Nauti kiinalaisen aterian mausta

Herätkää!-lehden Taivanin-kirjeenvaihtajalta

OLETKO kokeillut kiinalaisen aterian valmistamista? Koska olen hiljattain saapunut tänne Taivaniin, sain tilaisuuden sellaiseen kiehtovaan kokemukseen. Naapurini, rouva Tšen, suostui auttamaan minua aterian valmistamisessa kuuden hengen perheellemme. Itse asiassa hän oli enemmänkin kuin halukas.

Sopimanamme päivänä rouva Tšen saapui luokseni varhain – kello kahdeksan aamulla. Vaihdoimme päivän tervehdykset kiinaksi. Sen verran olen jo oppinut mandariinia. Vaihdoimme pian englannin kieleen, ja hän sanoi: ”Lähdetään, ennen kuin kauppahalliin tulee tungosta.”

Kauppahalliin

Oikaisemme kapean syrjäkujan kautta. Pieniä lapsia on joka puolella. Naiset laittavat pyykkiä ulos kuivumaan ja ripustavat vaatteita pitkiin bambuseipäisiin, jotka sitten asetetaan kujan poikki aidasta toiseen. Kumartelemme ja puikkelehdimme pyykkien välistä.

Lähempänä kauppahallia on enemmän ihmisiä. Ostosten tekeminen joka päivä on vuosisatainen tapa, vaikka jääkaapit ovat tulossa yhä yleisemmiksi. Kun aamupäivä ennättää puoleen väliin, kauppahalli on oleva tupaten täynnä ihmisiä, ja parhaat lihat, kalat ja vihannekset on hyvinkin jo myyty silloin. Olen iloinen, että olemme aikaisia.

Tšang Tšun Lun (Ikuisen kevättien) kauppahalli tuskin kuuluu länsimaiden valintamyymälöihin – siellä ei ole kiiltävien peltipurkkien rivistöjä eikä muitakaan valmiiksi pakattuja elintarvikkeita eikä pakasteita. Päähalli on suuri telttamainen katos, joka suojaa lähes 60 pientä kojua, jotka myyvät kaikenlaisia tuoreita ruokatarvikkeita. Ulkopuolella kymmenet pienet myyntipöydät reunustavat Tšang Tšun Lun molempia puolia.

”Hankkikaamme ensin sianliha”, sanoo rouva Tšen.

Tosiaankin. Valmistamme tänään sianlihaa hapanimelän kastikkeen kera.

Katsohan noita lihakojuja! Silmiemme edessä roikkuu selkäpaistia, lapaa, rasvasuikaleita, luita ja sisäelimiä! Niitä voi ottaa käteensä tunnusteltavaksi, ja niistä voi sitten valita mieleisensä.

Rouva Tšen valitsee hienosyisen, vaaleanpunaisen, murealta näyttävän palan sianselkää ja pyytää sitä ”tšinin” verran. Yksi tšin on noin 600 grammaa. Kukin tšin jakautuu 16 liangiin. Lihakauppias käyttää liukuvapunnuksista käsivaakaa. Lihamme riippuu koukussa lyhyessä päässä samalla kun lihakauppias siirtää painoa toisessa päässä, kunnes vaaka on tasapainossa. Lähdemme mukanamme yksi tšin sianselkää käärittynä banaanin lehteen ja ruohonarulla lujasti sidottuna.

Seuraavaksi rouva Tšen ryhtyy valikoimaan vihanneksia, joiden tulee olla mahdollisimman hyviä. Tarvitsemme sipulia, inkivääriä ja pinaattia kananpoikaa ja pinaattikeittoa varten. Kaali ja tuoreet sienet muodostavat vihannesruokalajin, jonka olemme valinneet liharuoan täydennykseksi. Tingimme hieman ja säästämme vähän rahaa sieniä ostaessamme. Panen merkille, että tinkiminen näyttää olevan täällä tapana.

Tarvitsemme hiukan hedelmiäkin, mutta niitä saamme ulkopuolelta kadun varrelta. Riippuvien kynittyjen kananpoikien ja ankkojen rivit reunustavat ulostuloreittiämme. Näemme myös suuria pajukoreja täynnä äänekkäästi kotkottavia ja kaakattavia lintuja sellaisille, jotka haluavat ostaa niitä elävinä. Ostamme pienen rintapalan kananpoikaa käytettäväksi keitossamme. Lähtiessämme huomaan erään naisen valitsevan pieniä eläviä kaloja ankeriaita ja muita kaloja täynnä olevasta matalasta vesiastiasta, jossa ne kaikki vääntelehtivät ja kiemurtelevat viimeisiä hetkiään yhdessä.

Hallin ulkopuolelta ostamme hedelmäkojusta muutaman mandariinin ja puolikkaan suuresta herkullisen näköisestä vesimelonista. Rouva Tšen huomauttaa, että meloni antaa juuri oikean makuvivahteen ateriaamme.

Työ keittiössä

Kotona alkavat askareet! Kaikki vihannekset ja liha on leikattava sen kokoisiksi ja muotoisiksi paloiksi, että niitä on helppo käsitellä syömäpuikoilla. Yksi syy tähän huolellisuuteen on se, että silloin syömäpuikkojen käyttäminen on vaivatonta, mutta sen ansiosta ateria näyttää myös houkuttelevalta. Vaikuttaa siltä, että kiinalaiset pitävät ateriaa valmistettaessa tärkeänä kolmea seikkaa: houkuttelevaa ulkonäköä, tuoksua ja tietysti makusilmujen innokasta vastakaikua.

