Ce qu’il faut savoir sur le vin

POUR de nombreuses personnes acheter du vin est une chose courante. La plupart de ces gens boivent du vin modérément, généralement au cours d’un repas. Ce ne sont pas des alcooliques. Qu’est-​ce que le vin toutefois ?

Différentes sortes de vin

Le vin est une boisson provenant de la fermentation du jus de fruits, le plus souvent du jus de raisin. Il en existe deux catégories principales : les vins doux et les vins secs. On obtient du vin sec lorsque la vinification a transformé pour ainsi dire tout le sucre en alcool, tandis que pour obtenir du vin doux il est nécessaire d’arrêter la fermentation du moût alors qu’il y reste une teneur en sucre sensible. Dans la fabrication de certains vins doux, on ajoute du sucre après la fermentation.

En général, on arrête la fermentation des vins doux en ajoutant au moût une petite quantité d’eau-de-vie. Ces vins sont également appelés “vins de liqueur”. L’eau-de-vie a pour effet de conserver le sucre non transformé en alcool et d’augmenter la teneur en alcool du vin. La teneur en alcool des vins de table secs ne dépasse pas 14 degrés, mais celle des vins de liqueur est d’environ 20 degrés.

Les vins blancs proviennent généralement de raisins blancs, mais on peut utiliser des raisins rouges à condition de ne pas laisser le moût en contact avec les pellicules du fruit. Quelle que soit la couleur des raisins utilisés pour fabriquer les vins blancs, on n’utilise que le jus de fruit. Lors de la fabrication des vins rouges, on laisse fermenter la pulpe et les pellicules avec le jus ; leur pigment confère au vin sa teinte rouge. De plus, des substances comme le tanin provenant de la rafle, des pépins et des pellicules contribuent à donner au vin rouge son goût, plus prononcé que celui du vin blanc. On obtient un vin rosé en laissant fermenter le moût avec la pulpe pendant un temps très court, après quoi on le retire et la fermentation du moût seul se poursuit.

Les vins mousseux comme le champagne doivent leur propriété particulière à la présence de gaz carbonique. Ce gaz se forme lors d’une seconde fermentation en vase clos : bouteilles ou grands réservoirs aux parois de verre. Les vins dont cette fermentation se fait en bouteille sont les plus chers. Les vins mousseux bon marché sont gazéifiés artificiellement.

La qualité et la variété du raisin utilisé ont un effet direct sur la qualité des vins produits. On obtient parfois un vin de mauvaise qualité à partir de très bons fruits, mais on ne peut jamais obtenir un bon vin à partir de raisins de mauvaise qualité. Autre facteur important : le sol et le climat doivent convenir à la culture de la variété particulière de raisin. Le raisin provenant de vignes poussant dans des vallées fraîches ou sur des coteaux, convient pour la plupart des vins de table. Les vins doux exigent un fruit cultivé dans des vallées ensoleillées ou dans d’autres endroits très chauds.

La teneur en sucre du raisin est plus grande quand le temps est beau et ensoleillé. C’est pourquoi en France et en Allemagne, pays où le temps est plus variable que dans les régions viticoles de l’Italie, de l’Espagne et de la Californie, la qualité des vins varie davantage d’année en année. Les connaisseurs s’informent donc quant à l’année de la production du vin provenant de ces pays.

Quel vin choisir ?

On choisit en général tel vin pour accompagner tel mets. L’importance qu’on accorde au choix d’un vin comme complément d’un certain plat est souvent exagérée, mais il existe néanmoins quelques règles fondamentales communément acceptées.

Les vins rouges accompagnent de préférence les viandes rouges, qui ont un goût prononcé, tandis que les vins blancs vont bien avec les fruits de mer et les viandes blanches. On peut servir un vin rouge ou blanc avec la volaille à chair foncée. Les apéritifs sont aussi nombreux que variés et on peut même servir le champagne avant le repas. Les vins de liqueur accompagnent le dessert.

