Hapankaali yllättää
ATERIA ei ole tavallinen. Keskellä pöytää on suuri ananas, joka on koverrettu ontoksi ja täytetty ananasviipaleilla ja jollakin valkoisella. Suikaleiksi leikatulla kookospähkinällä? Ei, vaan hapankaalilla! Oletko yllättynyt? Et olisi, jos asuisit Saksassa tai Puolassa.
Saksalaiset kokit eivät tarjoile hapankaalia vain perinteisesti liharuokien (varsinkin makkaroitten tai sianlihan) lisäkkeenä, vaan käyttävät sitä yhdessä muiden ruokien kanssa esimerkiksi viinirypäleisiin sekoittamalla saatuna väkevän makuisena lisäkkeenä. Puolalaisilla on reseptejä viinihapankaalia varten, jossa on kuivattuja sieniä tai pikkelsiä. On myös hapankaalikeittoja ja salaatteja. Hapankaali on suosittua.
Se on siis suosittua monin paikoin, mutta onko se ravitsevaa? Ajattelehan vain yhtä tapausta sen pitkässä historiassa. Oletko tiennyt, että hapankaalilla oli tärkeä osuus aiemmin pelätyn merimiesten taudin, keripukin, voittamisessa? Keripukki on C-vitamiinin puutostauti, ”joka tavallisesti harvensi laivojen miehistöä pitkillä matkoilla”, koska ne eivät saaneet tuoreita vihanneksia. 1700-luvun lopulla englantilainen kapteeni James Cook keksi, että hapankaali muitten vihannesten ja hedelmien ohella sekä esti että paransi tämän sairauden. Lähtiessään yhdelle matkoistaan hänellä oli mukanaan 3570 kiloa hapankaalia!
Samoin nykyäänkin ravintoasiantuntijat suosittelevat keittämätöntä eli raakaa hapankaalia sen vitamiini- ja kivennäispitoisuuden vuoksi. Esimerkiksi tri Linus Pauling on sanonut: ”Hapankaali sisältää runsaasti C-vitamiinia.”
Tämän huomioon ottaen joku voisi kysyä: ”Miten hapankaalia tehdään? Voisinko minä tehdä sitä kotona?” Kyllä voit, ja peruskaava on hyvin yksinkertainen. Jos sinulla vain on tuoreita kaalinpäitä, voit tehdä hapankaalia. 20 litran astia riittää 4-henkiselle perheelle melko pitkäksi aikaa (riippuen tietenkin ruokahalusta).
Eräs saksalainen kokki selitti perusreseptiä tehtäessä raakaa hapankaalia 20 litran astiassa: ”Astian tulee olla lasia, posliinia, puuta tai savea, mutta metalliastiaa ei saa käyttää. On hyvä, jos on kaalihöylä, mutta jos sellaista ei ole, kaikki kaalit halkaistaan, minkä jälkeen lehdet leikataan poikkipäin noin kolmen millimetrin levyisiksi suikaleiksi. Astian pohjalle pannaan kerros suikaloitua kaalia ja se painetaan jonkinlaisella survimella (kaali nuijitaan sillä, mutta siinä ei saa olla teräviä reunoja) tiukkaan, kunnes kerros on noin 10 senttimetriä paksu. Astiaan voidaan panna viivoitin tai 10 senttimetrin välein lovettu tikku, josta näkee, milloin kerros on sopivan paksu.
”Nyt sirotellaan ruokalusikallinen suolaa tämän kerroksen päälle. Sen jälkeen astiaan sullotaan uusi 10 senttimetrin kerros ja päälle sirotellaan taas suolaa. Tätä jatketaan kunnes astia on melkein täynnä.
”Viimeisen suolatun kerroksen päälle pannaan neljä kokonaista kaalinlehteä ja niiden päälle puukansi (joka on astian suuta pienempi niin että se tulee suoraan kaalin päälle). Puukannen päälle pannaan painava kivi. 20 litran astia vaatii vähintään viisikiloisen kiven. Kun kaali käy, sitä voidaan säilyttää lämpimässä paikassa, mutta heti kun se on muuttunut hapankaaliksi, sitä säilytetään viileässä paikassa, kenties kellarissa.
”Mutta nyt vaaditaan kärsivällisyyttä! Kaalin muuttuminen hapankaaliksi kestää kuutisen viikkoa. Kun tämä aika on kulunut, päältä poistetaan kaalinlehdet ja kuoritaan sakka. Sen jälkeen nostetaan pois 1–2 senttimetrin paksuinen kerros hapankaalia (joka on tummempaa kuin muu hapankaali) ja sen alla on hyvää hapankaalia, josta riittää moniin aterioihin.”
Hapankaalia tehdään monenlaisin reseptein, mikä osoittaa sen yllättävän monipuolisuuden. Sen lisäksi että suolaa sirotellaan jokaiseen kerrokseen, voidaan käyttää kuminansiemeniä, katajanmarjoista, sinapinsiemenistä ja sipuleista tehtyä seosta, porkkanaviipaleita tai lohkottuja omenoita, Valkosipuliakin voidaan käyttää mutta säästeliäästi.
Koska hapankaalin valmistus on yllättävän yksinkertaista, sitä voidaan käyttää yllättävän monin tavoin ja se on yllättävän terveellistä, se voi olla harkitsemisen arvoinen ravintoaine perhettäsi varten.