Pour les amateurs de poissons et de fruits de mer — Recettes du Portugal

LA VIANDE de bœuf et de volaille ne vous dit plus rien? Dans ce cas, partez donc au Portugal. Ce pays est l’endroit rêvé pour les amateurs de poissons et de fruits de mer; dans son genre, c’est un paradis pour les gourmets.

Le poisson n’est pas votre mets favori? Vous changerez d’avis lorsque vous aurez goûté certaines de nos meilleures recettes. Vous n’êtes pas précisément ce qu’on appelle un gastronome? Peu importe, vous arborerez avec fierté votre toque de cuisinière, après avoir reçu les félicitations de votre famille et de vos amis pour les plats succulents que vous aurez préparés. Aiguisez donc votre imagination et vos papilles gustatives; en route pour le Portugal et ses délices de la mer!

Des palourdes, des anguilles et des bars dans le nord

L’Atlantique, symphonie tonnante d’écume et de bleu profond, déferle sur les côtes septentrionales. Le long du littoral, vous entrez dans le district des lagunes, formé de centaines de canaux et d’étangs poissonneux. Sous l’eau miroitante se cachent palourdes, lamproies et anguilles.

Mais naturellement, il faut écorcher l’anguille avant de la manger. Pour ce faire, coupez la peau tout autour de la tête de l’anguille, puis, en la tenant fermement, retirez la peau, comme on retire un bas. Révoltant? Peut-être pour certains. D’un autre côté, songez au délice que procure ce poisson frit. Et par-​dessus tout, avez-​vous déjà goûté à une matelote d’anguille?

Mais quel est donc ce bruit? Nous voilà arrivés à la criée. Les enchères vont bon train tandis que caisses et paniers de poissons trouvent rapidement acquéreurs. Voyez ces magnifiques crustacés; ils attendent de devenir roses et tendres dans votre casserole.

Voulez-​vous essayer une recette avec du bar? C’est le principal ingrédient pour préparer un cherne frit. Nous vous livrons ses secrets:

Prenez six tranches de bar (à peu près de l’épaisseur d’un doigt). Faites-​les mariner pendant deux heures dans un peu de vin blanc avec une feuille de laurier, un cuillerée à café de sel, un soupçon de poivre et un demi-citron pressé. Séchez ensuite les tranches et passez-​les dans la farine. Faites-​les frire au beurre avec une gousse d’ail jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler.

Les régions du centre — Poissons, bateaux et ragoûts de poisson

Ici, les saumons et les truites remontent les rivières en bondissant. Jetez des morceaux de pain dans l’eau et vous ne tarderez pas à voir un banc de truites se rassembler autour du repas. Mais allons dîner et ce sera notre tour de nous rassembler autour de la table pour savourer leur chair.

Retournons vers la côte et allons visiter le pittoresque hameau de pêcheurs de Nazaré. Là, on peut encore voir des hommes coiffés d’un long bonnet noir et portant une chemise à carreaux, des femmes pieds nus et vêtues de noir et même des enfants réparer des filets sur la plage, une tradition séculaire. Leurs embarcations de pêche sont encore plus impressionnantes. Ce sont d’élégants vaisseaux à la haute proue incurvée garnie de motifs polychromes. Parfois ce sont la lune et les étoiles, ou un œil au regard fixe, voire un poisson.

Mais goûtons le fruit du travail de ces pêcheurs en dégustant un plat délicieux, la caldeirada ou ragoût de poisson:

Nettoyez et coupez en morceaux un kilo de raie, de sole, de crevettes roses, de seiche et de moules (on peut employer n’importe quel autre poisson). Faites chauffer une tasse d’huile d’olive dans une marmite en terre et ajoutez un gros oignon haché, deux gousses d’ail et un piment coupé en tranches, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Ajoutez un demi-bouquet de persil haché, 400 grammes de pulpe de tomates passée au tamis, une tasse de vin blanc, trois tasses d’eau et un peu de sel. Laissez mijoter pendant une demi-heure, puis ajoutez le poisson et faites cuire encore pendant 15 ou 20 minutes. Frottez six à huit tranches de pain avec de l’ail et placez-​les dans un plat. Mettez dessus les morceaux de poisson et couvrez avec la sauce.

Une visite à Lisbonne

Des tramways jaunes égaient cette ville portuaire à l’activité trépidante. Rendons-​nous dans une sardinhada, dans le vieux quartier d’Alfama. L’odeur de sardines grillées sur du charbon de bois qui flotte dans l’air nous annonce quel sera le menu. Nous avons accompagné notre repas de salade et de pain de campagne. Depuis les balcons et les seuils des portes, les enfants du voisinage nous observent tandis que nous dévorons ce mets délicieux.

Vous voudrez aussi essayer la bacalhau ou morue, qu’on appelle affectueusement “l’amie fidèle”. C’est notre plat de poisson favori. Voici la recette de Bacalhau à Gomes de Sá:

Pour quatre personnes: Faites tremper toute la nuit dans de l’eau froide une livre de morue séchée. Enlevez la peau et les arêtes. Réduisez la chair en petits morceaux. Enlevez la coquille de deux œufs durs et coupez-​les en tranches. Faites bouillir douze pommes de terre entières. Pelez-​les et coupez-​les en cubes. Faites chauffer 8 cuillerées à café d’huile d’olive dans une casserole et faites-​y revenir deux oignons coupés en tranches. Ajoutez la morue et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Mettre les pommes de terre et faites cuire pendant quelques minutes encore. Saupoudrez de deux cuillerées à café de persil. Décorez avec les tranches d’œufs durs et une demi-tasse d’olives noires et vertes.

Mais vous n’avez rien vu à Lisbonne si vous n’avez pas été dans une Marisqueira, un restaurant spécialisé dans les produits de la mer. Choisissez du homard, des crevettes et des palourdes arrivant tout droit des parcs de la côte. Marteau de bois en main, explorez le contenu des pinces et des pattes et dégustez le tout avec une bonne bière fraîche.

Un choix difficile

Le chaud littoral d’Algarve est une symphonie de blanc: la plage éblouissante, les maisons cubiques aux toits en terrasses, le ressac écumant et les amandiers en fleurs. Ici, les produits de la mer sont très nombreux: Vous déciderez-​vous pour des huîtres avec du citron? Une tranche de thon frite avec de la salade et un tas d’olives? Comme on ne peut goûter à tout, nous allons choisir du calmar farci.

Notre brève excursion à travers le Portugal a-​t-​elle fait de vous un amateur de poissons ou de fruits de mer? Nous avons tout au moins essayé de vous donner de nouvelles idées pour égayer votre table. Par quoi commencerez-​vous? Par du saumon ou du ragoût de poisson? Par des sardines grillées ou par de la bacalhau? Quel que soit le plat choisi, ce sera pour vous un délice.