Herkullinen ”tuholainen”
HERÄTKÄÄ!-LEHDEN KIRJOITTAJALTA MEKSIKOSTA
Maissisadosta tulee hyvä. Siksi maanviljelijä kävelee pellolla tarkastamassa maissintähkiä tyytyväinen hymy kasvoillaan. Hän poimii umpimähkäisesti yhden tähkän ja huomaa siinä heti mustan pisteen. Lähempi silmäys paljastaa, että tähkässä on joitakin tummia jyviä, jotka ovat paljon normaalia suurempia ja epätavallisen pehmeitä. Kun tällaisen jyvän halkaisee, siitä lähtee samantapainen haju kuin sienestä. Tähkään on pesiytynyt loissieni! Onko sato nyt pilalla? Ehei! Maanviljelijä hymyilee ilahtuneena ja pohtii, saadaankohan sientä korjattua enemmänkin!
MEKSIKOSSA on nautittu tämän maissisienen, huitlacochen eli maissin noen, savuisesta, makeasta mausta jo muinaisista ajoista asti. Sitä pidetään herkkuna myös muissa maissa, ja jotkut sanovatkin sitä Meksikon tryffeliksi.
Huitlacochen muodostuminen johtuu Ustilago maydis -sienestä. Sitä esiintyy enemmän tai vähemmän melkein jokaisessa maissisadossa varsinkin lämpimillä ja suhteellisen kuivilla alueilla. Tutkijat ovat löytäneet huitlacoche-uutteista ”kolme niistä neljästä aminohaposta, jotka liitetään umami-makuun” (Journal of Agricultural and Food Chemistry).a Syynä huitlacochen makeahkoon makuun on sen hiilihydraattipitoisuus, joka on suurempi kuin muissa syötävissä sienissä. Tästä herkusta on tunnistettu lisäksi monia aromaattisia yhdisteitä, muun muassa vanilliini. Ja vaikka huitlacochen vetoavin ominaisuus onkin sen maku, myös sen ravintoarvo on varteenotettava seikka, sillä se sisältää C-vitamiinia, fosforia, kalsiumia ja muita ravintoaineita.
Ei siksi ole yllätys, että atsteekit arvostivat huitlacochea. He antoivat sille nimen cuitlacochin, joka tarkoittaa ’nukkuvaa kasvannaista’, mutta myöhemmin nimi muutettiin nykyiselleen. Meksikossa huitlacochea käytetään perinteisesti quesadilloissa eli taitetuissa käsin tehdyissä tortilloissa. Sitä käytetään kuitenkin usein myös hienommissa ruokalajeissa, kuten krepeissä, keitoissa ja kastikkeissa. Hiljattain tämä sieni on löytänyt tiensä jopa geenitutkijoiden laboratorioihin, joissa selvitellään, miten maissisadot saataisiin tuottamaan sitä enemmän kaupallisiin tarkoituksiin.
Jos huitlacochea saa siellä, missä asut, mikset kokeilisi oheista reseptiä.b Tulet ihmettelemään, miten jokin ”tuholainen” voi maistua niin hyvältä!
[Alaviitteet]
a Sana umami tulee japanista ja sillä kuvaillaan makua, jota jotkut pitävät viidentenä perusmakuna makean, suolaisen, happaman ja karvaan lisäksi.
b Joskus saatavilla voi olla säilöttyä huitlacochea. Silloin se on todennäköisesti valmista käytettäväksi. Huitlacoche säilyy tuoreena jääkaapissa 1–2 viikkoa.
[Tekstiruutu/Kuvat s. 15]
Huitlacochen valmistaminen
500 grammaa tuoretta (tai kaksi 200 gramman tölkkiä) pieneksi pilkottua huitlacochea
1 pieneksi pilkottu keskikokoinen sipuli (noin 200 grammaa)
2–4 pieneksi pilkottua valkosipulinkynttä
2 ruokalusikallista epazotea (sitruunasavikkaa) tai korianterinlehtiä
3 ruokalusikallista öljyä
1 ruokalusikallinen voita
suolaa maun mukaan
Kuullota sipuli ja valkosipuli öljyssä. Lisää epazote ja huitlacoche ja sitten voi ja suola. Sekoita hyvin. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen viitisentoista minuuttia; sekoita usein.
Käytä seosta sellaisenaan tai lihan ja juuston kanssa tortillojen tai kreppien täytteenä tai valmista keitto lisäämällä se liha- tai kasvisliemeen. Voit myös hienontaa sen tehosekoittimella pyreeksi, jota voi käyttää liharuokien lisukkeena.