Kvaliteetne kohv kohvipuult kohvitassi

”ÄRGAKE!” BRASIILIA-KORRESPONDENDILT

SOOMLASED nimetavad seda oma rahvusjoogiks. Paljude itaallaste jaoks on selle valmistamine omaette tseremoonia. Ameerika Ühendriikides, Mehhikos, Prantsusmaal, Saksamaal ja paljudes teistes maades kuulub see kindlasti hommikusöögi juurde. Tee järel on see armastatumaid jooke maailmas. Mis jook see on? Ligikaudu üks kolmandik maailmast vastaks kõhklematult, et muidugi kohv.

Mida sa ka isiklikult kohvist ei arvaks, ei saa selle joogi populaarsust eitada keegi. Mida tuleb teha selleks, et kvaliteetne kohv saadaval oleks? Kus see kasvab? Kuidas seda toodetakse? Kas kohvi eri tüüpide vahel on mingit märkimisväärset vahet? Mis mõjutab kohvi kvaliteeti, maitset ja hinda?

Kust kohvi saadakse?

Kohvi tehakse kohvipuu röstitud seemnetest. Kohvipuu on läikivate sügavroheliste lehtedega suur igihaljas puhmas, mis kasvab lähistroopikas. Õitsemise ajal katavad puud kaunid valged õied, millest hõngub meeldivat jasmiinilõhna. Kõigest mõne päevaga asenduvad õied kirsisarnaste roheliste viljadega, mis asetsevad kobarates. Järk-järgult kasvades muutuvad eri tooni rohelised viljad algul kuldpruuniks ja lõpuks punaseks või kollaseks, olles siis täiesti küpsed.

Ehkki kohvipuid on umbes 70 liiki, alates kääbuspõõsastest ja lõpetades 12-meetriste puudega, saadakse ligikaudu 98 protsenti maailma kohvitoodangust vaid kaht liiki kohvipuudelt: Coffea arabica ehk araabia kohvipuu ja Coffea canephora, kongo kohvipuu, millelt saadakse robusta kohvi. Parimaid kohvisorte annavad araabia kohvipuu liigid, eriti need, mida kasvatatakse kõrgemal. Need puud kasvavad 4 kuni 6 meetri kõrguseks, olgugi et tavaliselt pügatakse nad umbes 3,5-meetristeks. Robusta, mida kasutatakse peamiselt lahustuva kohvi valmistamiseks, on kõrgema kofeiinisisaldusega ning maitselt neutraalsem.

Kuidas saadakse kvaliteetset kohvi

Kuidas kvaliteetset kohvi toodetakse? Eelkõige nõuab see kõva tööd. Esiteks pannakse eriliselt paljundatud seemned kasvama taimelavale, kus nad saavad just õigel hulgal päikesevalgust ja varju. Umbes kuue kuu pärast istutatakse seemikud välja põllumulda, millele on lisatud väetist ja mineraale. Kohvipuu seemikud istutatakse ridadesse vastavalt maapinna kallakusele. Neile jäetakse küllaldaselt kasvuruumi, siis on pärast kergem puude ja pinnase eest hoolitseda ning saaki koguda.

Et puud rohkem saaki kannaksid, tuleb neile aastaringselt tähelepanu pöörata. See tähendab, et kõrvaldada tuleb umbrohud, mis kohvipuudega võidu mullast toitaineid ammutavad, ning kasutada korrapäraselt seenhaiguste tõrjepreparaate ja putukamürke, et kaitsta taimi kahjurite ja haiguste, näiteks kohvirooste eest.

Läheb vähemalt kaks aastat, enne kui noored taimed saaki kandma hakkavad. Kui saabub viljakoristusaeg, tuleb tohutult tööd juurde. Kõige parem on korjata käsitsi ükshaaval ära vaid küpsed viljad, just nagu seda tehakse sellistes riikides kui Kolumbia ja Costa Rica.

Sel moel koristatud viljad töödeldakse harilikult viisil, mida nimetatakse märjaks menetluseks. Viljad pannakse masinasse, mis eemaldab seemnetelt peamise osa viljalihast. Seejärel pannakse seemned üheks kuni kolmeks päevaks basseinidesse seisma, mille jooksul loomulikul teel tekkivad ensüümid viljaliha jäänused käärimisprotsessi käigus lagundavad. Siis seemned pestakse, et eemaldada neilt viimasedki viljaliha jäänused. Osa seemneist kuivatatakse päikesepaistel betoonterrassidel või kuivatuslaudadel ning osa lastakse läbi kuumõhukuivati. Seejärel eemaldatakse seemnete ümbert masina abil pärgamentsest koorest ja hõbedasest nahast koosnev kest. Nii märjal töötlemisel tekkiv käärimisprotsess kui ka ainult täiesti küpsete viljade kasutamine aitavad kaasa sellele, et kohv saab lõpuks mahe ja kvaliteetne.

