L’huile à tout faire

ÊTES-​VOUS surpris d’apprendre que l’huile d’olive est un jus de fruit? Si vous vivez dans un pays méditerranéen, peut-être pas. On estime en effet qu’environ 98 % des 800 millions d’oliviers cultivés dans le monde le sont dans le bassin méditerranéen. Ici, l’huile d’olive joue depuis des millénaires un rôle important dans la vie des gens.

Pour rester simples, bornons-​nous à dire que l’olive est le fruit d’un arbre à feuilles persistantes, et l’huile d’olive le produit principal obtenu lorsqu’on presse ce fruit. L’olivier poussant très lentement, il mettra peut-être dix ans ou plus avant de fructifier correctement. Mais, après cela, il est capable de produire pendant des siècles. De fait, certains spécimens de Palestine dateraient de plus de mille ans!

La production de l’huile débute avec le broyage, à la meule, des olives. La pâte ainsi obtenue est ensuite mise sous presse hydraulique pour en extraire le jus — un jus de fruit peu ordinaire, mélange d’eau et d’huile. Une fois l’eau éliminée, l’huile est classée par catégorie, stockée et mise en bouteille pour la consommation.

Ses utilisations dans l’Antiquité

Le large éventail d’utilisations de l’huile d’olive était particulièrement manifeste dans le monde antique. En Égypte, par exemple, l’huile d’olive était employée comme lubrifiant pour le déplacement de lourds matériaux de construction. Au Proche-Orient, aliment de base, elle servait aussi de produit de beauté et de combustible.

Un certain nombre de récits bibliques montrent qu’additionnée d’un peu de parfum, l’huile d’olive servait de lotion pour la peau. Souvent, on s’en enduisait aussi pour se protéger du soleil ou après le bain (Ruth 3:3). Enduire la tête d’un invité avec de l’huile était une marque d’hospitalité (Luc 7:44-46). L’huile d’olive était également employée à des fins médicinales, pour apaiser contusions et blessures (Ésaïe 1:6; Luc 10:33, 34). Enfin, elle était probablement utilisée pour la préparation des corps avant l’ensevelissement. — Marc 14:8; Luc 23:56.

Quand Jéhovah commanda à Moïse de préparer l’“huile d’onction sainte”, quel genre d’huile lui dit-​il d’utiliser entre autres ingrédients? De l’huile d’olive la plus pure. Moïse en oignit le tabernacle, son mobilier, les saints ustensiles, et même l’arche de l’alliance. Aaron et ses fils furent oints de cette huile afin d’être sanctifiés pour être prêtres devant Jéhovah (Exode 30:22-30; Lévitique 8:10-12). Pareillement, pour oindre les rois d’Israël, on versait de l’huile d’olive sur leur tête. — 1 Samuel 10:1; 1 Rois 1:39.

Quel combustible était couramment employé dans l’Antiquité pour alimenter les lampes? Exode 27:20 fournit la réponse: l’huile d’olive, une fois de plus. Dans le temple de Jéhovah, il y avait dix grands porte-lampes d’or alimentés par une huile d’olive de toute première qualité. L’huile était également employée dans les offrandes céréalières, ainsi que dans l’“holocauste constant” présenté à Jéhovah. — Exode 29:40, 42.

L’huile d’olive était une denrée tellement précieuse que Salomon en livrait à Hiram, roi de Tyr, comme partie du paiement de matériaux de construction pour le temple (1 Rois 5:10, 11). Reconnue aujourd’hui comme un aliment énergétique et l’une des graisses les plus digestes, l’huile d’olive occupait également une place de choix dans le régime alimentaire des Israélites.

Ses utilisations aujourd’hui

Aujourd’hui, l’huile d’olive trouve toujours une utilisation multiple. Elle entre dans la composition de cosmétiques, de détergents, de médicaments, et même de textiles. Mais sa principale utilisation reste, comme autrefois, alimentaire. Bien que sa popularité en Europe et au Proche-Orient soit sans égale, la demande s’accroît depuis quelques années dans d’autres pays.

Ainsi, selon la revue Consumer Reports, les ventes d’huile d’olive aux États-Unis ont “plus que doublé entre 1985 et 1990”. Pourquoi cela? Parce que l’huile d’olive est, dit-​on, riche en vitamine E. Un certain nombre d’études récentes ont également révélé que la consommation des graisses mono-insaturées présentes dans l’huile d’olive pourrait être bénéfique pour le cœur et sans effet secondaire. Selon une autre étude, l’huile d’olive réduirait la tension tout en abaissant la glycémie.

Certains spécialistes recommandent un régime riche en graisses mono-insaturées telles celles qu’on trouve dans l’huile d’olive. Consumer Reports explique que cette recommandation “a fait sensation, car l’idée qu’un régime riche en graisses, quel qu’il soit, puisse être bon pour le cœur était presque une hérésie en matière de nutrition. Très vite, la presse s’est intéressée de plus près aux graisses mono-insaturées, et les ventes d’huile d’olive ont augmenté”.

