“Chasseur de truffes”

“QUELLE vie de chien!” Je pouvais vraiment le dire, attaché toute la journée comme je l’étais dans le coin le plus sale de la cour. J’aboyais après les inconnus, car c’est ce qu’on attend d’un chien, mais, même en le faisant de toutes mes forces, je n’arrivais pas à effrayer les poulets.

Quand mon maître y pensait, on m’apportait à manger une fois par jour, et de temps à autre on me jetait un ou deux os desséchés. Vraiment, on ne pouvait pas imaginer plus vie de chien que la mienne.

Et puis, tout a changé le jour où j’ai découvert un trésor caché: les truffes!

Vous vous demandez peut-être de quoi il s’agit et comment elles ont pu bouleverser la vie d’un chien. La truffe est un champignon comestible qui pousse sous la surface du sol, et qui est considéré dans certains pays comme un mets délicat. Sa taille varie entre celle du petit pois et celle de l’orange. Le gros problème consiste à la dénicher, et c’est là que j’entre en scène.

Dressé pour chercher les truffes

Pour tout dire, c’est Giovanni, le plus jeune fils de mon maître, qui a eu le premier l’idée de faire de moi un chien truffier. Évidemment, à défaut de mieux, même un pauvre chien de garde né et élevé dans un village des Langhe, en Italie, pouvait faire l’affaire. Heureusement pour moi, il se trouve que cette partie du Piémont possède précisément les meilleurs terrains truffiers d’Italie. Encore un point: les humains ont beaucoup de mal à repérer les endroits où poussent les truffes.

À l’époque, j’étais encore un chiot de sept mois, l’âge idéal pour le dressage. Mon maître a donc commencé par m’apprendre à déterrer n’importe quel objet caché sous terre. Peut-être les souvenirs des jours de disette m’ont-​ils été utiles, car je n’avais aucun problème pour retrouver les os qu’il enterrait pour moi. Puis il a remplacé les os par des morceaux de gorgonzola. L’odeur piquante de ce fromage devait former mon flair à détecter les truffes noires.

Manifestement, je me débrouillais bien. Chaque fois que je parvenais à déterrer quelque chose, je recevais une friandise supplémentaire accompagnée d’une caresse amicale. Rien d’étonnant donc à ce que je me sois mis de tout cœur à l’ouvrage. Entre-temps, mon statut de chien s’était considérablement amélioré. À présent, j’avais ma niche dans le potager! Je n’étais plus attaché à côté du tas de fumier et n’avais plus à supporter les railleries des poules et des lapins.

Ma toute première truffe

Lorsque l’automne est arrivé, j’étais fin prêt pour la recherche des truffes. C’est effectivement entre octobre et janvier qu’on trouve les plus belles. Je me suis engagé sur un sentier, mon maître cramponné à ma laisse, et nous avons pris la direction de la forêt de chênes avoisinante qui se trouve à flanc de coteau. Lorsque nous avons été tout près, j’ai commencé à percevoir l’arôme caractéristique — une odeur qui rappelle celle de l’ail, mais tout de même plus agréable. Je me suis arrêté, j’ai humé l’air, et comme l’odeur devenait plus forte, je me suis mis à tirer sur ma laisse. J’étais surexcité, et mon maître également; vous pensez: j’allais découvrir ma première vraie truffe! “Cherche, Flik, vas-​y... cherche!” me pressait mon maître.

Je me suis planté au pied d’un jeune chêne, tout à fait sûr de moi. La truffe était là, sous mes pattes — c’était certain! J’ai commencé à gratter le sol, mais presque aussitôt mon maître m’a poussé sur le côté et s’est mis à creuser avec une pelle à manche court. Sans doute ne voulait-​il pas que je me fatigue. Je ne quittais pas des yeux ce trou qui devenait de plus en plus profond, mais il n’y avait pas la moindre truffe en vue.

Au bout d’un moment, mon maître s’est relevé et m’a regardé avec un air de reproche, semblant me dire: “Flik, tu me déçois!” Pourtant, je savais que mon flair ne m’avait pas trompé. Je me suis jeté sur le trou et j’ai creusé un peu plus profond. Un objet grisâtre est alors apparu. Quelques coups de pelle supplémentaires, et ma première truffe fut dégagée. Elle était magnifique! D’un poids d’environ une livre, elle avait l’aspect lisse et arrondi d’une pomme de terre. Bien qu’enfouie sous plusieurs centimètres de terre, elle n’avait pas échappé à mon flair.

Ce fut le début d’une brillante carrière de chasseur de truffes. Après quatre années d’activité, je me considère à présent comme un chasseur expérimenté de ce délicieux champignon en forme de pomme de terre. Grâce à cela, je suis mieux nourri et soigné que jamais auparavant. Une vie de chien, ça vous dirait?

[Encadré, page 16]

Les truffes — Faites votre choix et servez-​les

LES TRUFFES sont des champignons qui vivent sous terre en symbiose avec les racines de certains arbres comme les hêtres, les peupliers, les saules, les chênes et les noisetiers. La nature du sol constitue cependant le facteur déterminant, ce qui explique pourquoi on ne trouve pas de truffes partout. Elles ont en effet une prédilection pour les terrains de type calcaire.

La truffe la plus connue et estimée en Italie est la truffe blanche, ou Alba (Tuber magnatum). Les Italiens l’apprécient pour son arôme agréable. La truffe Tuber Borchii, de qualité inférieure à la première, constitue une autre variété. De forme irrégulière et d’un aspect blanchâtre et velu, elle ne dépasse pas cinq à huit centimètres de diamètre. C’est une espèce hivernale qui pousse dans de nombreuses régions d’Italie, et même en Sicile.

La truffe noire (Tuber melanosporum), ou truffe du Périgord comme l’appellent les Français, est une troisième espèce très prisée. Bien qu’elle soit de qualité inférieure à la truffe blanche, elle se prête mieux à la mise en conserve et elle est très recherchée.

Même avec un bon chien ou un bon porc truffier (oui, les porcs sont d’excellents chasseurs de truffes), on n’est pas toujours assuré d’en trouver. Parfois, on peut tomber sur une truffe légèrement toxique qu’on nomme truffe du porc. Elle est facile à identifier: lorsqu’elle est mûre, son enveloppe externe est lisse et de teinte marron clair avec des taches blanchâtres. Elle a une odeur piquante plutôt désagréable qui la différencie des variétés comestibles. Même s’il vous arrivait d’en manger une par erreur, les conséquences ne seraient pas fatales. Vous en seriez quitte pour une indigestion ou, au pire, pour quelques vomissements. Mais il est tout de même préférable de garder l’œil ouvert et l’odorat en éveil.

Un mets onéreux

Bien qu’elles soient d’une origine des plus humbles, les truffes se vendent à un prix très élevé. Comment les prépare-​t-​on? D’ordinaire, on les utilise crues, coupées en fines tranches ou râpées sur certains plats comme les macaronis, le risotto et les viandes rôties.

Quand on peut se les offrir, elles relèvent agréablement différentes recettes. Par exemple, aimeriez-​vous essayer les truffes à la provençale? Alors, mettez dans une casserole quelques tranches de lard fumé, un peu de vin blanc et une gousse d’ail. Ajoutez les truffes en tranches et faites cuire. Puis retirez la casserole du feu et versez sur les truffes un peu d’huile d’olive de premier choix. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, servez chaud, et comme on dit en Italie... buon appetito!

[Crédits photographiques, page 15]

Photo Agnelli, Alba, Italie

Photo Agnelli, Alba, Italie