entrañará este algún peligro? Claro que no. Otra profecía nos asegura que los siervos de Dios “realmente se sentarán, cada uno debajo de su vid y debajo de su higuera, y no habrá nadie que los haga temblar” (Miqueas 4:4). Esta absoluta seguridad la garantizará el Reino Mesiánico de Dios, que asumirá la gobernación mundial en el futuro cercano (Isaías 9:6, 7).

Jamás volverá a cuestionarse la salubridad de los alimentos. Todo lo contrario, será un verdadero deleite decirnos unos a otros: “Buen provecho”.

[Comentario de la página 12]

Muy pronto, toda la humanidad dispondrá de alimento saludable en abundancia

[Ilustración de la página 10]

Dios promete alimentos sanos y saludables para todos