Ces affirmations sont-​elles généralement acceptées? Tout le monde semble d’avis que les graisses mono-insaturées présentes dans les olives, les avocats et certaines noix sont meilleures pour la santé que les graisses polyinsaturées ou saturées présentes dans d’autres aliments. Toutefois, certains spécialistes estiment que les autres affirmations sont quelque peu exagérées. Ainsi, Consumer Reports explique: “Certaines publicités n’hésitent pas à dire que ‘la médecine a prouvé que l’huile d’olive peut réduire les taux de cholestérol et la glycémie, ainsi que l’hypertension’. Mais, pour reprendre les mots d’un scientifique, le docteur Margo Denke, (...) les différences constatées en ce qui concerne l’hypertension et la glycémie étaient si infimes qu’elles en étaient ‘cliniquement insignifiantes’.”

Un groupe de scientifiques a donné cet avertissement: “Toute huile d’olive, ‘légère’ ou non, contient 100 % de graisse et une cuillerée à soupe représente environ 125 calories. Rien que pour cette raison, elle ne peut jouer qu’un rôle limité dans une alimentation saine. Elle ne peut être bénéfique pour la santé que si on l’utilise à la place du beurre, de la margarine et d’autres huiles végétales — et encore ses bienfaits ont-​ils été exagérés.” Avec raison, le Conseil oléicole international a publié cette mise en garde: “Avant de vous laisser gagner par l’enthousiasme et d’ajouter des litres d’huile d’olive à votre régime alimentaire, quelques mots d’avertissement s’imposent. Une forte consommation d’huile d’olive vous permettra peut-être de rester en bonne santé, mais pas nécessairement mince.”

Aujourd’hui, comme dans l’Antiquité, la modération est la clé du plaisir quand il s’agit de nourriture ou d’autres dons de Jéhovah. Cette pensée présente à l’esprit, que vous viviez dans une région méditerranéenne ou non, appréciez la saveur et les bienfaits de cette huile à tout faire.

[Encadré/Illustration, page 26]

Les différentes qualités d’huile d’olive

○ Vierge extra: L’huile d’olive de la meilleure qualité. Elle est extraite d’olives d’excellente qualité sans que soit utilisé de solvant. Souvent désignée comme “pressée à froid”, car l’extraction se fait à température ambiante. Ne contient que très peu d’acide oléique libre, un acide gras qui peut nuire au goût de l’huile. C’est l’huile d’olive vierge extra qui offre la plus large gamme de saveurs et d’arômes.

○ Vierge: Obtenue de la même façon que l’huile d’olive vierge extra, elle contient un degré plus élevé d’acide oléique libre.

○ Huile d’olive: L’huile obtenue par “pression à froid” est parfois jugée impropre à la consommation en raison de son acidité ou de son goût, de sa couleur ou de son odeur indésirables. On la raffine donc avec des solvants, que l’on élimine par chauffage. L’huile ainsi obtenue, presque incolore et sans goût, est ensuite mélangée à de l’huile d’olive vierge, de haute qualité. Appelée jusqu’en 1991 “huile d’olive pure”, elle porte maintenant l’appellation d’“huile d’olive”.

○ Huile de grignon: Le grignon est le résidu obtenu une fois l’eau et l’huile extraites des olives par les opérations mécaniques et physiques. Grâce à l’usage de solvants, on peut encore en tirer de l’huile, laquelle est alors raffinée et mélangée à de l’huile d’olive vierge, de meilleure qualité.

○ Huile d’olive légère: Ce n’est pas une catégorie d’huile, mais seulement une huile d’olive raffinée à laquelle on a additionné un peu d’huile d’olive vierge. Le terme “légère” ne se rapporte pas à la teneur en graisses, puisque toute huile d’olive contient 100 % de graisses; il indique une couleur, un arôme et un goût moins marqués.

[Encadré, page 27]

Saviez-​vous que...

○ Les olives fraîches contiennent de l’oleuropéine, une substance amère qui les rend désagréables au goût tant qu’elles n’ont pas subi une préparation. La revue Natural History explique qu’avant consommation, les olives “peuvent être mises dans le sel ou dans la saumure; on peut aussi les mettre à tremper pendant de nombreux jours dans une eau que l’on changera souvent; à moins qu’on ne les laisse tout simplement au soleil”. Aucune de ces préparations n’est nécessaire si les olives sont destinées à être pressées pour en extraire l’huile.

○ Toutes les huiles d’olive n’ont pas le même goût. Il existe une vaste gamme de saveurs, de couleurs et d’arômes naturels. Selon le Conseil oléicole international, “les connaisseurs classent généralement l’huile d’olive en fonction de son goût. Elle peut être douce (délicate, légère ou ‘au goût de beurre’); semi-fruitée (goût plus prononcé, rappelant davantage l’olive); fruitée (le pur goût de l’olive)”.

○ Réfrigérée, l’huile d’olive devient trouble et épaisse. Ce n’est pas un signe de détérioration: à température ambiante, elle retrouve rapidement sa clarté. En fait, l’huile d’olive peut être stockée pendant des mois sans réfrigération.