La falsification des vins

En achetant du vin on n’en a pas toujours pour son argent. Certains vins italiens, par exemple, sont tellement falsifiés que nombreux sont ceux qui ont acheté récemment une boisson faite de pommes et de mélasse, de nourriture pour animaux, de figues et de dattes, d’alcool synthétique et de sang de bœuf déshydraté. On dit que rien qu’en 1970 la police italienne a découvert près de 40 000 000 de litres de vin frelaté. Les acheteurs de vin, et particulièrement les touristes étrangers, doivent donc être sur leurs gardes. Au lieu de se laisser attirer par une étiquette tape-à-l’œil, mieux vaut se contenter d’un article dont on est sûr.

Une forme de falsification moins grossière mais qui inquiète beaucoup de personnes, est l’utilisation de produits chimiques dans le vin, surtout dans les vins mélangés. On ajoute notamment des substances pour conserver le vin, pour le clarifier et pour améliorer son goût ou son aspect. Connaissant le danger de ces produits chimiques, certains ne boivent qu’un vin dont ils connaissent la provenance, généralement non mélangé et qui est relativement exempt d’additifs chimiques.

C’est pourquoi, en choisissant un vin importé, il est prudent d’essayer de savoir si l’exportateur et l’importateur sont de bonne réputation et de vérifier l’étiquette pour s’assurer que le produit est authentique. L’expression “Appellation contrôlée” désigne un vin français authentique, et le terme Original-Abfüllung devant le nom du viticulteur atteste qu’un vin allemand est mis en bouteille dans sa propriété.

Une question plus importante encore

Cependant, aussi bonne que soit la qualité du vin, il peut être nuisible au consommateur si celui-ci ne boit pas avec modération. Dans de nombreux pays l’alcoolisme constitue l’un des plus grands dangers pour la santé. En France, par exemple, où l’on consomme beaucoup de vin, un malade de sexe masculin sur trois soignés dans les hôpitaux souffre d’une affection due à l’abus d’alcool. Un ouvrage américain de médecine (The Pharmacological Basis of Therapeutics, édité par Louis Goodmann et Alfred Gilman, quatrième édition, 1970, page 291) déclare à ce propos :

“Le rôle important que jouent la production et la consommation de boissons alcooliques dans la vie sociale et économique de la société occidentale, ne devrait pas nous inciter à minimiser le fait que l’alcoolisme pose un problème plus grave que toutes les formes de toxicomanie réunies. Cinq millions d’Américains manifestent les symptômes d’une forme quelconque d’alcoolisme et environ cinq pour cent d’entre eux finissent par devenir de véritables épaves humaines. On a estimé qu’aux États-Unis, en raison de l’absentéisme, de la criminalité et des accidents dont il est responsable, ainsi que des frais médicaux et de surveillance, l’alcool cause une perte de 750 millions de dollars [plus de quatre milliards de francs français] par an. De plus, le coût en foyers brisés, en vies gaspillées, en pertes pour la société et en souffrances, est incalculable.”

Manifestement, on doit éviter d’être esclave du vin ou de toute autre boisson alcoolique. Les chrétiens surtout ont de bonnes raisons de fuir un tel asservissement, car ils jetteraient l’opprobre sur le nom de Dieu et sur la congrégation qu’ils fréquentent. Ils risqueraient même de perdre complètement la faveur divine. La Bible affirme en effet que les ivrognes n’hériteront pas le Royaume de Dieu. — I Cor. 6:9, 10.

Quant aux chrétiens qui consomment des boissons alcooliques avec modération, ils se souviendront que même pour certains de leurs frères chrétiens ces boissons ont posé ou posent encore un problème. C’est donc faire preuve d’égards envers eux que de ne pas insister lorsqu’ils refusent une boisson alcoolique. Mieux encore, quand on a affaire à des gens enclins à boire beaucoup ou qui ont eu du mal à vaincre ce vice, il est préférable de ne pas leur offrir de boissons alcooliques et même de ne pas en consommer soi-​même en leur présence.

Quand donc nous achetons du vin, nous achetons quelque chose de très bon ou quelque chose de très mauvais. Cela ne dépend pas seulement de notre choix, mais aussi de l’utilisation que nous ferons de cette boisson. Si nous buvons le vin avec modération, notre achat augmentera sans doute le plaisir que nous prenons à la vie. Le Psaume 104:15 déclare en effet : “Le vin (...) réjouit le cœur de l’homme.” Par contre, celui qui abuse du vin ou qui ne fait pas preuve de jugement en l’offrant à autrui, achète quelque chose qui peut se révéler très dangereux.