Vihannekset, joiden paloittelemisen olen juuri lopettanut, täyttävät varmasti ensimmäisen vaatimuksen. Ne ovat värikkäitä ja houkuttelevan näköisiä. Ja kanaliemi, joka rouva Tšenillä on kiehumassa liedellä, alkaa täyttää toisen vaatimuksen – inkivääristä ja kananpojasta lähtevä tuoksu herauttaa veden kielelle! Myöhemmin kananliha leikataan suikaleiksi, ja pinaatin ja vermisellin ohella lisätään liemeen mausteita ja vähän viiniä kana- ja pinaattikeittomme maun täydennykseksi.

Valmistusohje

Rouva Tšen viipaloi taitavasti sienet valmiiksi paistetusta kaalista ja sienistä tehtävää vihannesruokaa varten. Hän pyytää minua paloittelemaan ostamamme sianlihan kuutioiksi, joiden särmät ovat tuuman mittaiset. Sitten sekoitamme 1¹/2 ruokalusikallista riisiviiniä (sherrykin sopii), 2¹/2 ruokalusikallista soijakastiketta, 2¹/2 ruokalusikallista vehnäjauhoja sekä 1¹/2 ruokalusikallista maissijauhoja ja lisäämme sitten sianlihakuutiot näihin aineksiin ja peitämme ne hyvin seoksella.

Seesamiöljy on jo lämmitetty, ja rouva Tšen keittää siinä lihan mureaksi ja kullanruskeaksi. Keittiö on täynnä ruokahalua kiihottavia tuoksuja. Panemme keitetyn lihan sivuun.

Nyt ryhdymme tekemään hapanimelää kastiketta. Sekoitamme 8 ruokalusikallista sokeria, 5 ruokalusikallista soijakastiketta, 1¹/2 ruokalusikallista riisiviiniä, 2¹/2 ruokalusikallista viinietikkaa ja 5 ruokalusikallista tomaattisosetta. Siitä saamme hapanimelän kastikkeen.

Vihanneksiin, jotka olen valmistanut, kuuluu neljä neljään osaan leikattua paprikaa, joista on siemenet poistettu, neljään osaan jaettu keskikokoinen sipuli, keskikokoinen porkkana, joka on leikattu pieniksi viipaleiksi ja jota on keitetty 7–8 minuuttia, yksi viipaloitu bambun verso ja kolme ananasviipaletta, jotka kaikki on jaettu neljään osaan. Nyt kaikki on valmista lopullista keittämista varten, joka kestää vain muutaman minuutin.

Ruoan valmistus kiinalaiseen tapaan

Kiinalainen keittoastia on noin 35 senttimetriä läpimitaltaan, 13 senttimetriä syvä ja tehty melko ohuesta teräslevystä. Pyöristetty pohja keskittää lämmön, eikä astiassa ole kulmia vaikeuttamassa ruoan ja kerääntyneen rasvan poistamista.

Rouva Tšen lämmittää pannussa noin kuusi ruokalusikallista öljyä erittäin korkealla liekillä. Öljyn täytyy olla hyvin kuumaa, niin kuumaa, että se alkaa juuri savuta. Siinähän savua alkaakin näkyä! Valmistetut vihannekset kaadetaan sinne. Miten ne ritisevät ja sihisevätkään koskettaessaan kuumaa pannua! Korkeassa lämmössä keittäminen säilyttää ruoan alkuperäisen värin, maun ja koostumuksen.

Rouva Tšen neuvoo, että jos vihannekset alkavat palaa, niin liekkiä ei tule pienentää. Lisää vain hiukan öljyä ja sekoita nopeammin. Väri osoittaa kypsymisen. Kun vihannekset ovat rapeita ja kirkkaimman vihreitä ja ennen kuin ne alkavat muuttua vihreän keltaisiksi, ne ovat valmiita. Miten vastenmielisiä liiaksi keitetyt vihannekset ovatkaan kiinalaiselle herkkusuulle! Mutta niiden ei myöskään tulisi maistua raa’alta.

Rouva Tšen päättelee huolellisesti oikean hetken – sekunnilleen – ja lisää vihannesten joukkoon hapanimelän kastikeseoksen. Se kiehuu pian ja sekaan kaadetaan seos, jossa on 1¹/2 ruokalusikallista maissijauhoja ja ²/3 kupillista vettä. Hän hämmentää jatkuvasti. Kun neste sakenee hieman, paistettu liha sekoitetaan hyvin joukkoon. Nyt ruoka on valmista!

Perhe, joka ei ole tottunut syömäpuikkoihin, joutuu hieman ponnistelemaan, mutta nauttii innokkaana herkullista sianlihaa hapanimelässä kastikkeessa runsaan, kuohkean, valkoisen riisin kanssa. Paistetusta kaalista ja sienistä valmistettua vihannesruokaa kehutaan myös ruhtinaalliseksi. Kiinalaisen tavan mukaan keitto syödään viimeksi, ja se täydentää muita ruokalajeja ihastuttavasti. Kun lopulta syömme vesimeloniviipaleita, haluamme sydämestämme kiittää rouva Tšeniä siitä, että saimme nauttia kiinalaisen aterian mausta.