Brasiilias, mis on maailma suurima toodanguga kohviriik, kogub enamik kohvikasvatajaid saaki meetodil, mida tuntakse derriça nime all. Kõik viljad võetakse olenemata nende küpsusastmest puudelt üheaegselt käsitsi maha. Viimasel ajal on osa tootjaid hakanud rakendama kas täielikult või osaliselt mehhaniseeritud viljakoristusmeetodeid, parandamaks kohvi kvaliteeti ja suurendamaks toodangut. Kasutusele on võetud näiteks käes hoitav suruõhutööriist, mille üheks osaks on pikk vibreerivate ”sõrmedega” pulk, millega oksi raputades ainult küpsed viljad maha kukuvad.

Mahakukkunud viljad tuleb kokku riisuda ning kas käsitsi või masinaga sõeluda, et eemaldada lehed, praht ja oksaraod. Siis pannakse marjad suurtesse 60-liitristesse korvidesse. Sõelutud marjad pestakse kas betoonkünas või spetsiaalselt selleks otstarbeks mõeldud masinas. Pesemisprotsess eraldab küpsed marjad vanadest kuivanud viljadest, mis on hakanud riknema.

Kui viljad on pestud, laotatakse need laiale betoonterrassile 15—20 päevaks päikese kätte kuivama. Selle aja jooksul segatakse ubasid umbes iga 20 minuti järel, et nad kuivaksid ühtlaselt. Mõnikord kasutatakse kuivatusprotsessi kiirendamiseks kuivateid. Jälgida tuleb kohvi niiskusesisaldust, et oad liiga ära ei kuivaks, sest siis muutuksid nad rabedaks ja võiksid hakata murenema, mistõttu kohvi väärtus langeks. Kui optimaalne niiskusesisaldus 11—12 protsendi piires on saavutatud, eemaldatakse kohviubadelt masina abil kest. Seejärel pannakse seemned 60-kilostesse kottidesse. Siis on käes aeg kohv kohvitööstusele saata, kus see klassifitseeritakse ning seda edasi töödeldakse.

Klassifitseerimine

Kohvitöötlemisfirmas laaditakse rasked kohvikotid ükshaaval veoautode pealt maha. Enne kui töölised kotid maha panevad, mööduvad nad ühest inimesest, kes võtab iga koti sisust pika teravatipulise tööriista abil väikese proovi. Seejärel pannakse kõigist sama veoautokoorma kottidest võetud proovid kokku üheks prooviks, mis sildistatakse ja klassifitseeritakse.

Kui proovid on võetud, segatakse eri koormatest saadud kohvioad omavahel kokku ning töödeldakse edasi, et parandada kohvi kvaliteeti. Esmalt lastakse oad läbi ühe masina, mis eemaldab prahi, pärast seda eraldatakse mehaanilise sõela abil eri suurusega oad üksteisest ning pannakse need siis vibrolauale, mis eraldab nad ka kaalu järgi. Sealt saadetakse oad elektroonilisse separaatorisse, mis eemaldab kõik mustad või rohelised oad, mis võiksid kohvi maitseomadusi rikkuda. Seejärel pannakse oad lattu seisma ning pakitakse hiljem kottidesse. Kohvikotid, milles on nüüd ühesuurused ja samasuguse kvaliteediga oad, võib seejärel kas eksportijatele või kohalikele ostjatele edasi müüa.

Kuidas kasutatakse neid proove, mis võeti varem? Need klassifitseeritakse, et määrata kindlaks, kui suure summa iga kohvikasvataja oma saagi eest saab. Esiteks liigitatakse proovid tüüpideks selle järgi, kui palju on 300 grammi ubade kohta kõlbmatuid osakesi. Nende hulka arvatakse mustad, rohelised või katkised oad ja lisandid, nagu koored, oksaraod ja kivikesed. Järgmiseks sõelutakse oad läbi mitme erineva sõela ning sorteeritakse need niimoodi suuruse järgi.

