Alaviite

a ”Alkoholikäyminen vaatii huolellista valvontaa valiolaatuisten viinien aikaansaamiseksi. . . . Viinirypäleitten kuoret ovat tavallisesti bakteerien, home- ja hiivasienten peitossa. Sellaisia villihiivasieniä kuin Pichia, Kloeckera ja Torulopsis on usein enemmän kuin viinihiivasientä Saccharomyces. Vaikka Saccharomyces-lajeja pidetään yleensä toivottavampina tehokkaan alkoholikäymisen aikaansaamiseksi, niin on mahdollista, että toiset hiivalajit voivat vaikuttaa aromiin varsinkin käymisen varhaisvaiheissa. Saccharomyces-lajia pidetään parempana, koska se muuttaa tehokkaasti sokeria alkoholiksi ja koska alkoholi ei niin herkästi hidasta sen vaikutusta.” – Encyclopædia Britannica, 19. osa, v:n 1974 painos, s. 879, hakusana ”Käyminen”.