La función de la lengua

La lengua es uno de los órganos principales del sentido del gusto. En su superficie se encuentran la mayor parte de las papilas gustativas, aunque también las hay en otras partes de la boca y en el esófago. Si saca la lengua y la examina ante un espejo, verá una multitud de papilas, esas pequeñas prominencias que le confieren su textura aterciopelada. En las capas superficiales de las papilas están empotrados los minúsculos botones gustativos. “Cada botón contiene unas cien células gustativas —dice la revista Science—; estas responden a los sabores estimulando las células nerviosas cercanas, las cuales emiten la señal al cerebro.”

El número de botones gustativos puede variar mucho de una persona a otra, con lo que también varía su percepción del gusto. En la lengua humana puede haber desde tan solo 500 botones gustativos hasta nada menos que 10.000. Inglis Miller estudió la anatomía de dichos botones y llegó a la conclusión de que “las personas que tienen más botones gustativos perciben mejor los sabores que las que tienen menos”.

El mecanismo del sentido del gusto

El gusto es un sentido sumamente complejo. Funciona químicamente, es decir, reacciona a los estímulos que le proporcionan las sustancias químicas de los alimentos una vez disueltas en la boca. Estas activan las células receptoras del gusto —que se proyectan a través de los poros de la lengua—, las cuales responden estimulando las células nerviosas (neuronas) para que envíen al cerebro las señales procedentes del botón gustativo.

Por asombroso que parezca, un solo botón gustativo puede estimular muchas neuronas, y una sola neurona puede recibir mensajes de varios botones gustativos. Nadie sabe con exactitud cómo desempeñan esa función las células receptoras y su complicado sistema. The Encyclopedia Americana dice: “Las sensaciones que percibe el cerebro obviamente obedecen a una compleja codificación de los impulsos eléctricos transmitidos por las células receptoras”.

Por otro lado, según ese mismo artículo, “el gusto [...] es bastante sencillo. Distinguimos únicamente cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo”. Aunque generalmente se divide la lengua en sectores sensibles a uno de esos cuatro tipos de sabores, últimamente se cree que un solo botón gustativo de cualquier parte de la lengua es capaz de detectar los cuatro sabores, o por lo menos más de uno.