Vaihtelevuus on meksikolaisen elämän suola

Herätkää!-lehden Meksikon-kirjeenvaihtajalta

HALUAISITKO syödä tyypillisen meksikolaisen aterian? Käy siis pöytään ja katso, kuinka monenlaisia ruokalajeja on asetettu pöytäliinana käytetylle värikkäälle zarapelle. Tunnetko jo ruoan herkullisen tuoksun?

Tietenkin lähes joka maassa on hyvin monenlaisia ruokia, mutta Meksikossa paikallisten ruokalajien lista on loputon. Meillä valmistetaan erityyppisiä moleja, kaikenlaisia ruoan päälle kaadettavia voimakkaasti maustettuja kastikkeita sekä meksikolaisia alkupaloja, esimerkiksi tostadoja, enchiladoja, sopeja, quesadilloja ja tlacoyoja. Lisäksi teemme herkullisia tacoja. Meksikossa kääritään lähes yhtä monenlaisia tamaleja kuin maassa on osavaltioita. Meillä valmistetaan hyvin erilaisia ruokalajeja jopa meren antimista.

Joko vesi on herahtanut kielellesi? Sitten yritämme esitellä sinulle joitakin tunnetuimpia meksikolaisia ruokiamme.

Mole – tyypillistä meksikolaista

Sana mole tulee sanasta mulli, joka atsteekkien nahuatl-murteessa tarkoittaa ’kastiketta’. Mole on tahnaa tai kastiketta, jota levitetään kanan- tai kalkkunanpalojen tai riisin päälle antamaan ruoalle juhlavan maun, sillä molea syödään yleensä erikoistilaisuuksissa. Patricia Quintana kertoo meille kirjassaan Mexico’s Feasts of Life, että ”molet vaihtelevat alueittain, kylittäin ja samassa kylässä asuvien kokkien mukaan”.

Tämä tahna valmistetaan kuivatuista chilipippureista, tomaateista, sipuleista, manteleista, luumuista, jauhobanaaneista, paahtoleivästä, mausteneilikasta, kanelista sekä kasviöljystä ja maustetaan tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Tahnaan lisätään suklaata, niin että sen maku on jotakin voimakkaasti maustetun ja makean väliltä. Saammeko tarjota sitä sinulle levitettäväksi kanan ja riisin päälle? Ole varovainen! Toisinaan vie hiukan aikaa ennen kuin joidenkuiden makuaisti ja vatsa tottuvat tähän voimakkaaseen sekoitukseen.

Täytettyjä chilipippureita

Täytetyt chilipippurit on hyvin tavallinen ruokalaji. Se valmistetaan poblanoista, suurikokoisista chilipippureista, jotka paistetaan kevyesti kuumassa rasvassa, jotta niiden ohut kuori voidaan irrottaa ja jotta niistä tulisi pehmeitä. Sitten niiden suonet ja siemenet poistetaan. Sen jälkeen valmistetaan hienoksi paloitellusta lihasta ja pähkinöistä seos, joka paistetaan mausteiden ja luumujen kera ja sullotaan chilipippureiden täytteeksi. Chilipippurit suljetaan hammastikuilla. Täytteeksi käy myös juusto. Sitten ne kastetaan ohueen taikinaan ja keitetään rasvassa. Ennen tarjoilemista niiden päälle kaadetaan punaista tomaattikastiketta. Täytetyt chilipippurit ovat niin hyviä, että saat varoa syömästä hammastikkuja niiden mukana!

Täytetyistä chilipippureista on olemassa hienostuneempikin muoto: chiles en nogada. Täyte valmistetaan pähkinöistä ja useista eri lihalaaduista, kuten härän-, vasikan- ja sianlihasta. Toisinaan mukaan pannaan erilaisia hedelmiä, jotka on hienonnettu makean bisnaga-kasvin kanssa. Täytetty chilipippuri kypsennetään, jäähdytetään, sen päälle kaadetaan ohut kerros makeaa kermaa ja sen pinnalle sirotellaan granaattiomenasta siemeniä.

Houkutteleva meksikolainen alkupala

Meksikolaiset alkupalat valmistetaan pääasiassa kahdenlaisista ruokalajeista: tortilloista ja erilaisista voimakkaasti maustetuista chilikastikkeista. Tortilloista on tullut maailmankuuluja. Ne ovat yleensä maissijauhotaikinasta tehtyjä ohuita lettuja, jotka paistetaan comalilla (kuumalla paistinpannulla). Kastikkeet valmistetaan tavallisesti vihreistä paprikoista, esimerkiksi jalapeñoksesta (jotka ovat noin viiden senttimetrin pituisia ja paksuja) tai serranoista (jotka ovat lyhyempiä ja ohuempia). Näitä voimakkaita paprikoita käytetään kaikkialla maailmassa, koska niitä säilötään viinietikkaan ja viedään ulkomaille.

