Mangerons-​nous du riz aujourd’hui ?

De notre correspondant au Panama

SI VOUS habitez le Panama, vous répondrez probablement sans hésitation : “Oui, de toute façon, nous devons manger du riz.” Dans de nombreux foyers, on mange du riz sept jours par semaine, et souvent deux fois par jour. Quand vous demandez s’il n’existe pas autre chose comme nourriture de base, nul doute qu’on vous dira : “Naturellement, nous aimons les pommes de terre, les macaroni, les spaghetti et d’autres féculents, mais en plus du riz, non pas à sa place.”

Ici les petits enfants réclament du riz comme ailleurs ils réclament des bonbons ou de la crème glacée. Ils aiment tellement le riz qu’ils en demandent dans leurs prières. Une missionnaire raconte qu’elle conduisait une étude biblique avec une mère et ses neuf enfants, et elle dit entre autres :

“Nous étions en train d’examiner le ‘Notre Père’. Lorsque j’ai demandé ce que Jésus voulait dire quand il nous enseignait à prier pour notre pain quotidien, un des enfants demanda avec inquiétude : ‘Et le riz, peut-​on prier pour du riz également ?’ Les autres enfants répétèrent : ‘Oui, et le riz ?’

“‘Le pain’, c’était très bien, mais cela ne remplaçait pas le riz ! Leur mère et moi-​même leur avons expliqué que le mot ‘pain’ incluait le riz et toutes les choses matérielles nécessaires. Ils ont été rassurés, et l’étude a pu se poursuivre.”

Pourquoi, dans ce pays, les jeunes comme les vieux aiment-​ils tant le riz ? C’est parce qu’on le prépare d’une façon délicieuse et qu’il est très facile à digérer. Voyons comment procéder.

Une recette de base

Nous allons commencer avec une recette de base. Tout d’abord, il nous faut une paila en fer ou en aluminium, c’est-à-dire une sorte de cocotte. Cela permet de retourner le riz plus facilement, sans devoir le remuer. On peut également employer un poêlon ou une casserole à fond plat, mais ils ne feront pas aussi bien l’affaire. Évidemment, dans une casserole à fond mince, le riz peut brûler facilement.

Commençons par en préparer une petite quantité. Prenez deux tasses de riz, lavez-​le rapidement à l’eau froide et faites-​le égoutter dans une passoire. Ne laissez pas tremper le riz, il deviendrait pâteux. Mettez votre marmite à feu vif et versez-​y un peu d’huile, du saindoux ou de la graisse végétale, — à peu près deux cuillères à soupe. Quand la matière grasse est bien chaude, déposez-​y le riz et tournez jusqu’à ce que tous les grains en soient couverts. Ajoutez du sel et trois tasses d’eau chaude ou froide. À feu vif, l’eau bouillira presque aussitôt. Laissez cuire ainsi jusqu’à ce que le riz soit sec à la surface.

Maintenant, réduisez la flamme pour qu’il n’y ait plus qu’un petit frémissement dans la casserole et couvrez bien. Après dix ou quinze minutes, retournez doucement le riz avec une large cuillère mais ne remuez pas, puis couvrez de nouveau. Quinze ou vingt minutes plus tard, votre riz est prêt. Il doit être léger et floconneux. Si vous faites cuire une plus grande quantité de riz, il vous faudra le retourner plusieurs fois avec soin, afin de décoller les grains et d’amener ceux du fond vers le haut et vice versa. Mais une fois que le riz est prêt, il peut rester un moment à feu doux sans perdre sa fermeté.

Certains riz demandent plus de liquide que d’autres. C’est une chose que vous apprendrez avec l’expérience. Ne vous inquiétez pas si le riz est un peu bruni dans le fond ou même s’il est légèrement brûlé, il n’en sera que meilleur. Vous servez le beau riz blanc du dessus ; les enfants adorent racler le fond de la casserole.

Variations

Pour changer, vous aimerez peut-être essayer la recette suivante : Quand votre huile est très chaude, jetez-​y deux cuillères à soupe de riz et laissez dorer. Ensuite ajoutez le reste du riz et remuez jusqu’à ce que chaque grain soit couvert d’huile, puis procédez comme pour la recette précédente. Tout votre riz aura un délicieux goût de grillé.

Grâce à la pratique, vous finirez par avoir vos propres méthodes, tout comme les maîtresses de maison panaméennes. L’une d’elles disait : “Je ne mesure jamais l’eau et je ne regarde jamais l’horloge.” Beaucoup de nos jeunes garçons et filles de douze ou treize ans savent préparer un riz délicieux.

Recettes savoureuses

Le riz peut accompagner presque tous les genres de repas. Au Panama, il constitue généralement la plus grande partie d’un plat. Autrement dit si ce plat est destiné à un homme qui travaille dur, la portion de riz sera très importante. Habituellement, la viande se prépare avec une sauce tomate très assaisonnée, et on sert un petit morceau de viande avec un peu de sauce sur le riz, le tout accompagné de quelques tranches de bananes frites. Ajoutez une bonne quantité de haricots ou de lentilles, et vous avez un repas complet. Un chicha, boisson froide et sucrée, ou une tasse de café terminera agréablement le repas.