Lõpuks saadetakse kohv degusteerijatele proovida. Oad röstitakse kergelt ja jahvatatakse ning osa purust mõõdetakse klaasidesse. Lisatakse keeva vett, see segatakse puruga ning kogenud degusteerija nuusutab iga proovi aroomi. Kui vedelik on jahtunud ja puru põhja settinud, võtab ta väikese kulbi ning ammutab sellega igast proovist, tõmbab sisu suhu ja sülitab selle siis jälle ruttu välja ning võtab kiiresti ette järgmise klaasi, mille puhul ta sama protsessi kordab. Olles maitsnud kõiki proove, liigitab ta kohvid maitse põhjal mahedatest (meeldiv, pehme, peaaegu magus) vängeteni (terav, joodi maitset meenutav).

Degusteerijal peab olema eriliselt hea maitsmismeel ning üksjagu teadmisi ja kogemusi, et kohvi paljusid lõhna- ja maitseomadusi täpselt eristada. Peale selle et degusteerimisega kohvi hind kindlaks määratakse, on see oluline ka kvaliteetse kohvi valmistamise järgmise etapi seisukohalt.

Segamine ja röstimine

Segamine, kus tavaliselt tooreid ube kasutatakse, kujutab endast teineteist täiendavate omadustega kohvisortide omavahel segamist, et valmis kohvis tuleksid hästi esile kohvi täiuslik maitsete ja lõhnade bukett ning õige koostis ja värvus. Segude koostajad peavad pingutama, et tagada kohvisortide ainulaadsete omaduste stabiilsus.

Järgmine etapp, röstimine, on kvaliteetse kohvi saamise seisukohalt samuti otsustava tähtsusega. Selles etapis toimuvad ubadega keerukad keemilised muutused, mis annavad kohvile iseloomuliku aroomi. Kohvi röstimisastmed on hele, keskmine ja tume, röst valitakse sõltuvalt sellest, millist maitset saada soovitakse ja mis meetodil hiljem kohvijooki valmistatakse. Kui oad liiga tumedaks röstida, võivad need läikivaks muutuda, mida põhjustab aromaatsete õlide aurumine. Tagajärjeks on mõru ja tagasihoidliku aroomiga kohv.

Kvaliteetse kohvi tootmise juures on oluline ka õige jahvatusaste. Selle määrab see, mis meetodil hiljem kohvi valmistatakse. Näiteks keskmise jahvatusastmega kohvipulbrit kasutatakse riidest või paberist filtrite abil kohvi valmistades, kuid türgi kohvi jaoks, mida ei filtreerita, kasutatakse peent jahvatust.

Kui kohv on jahvatatud, pakitakse see ning saadetakse teele. Kilesse pakitult säilib kohv umbes 60 päeva, kuid vaakumpakendisse pakituna ligi aasta. Kui pakend on avatud, tuleks kohv panna tihedalt suletavaisse nõudesse ning hoida neid soovitavalt külmkapis.

Valmistame tassi täiuslikku jooki

Pärast kogu seda juttu istutamisest, harimisest, saagikoristusest, töötlemisest, klassifitseerimisest, segamisest, röstimisest ja jahvatamisest võimegi lõpuks asuda kauaoodatud tegevuse juurde — valmistada tassitäie seda täiuslikku jooki. Keeta võib türgi kohvi, filterkohvi ja itaalia moka’t, kui mainida vaid mõnda eri valmistusviisi, mis kõik erisuguseid vahendeid nõuavad. Tavaliselt soovitatakse võtta liitri vee kohta kuus kuni kaheksa supilusikatäit kohvipulbrit. Valmista ainult nii palju kohvi, kui sa kohe pakkuda kavatsed. Kunagi ei tohiks samast kohvipulbrist veel teist korda vett läbi lasta ning kohvikann, filtrihoidja ja teised vahendid tuleks alati kohe pärast kasutamist ära pesta.

Kui istud järgmine kord maha, et nautida oma lemmikkohvi maitset ja aroomi, olgu selleks siis tass brasiilia cafezinho’t, kolumbia tinto’t, itaalia espressot või sinu enda meetodil valmistatud kohvijooki, miks mitte võtta hetk aega ja mõelda sellele, kui palju kõva tööd on vaja teha selleks, et valmistada kvaliteetset kohvi, et see kohvipuult sinu kohvitassi jõuaks.

[Pilt lk 24]

Taimelaval saavad seemikud just õigel hulgal päikesevalgust ja varju

[Pilt lk 24]

Viljakandvate kohvipuude salud

[Pilt lk 25]

Kohvipuu vilja koristamine, marjade noppimine okstelt

[Pilt lk 25]

Brasiillasest viljakoristaja sõelub marju käsitsi, et eemaldada lehed ja praht

[Pilt lk 26]

Proovid klassifitseeritakse selle järgi, kui palju on 300 grammi ubade kohta kõlbmatuid osakesi

[Pilt lk 26]

Degusteerijal peab olema üksjagu kogemusi