Puisque l’olivier est un arbre à croissance lente qui met parfois dix ans ou plus pour commencer à produire de bonnes récoltes, le fait que ces arbres poussaient déjà représentait un avantage certain pour les Israélites. Cet arbre a une longévité exceptionnelle ; il donne du fruit pendant des siècles, et on suppose que certains oliviers de Palestine ont plus de 1 000 ans.

La récolte a lieu en automne (octobre-novembre) et on emploie encore souvent la méthode ancienne du gaulage (Dt 24:20 ; Is 24:13). Dans les temps bibliques, on grappillait les fruits restés sur l’arbre (Is 17:6). Par nature, l’olivier produit en alternance, c’est-à-dire qu’une bonne récolte est suivie par une moins bonne l’année suivante. Le fruit frais contient une substance amère qu’on élimine en faisant mariner l’olive dans de la saumure ; ensuite, les olives se mangent crues ou conservées dans du vinaigre. Leur principale valeur, toutefois, vient de leur huile, qui constitue au moins 30 % du poids du fruit frais. Un bon arbre produit entre 40 et 60 l d’huile par an.