Tavallisin kastike on helpoin valmistaa. Siihen tarvitaan vihreitä paprikoita, tomaatteja sekä sipulia – kaikki raakana. Kasvikset hienonnetaan ja maustetaan suolalla maun mukaan. Jos sekoitat tämän seoksen avokadososeeseen, saat herkullisen guacamolen, jota voidaan käyttää kastikkeena tai syödä tacona (täytteellisenä rullattuna tai taitettuna tortillana). Voidaan valmistaa myös vihreä kastike vihreistä paprikoista ja vihreistä tomatilloista, jotka grillataan ja soseutetaan. Punaiset kastikkeet tehdään grillatuista punaisista paprikoista ja tomaateista. Jotkin kastikkeet valmistetaan pelkistä chilipippureista, mutta kaikki riippuu siitä, kuinka voimakkaan makuista haluat kastikkeen olevan.

Tostada on rapeaksi paistettu tortilla, jonka pinnalle levitetään kerros maustettua papumuhennosta, kerros suikaloitua kanaa tai muuta lihaa sekä sipulirenkaita ja jonka päälle kaadetaan kastike. Sopet ovat paljolti tostadojen kaltaisia, mutta niissä tortilla on paksumpi ja pienempi eikä se ole rapea. Tlacoyot ovat pulskia tortilloja, jotka on täytetty papumuhennoksella. Niiden päälle pannaan sipulirenkaita ja kastiketta. Enchiladat ovat taco-rullien kaltaisia, ja ne on yleensä täytetty muutamilla kananpaloilla. Ne päällystetään molella, juustoraasteella ja sipulirenkailla. Jos haluat, voit lisätä kermaa mihin tahansa näistä alkupaloista.

Kaikki pitävät quesadilloista! Nimi tulee niiden päävalmistusaineesta quesosta, juustosta, mutta quesadilloja valmistetaan monenlaisista aineksista: rapeasta porsaankamarasta, huitlacochesta (maissisienestä), kurpitsan kukista, tingasta (suikaloidusta ja voimakkaasti maustetusta naudanlihasta) ja sianmakkarasta vain muutamia mainitaksemme. Niitä voidaan valmistaa hyvin monella eri tavalla, mutta parhailta maistuvat ne, jotka on tehty yhtaikaa tortillojen kanssa. Tortilla muotoillaan pyöreäksi ja sen toiselle puoliskolle ripotellaan juustoa, minkä jälkeen se taitetaan kahtia ja paistetaan comalilla vähässä öljyssä. Se käännetään ainakin kerran, jotta se varmasti kypsyy molemmilta puolilta. Ennen tarjolle viemistä se täytetään ja sitten yhä höyryävän kuumana syödään suihin. Mmm, mikä makuelämys!

Vain rohkeille

On myös olemassa sellaisia meksikolaisia ruokia, jotka on tarkoitettu vain rohkeille (ja kokeilunhaluisille)! Haluaisitko maistaa leguaania – niin, leguaania – molessa? Otus näyttää paremmalta ruoaksi laitettuna, ja usko tai älä, sen maku voi olla hyvin houkutteleva. Entä mitä sanoisit paistetuilla punamuurahaisilla täytetyistä tacoista? Asiantuntijoiden mielestä ne ovat herkullisia joko punaisen tai vihreän kastikkeen kera. Yksi vielä harvinaisempi ruokalaji on muurahaisen munilla täytetyt tacot – meksikolaista kaviaaria! Tai mikset maistaisi heinäsirkkoja, jotka ovat muuttuneet punaisiksi paistinpannulla? Niitä on saatavana kaikkia kokoja, mutta pienet ovat parhaita aloittelijoille. Nämä ruokalajit on kuitenkin tarkoitettu vain meksikolaiseen makuun tai erikoisruoilla herkuttelijoille.

Olemme vasta raapaisseet pintaa. Sinun täytyy järjestää aikaa tutustuaksesi monenlaisiin tamaleihin (maissintähkän muotoisiin suolapaloihin, jotka on valmistettu maissijauhotaikinasta ja lihatäytteestä ja kypsytetty maissintähkien kuorien seassa), mixioteihin (mauritiuksenhampun ohuen kuoren sisällä hitaasti kypsennettyihin, yrteillä maustettuihin lihapaloihin), cevicheihin (sitruunamehussa marinoituihin raakaan kalaan ja muihin meren antimiin), keittoihin ja aina saatavilla oleviin papuihin, joita on kaikkia värejä.

Tule ja istu pöytään! Älä ole huolissasi tulisista chilipippureista. Suurin osa ruoasta valmistetaan ilman niitä, ja tulista kastiketta voi lisätä ateriaan oman maun mukaan. Jopa meksikolaistenkin maku vaihtelee niiden käytön suhteen, ja on sellaisiakin, jotka eivät syö niitä lainkaan. Nauti kuitenkin meksikolaisesta vieraanvaraisuudestamme ja maistele niitä monia eri ruokalajeja, jotka on asetettu eteesi, sillä vaihtelevuus on meksikolaisen elämän suola.

[Kuvan lähdemerkintä s. 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Kuvat s. 25]

Ylhäällä vasemmalla tacoja

Ylhäällä oikealla chile rellenoja

Alhaalla tostadoja

[Kuvat s. 26]

Guacamole

Tlacoyoja

Enchilada de mole