Quand la noix de coco a la première place au menu

De notre correspondant à Belize

VOUS savez probablement qu’on emploie la noix de coco dans les bonbons et la pâtisserie. Mais ici, à Belize, anciennement le Honduras britannique, on retrouve la noix de coco pratiquement à tous les repas : le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner et même le goûter.

Cela s’explique du fait que dans ce climat tropical on trouve facilement des noix de coco. Mais il y a encore d’autres raisons pour lesquelles ce fruit entre dans une grande variété de préparations.

La noix donne le lait de coco, qu’il ne faut pas confondre avec le liquide qu’on trouve à l’intérieur du fruit. On obtient le lait après que la pulpe a été râpée puis pressée. On emploie ce lait pour donner du goût à du riz, des biscuits et des ragoûts.

L’huile de noix de coco provient du lait. Dans de nombreux foyers, il est courant de voir extraire cette huile. Cela constitue un gagne-pain pour beaucoup de femmes âgées. Ne croyez pas toutefois que l’extraction de cette huile est une tâche facile. Elle exige des efforts vigoureux.

Il n’est pas rare de voir, dès cinq heures du matin, des femmes âgées attendre sur le quai l’ouverture du marché. Ici des bateaux à voiles apportent les noix provenant des îles, et des pirogues descendent la rivière pour venir les chercher. Avant que les noix de coco n’arrivent au marché, elles sont dépouillées de leur enveloppe fibreuse. Dans la ville de Belize, il est courant de voir des femmes avec de grands sacs se pencher sur le bord de la rivière et de les entendre crier aux hommes des bateaux : “Uno have nuts fi sell ?” (“Avez-​vous des noix de coco à vendre ?”) À cela, le batelier réplique : “Uno no know fi vue biznez da cocnut ?” (“Ne savez-​vous pas que nous faisons commerce de noix de coco ?”) Après avoir fait leurs achats, les femmes déposent les noix dans un triporteur, et pour un prix modique elles leur seront livrées à domicile.

Ensuite, il s’agit de casser les noix de coco. Pour cela, les Créoles se servent d’une machette. Ils tiennent la noix dans une main et taillent doucement par éclats la coque dure. Il faut beaucoup d’habileté pour que les coups de machette n’entaillent pas la chair tendre à l’intérieur. Si vous ne savez pas manier convenablement une machette, placez la noix de coco au-dessus d’une flamme, jusqu’à ce qu’elle se dilate et que la coque éclate. Il est alors facile d’enlever l’amande.

La chair blanche et fibreuse est ensuite râpée. Ici, les râpes sont souvent faites d’une boîte en fer blanc dans laquelle on a percé des trous et qu’on a montée sur un cadre de bois.

Pour que la matière grasse s’en dégage plus facilement, on verse un peu d’eau chaude sur la chair râpée qu’on presse ensuite pour en faire sortir le lait. On laisse reposer ce liquide jusqu’au lendemain, afin que la matière grasse, épaisse et crémeuse, se sépare de l’eau ; puis on l’enlève soigneusement. Ce qui reste constitue une excellente nourriture pour les poulets.

Mais comment cette substance blanche produira-​t-​elle l’huile claire et ambrée ? Grâce à ce que nous appelons le procédé de la friture.

Ici, à Belize, il est généralement plus commode d’effectuer cette opération sur un feu de bois, combustible bon marché. Une chaleur douce et régulière fait bouillonner le lait, et on assiste alors à une nouvelle séparation de la matière grasse. À ce stade, on dirait du lait caillé. Progressivement la substance solide se coagule et la matière grasse devient transparente. Un arôme délicieux remplit l’air et met l’eau à la bouche. Il faut enlever rapidement le mélange du feu, afin qu’il ne prenne pas un goût de brûlé. Pour obtenir 1 litre d’huile, on a besoin de trois à cinq noix de coco, selon leur taille et leur qualité.

L’huile de noix de coco a de nombreux usages. Elle convient surtout pour faire frire du poisson et des galettes de farine de maïs qu’on appelle tortillas. Quand les Témoins de Jéhovah se réunissent ici en assemblée, on peut se procurer à la cafétéria un régal particulier appelé panades. Il s’agit d’une sorte de chausson fait d’une tortilla pliée en deux et fourrée de poisson cuit et assaisonné (généralement du requin), que l’on plonge dans une friture d’huile de noix de coco. Parfois les gens du voisinage, alléchés par l’odeur, envoient leurs enfants faire la queue assez tôt pour ne pas manquer un pareil délice.

Avez-​vous déjà goûté le pain créole ? C’est une autre spécialité dans laquelle entre la noix de coco. Au lieu du lait de vache, on ajoute à la pâte le lait épais et crémeux provenant de la chair de la noix de coco râpée et pressée. Il faut une noix de coco pour un kilo de farine.

Le bon pain créole est très recherché. Certaines femmes en préparent chaque jour ou chaque semaine pour gagner leur vie ou payer des études à leurs enfants. Il y a quelque temps, un groupe de femmes chrétiennes en ont confectionné et vendu pendant plusieurs samedis, afin de pouvoir contribuer aux frais de construction d’une salle pour l’étude de la Bible.

Aimeriez-​vous goûter du riz ou du pain à la délicieuse saveur de noix de coco ? Et que diriez-​vous d’un plat de poisson cuit dans le lait de ce fruit si utile ? Vous pouvez aussi trouver quantité de bonbons à base de noix de coco. Même le liquide contenu dans les noix encore vertes est rafraîchissant et sain. Si vous venez un jour à Belize, vous ferez la connaissance d’un peuple sympathique, vous bénéficierez d’un soleil radieux et vous savourerez un repas délicieux dans lequel la noix de coco, aux usages si variés, aura la première place.