• El moho: amigo y enemigo
    ¡Despertad! 2006 | enero

    • inhalan, se ingieren o se tocan directamente, pueden provocar intoxicaciones en el hombre y en los animales. Pero no todo es negativo; los mohos también tienen propiedades sumamente útiles.

      Cuando se porta como amigo

      En 1928, el científico Alexander Fleming descubrió por accidente las propiedades germicidas del moho verde, llamado más tarde Penicillium notatum. Esta especie mataba las bacterias, pero era inofensiva para humanos y animales. El hallazgo condujo a la producción de la penicilina, aclamada como “el principal medio de la medicina moderna para salvar vidas”. En 1945, Fleming recibió el Premio Nobel de Medicina, el cual compartió con Howard Florey y Ernst Chain, quienes también hicieron investigaciones en este campo. Desde entonces se han obtenido del moho muchas otras sustancias medicinales, entre ellas fármacos para disolver los coágulos en la sangre, aliviar las migrañas y combatir el mal de Parkinson.

      Los mohos son asimismo una bendición para el paladar. Piense en el queso, por ejemplo. ¿Sabía usted que los quesos brie, camembert, azul danés, gorgonzola, roquefort y Stilton deben su característico gusto a una variedad de Penicillium? Igual deuda con el moho tienen el salami, la salsa de soya y la cerveza.

      Lo mismo ocurre con el vino. Cuando cierto tipo de uvas se cosechan en el momento justo y con la cantidad adecuada de moho en cada racimo, se logran deliciosos vinos de postre. La “podredumbre noble” (Botrytis cinerea) concentra los azúcares de la uva, lo que realza el sabor. En la bodega, el Cladosporium cellare añade el toque final durante la maduración del vino. Podemos concordar con un adagio de los viticultores húngaros, que dice: Un moho noble promete un buen vino.

      Cuando se convierte en enemigo

      El lado malo de ciertos mohos tiene también una larga historia. En el siglo VI antes de nuestra era, los asirios utilizaron la especie Claviceps purpurea para envenenar los pozos de sus enemigos, acto que podríamos considerar una forma antigua de guerra biológica. Ese mismo moho infecta a veces el centeno, y en la Edad Media causó en muchas personas ataques epilépticos, dolorosos ardores, gangrena y alucinaciones. La enfermedad tiene hoy el nombre de ergotismo, pero en aquel tiempo la llamaban fuego de San Antonio, por los muchos enfermos que peregrinaban al santuario de San Antonio en Francia con la esperanza de recibir una curación milagrosa.

      El carcinógeno (agente que provoca cáncer) más potente que se conoce es la aflatoxina, y la produce un moho. En un país asiático, 20.000 fallecimientos anuales se atribuyen a esa sustancia letal, la cual también se ha empleado en armas biológicas modernas.

      Ahora bien, en la vida diaria, los síntomas que produce el contacto con los mohos comunes son