Voici une autre suggestion. Coupez en morceaux une carotte, un ou deux oignons, des poivrons rouges, des tomates et des branches de céleri, et mettez le tout dans de l’huile bouillante. Ajoutez de l’ail écrasé suivant vos goûts et aussi des petits morceaux de jambon et de porc, des crevettes ou du poulet. Faites frire légèrement tout en remuant pour éviter que le mélange ne brûle, puis versez le riz dessus. Peut-être faudra-​t-​il une demi-tasse d’eau en plus, mais n’oubliez pas que les grains doivent rester fermes.

Pour varier, vous pourriez ajouter au riz deux tasses de haricots verts finement coupés. Cependant, ajoutez les légumes quand l’eau est déjà en partie évaporée et que le riz est prêt à être couvert. Les haricots sont déposés sur le riz que vous retournez après dix minutes de cuisson à l’étuvée, de façon que les légumes soient en dessous. Ils ne cuiront pas complètement, mais ils croqueront légèrement sous la dent et donneront une saveur particulière au riz. En fait, vous pouvez ajouter n’importe quel légume à ce stade de la cuisson, au lieu de les faire frire au début.

Certaines cuisinières préfèrent ajouter les légumes et les morceaux de viande sautés au riz déjà cuit. Le seul inconvénient, c’est que vous employez alors une plus grande quantité d’huile, ce qui est néfaste pour la ligne. Vous pouvez aussi ajouter des restes de riz au mélange frit, mais encore une fois prenez garde à la quantité d’huile. Mettez seulement un peu d’eau et couvrez bien pour laisser étuver quelques minutes. Le riz restera ferme.

Peut-être vous reste-​t-​il des haricots ou des lentilles de la veille. Après avoir tourné votre riz dans l’huile, ajoutez ces restes de légumes, mais n’oubliez pas que ces derniers sont déjà salés. Procédez comme pour la recette de base.

Le riz préparé avec du lait de noix de coco a une saveur unique ; il est vraiment délicieux, à condition bien sûr d’aimer le goût de noix de coco. Râpez finement la chair d’une noix de coco. Ajoutez environ cinq tasses d’eau et passez le mélange en pressant bien pour extraire tout le lait. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quatre tasses de liquide. Ajoutez une cuillère de sel et deux tasses de riz. Il faut faire cuire à feu très doux, car ce mélange a tendance à brûler facilement. Quand le liquide est évaporé en partie, couvrez bien. Il vous faudra retourner le riz plusieurs fois avant qu’il ne soit complètement cuit, afin de l’empêcher de coller. Ce riz se sert avec n’importe quel repas.

Un plat spécial

Maintenant que vous avez acquis de l’expérience, pourquoi ne pas essayer notre plat de riz ‘pour les grandes occasions’ ? Il s’appelle arroz con pollo, du poulet au riz.

Découpez un poulet d’un kilo et demi à deux kilos. Versez dessus une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron et deux cuillères de sel ; ajoutez, finement coupés, un oignon, une tomate, du céleri, du persil, un poivron rouge, et également de l’ail écrasé, un peu de poivre noir et d’autres épices suivant vos goûts, mais pas trop. Mélangez bien et laissez reposer pendant une heure, à couvert. Ajoutez alors une tasse de concentré de tomate ou deux tasses de ketchup. Mettez à feu doux et laissez mijoter la sauce pendant une demi-heure ou jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse, puis versez-​y huit tasses d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Dans une grande casserole, mettez quatre cuillères à soupe d’huile, faites chauffer à feu vif et ajoutez quatre tasses de riz. Remuez bien pour que tous les grains soient couverts d’huile. Retirez le poulet de la sauce ainsi que les légumes, et versez sept tasses de sauce sur le riz. Si vous n’avez pas assez de sauce, ajoutez de l’eau. Salez et faites bouillir jusqu’à ce que le liquide soit suffisamment évaporé.

Vous pouvez, soit désosser votre poulet et le mélanger avec le riz, soit garder les morceaux à part et les ajouter plus tard. Sur le riz, déposez les légumes retirés de la sauce, des olives, des câpres, du piment, ainsi qu’une tasse de grains de maïs et une tasse de pois. Vous couvrez et vous laissez mijoter environ trente minutes.

Si vous vous servez d’une casserole à fond mince, il est préférable que ce dernier stade de la cuisson se fasse au four. Ainsi les aliments ne risqueront pas de brûler. Après trente minutes, retournez le riz très soigneusement, pour qu’il ne colle pas. Faites encore étuver pendant trente minutes en couvrant bien. Goûtez afin de vous assurer que les grains sont bien cuits, mais fermes. S’ils ne sont pas assez cuits, laissez mijoter encore un moment. Quand tout est prêt, dressez le riz dans un grand saladier avec les morceaux de poulet par-dessus et autour. Garnissez avec des languettes de piment et du persil. Pour compléter ce repas, il ne faut plus qu’une salade légère.

Un aliment de valeur

Selon une autorité en la matière, plus de 1 500 000 000 de personnes mangent du riz actuellement, soit près de la moitié de la race humaine. Le riz complet, c’est-à-dire non décortiqué, contient des vitamines E, K et du complexe B, et il a une valeur nutritive plus grande que le riz poli. Celui-ci contient à peu près 25 pour cent d’hydrates de carbone, une petite quantité d’iode, de fer, de magnésium et de phosphore, mais presque pas de protéines ni de graisses. Y a-​t-​il longtemps que vous n’avez pas mangé de riz ?

Nous vous invitons à essayer nos recettes et, si vous venez visiter le Panama, à goûter un de nos plats de riz.