Le pachamanka — autocuiseur séculaire des Andes

De notre correspondant au Pérou

LA MÉNAGÈRE qui habite dans les Andes péruviennes, à une altitude de quelque 3 260 mètres, reconnaît volontiers que l’un de ses meilleurs amis est son autocuiseur. En effet, sans cet appareil, il serait impossible de se délecter là-haut d’une cuisse de poulet de basse-cour trop remuant ou d’un bifteck provenant d’une vache qui a trop marché pendant sa vie ! À cette altitude, le temps de cuisson nécessaire pour attendrir ces morceaux serait bien trop long, mais l’autocuiseur résout le problème.

Sans doute vous demandez-​vous comment les anciens Indiens des Andes cuisaient leurs aliments, puisque la marmite à pression est une invention récente. Ne disposant pas d’ustensiles métalliques ils avaient mis au point leur propre méthode. Celle-ci, transmise de génération en génération au cours des siècles, porte le nom de pachamanka.

Ce nom est formé de deux mots de la langue quechua des Incas : pacha, qui signifie “terre”, et manka, qui signifie “marmite”. Il est très approprié, car on cuit le repas tout entier dans un trou dans le sol. Les parois de ce trou d’environ quarante-cinq centimètres de diamètre sont revêtues de pierres de granit rondes et lisses, et il est recouvert de telle sorte qu’il ressemble à une ruche en pierres avec une ouverture sur le côté. C’est par cette ouverture que l’on introduit le combustible qui sert à entretenir un feu qui doit brûler pendant trois ou quatre heures, jusqu’à ce que les pierres atteignent une température très élevée.

Cette méthode de cuisson s’emploie particulièrement pendant la saison des pluies, de février à mai, car alors le maïs est tendre et juteux et il y a abondance de pommes de terre et de légumes. Nous avions entendu parler des repas succulents préparés de cette façon, mais, bien sûr, nous avions besoin de voir (ou plutôt de goûter) pour croire. C’est pourquoi, lorsque nous avons reçu une invitation à un repas pachamanka, peu de temps après notre arrivée à Huancayo, au cœur de la région où l’on utilise cette méthode séculaire, nous l’avons acceptée avec joie.

La région du “pachamanka”

La vallée de Mantaro, dans laquelle la ville de Huancayo est située, est pittoresque et historique. Il y a quatre cent cinquante ans, c’était par cette vallée que les Incas envoyaient des courriers, appelés Chasquis, pour porter des messages et parfois des objets précieux jusqu’à Quito, en Équateur, limite septentrionale de leur empire. Heureusement, nous ne devons pas parcourir à pied les trente kilomètres qui nous séparent de notre destination. Notre hôte a envoyé une camionnette pour nous prendre.

Serrant nos mains moites, nous nous armons de courage pour le trajet, en pensant au festin qui nous attend. La camionnette démarre en trombe, faisant voler les pierres et soulevant un nuage de poussière à la manière des taureaux qui détalent. Le paysage, verdoyant après les pluies tropicales, séduit les yeux et embrase l’imagination. Nous sommes intrigués par les petites huttes au toit de chaume, construites sur pilotis dans tous les champs. On nous dit qu’il s’agit des “chambres à coucher” des veilleurs de nuit qui doivent rester sur place pendant toute la moisson pour protéger les récoltes contre les voleurs.

Les murs faits de briques cuites au soleil sont ornés de slogans politiques. Sur le bas-côté de la route, les ânes marchent lourdement, chevauchés par les hommes, tandis que les femmes les suivent à pied. Ces Indiennes travailleuses portent souvent sur le dos non seulement leurs enfants en bas âge, mais toutes sortes d’animaux : moutons, porcs, chiens, canards, poules, etc. Aujourd’hui, elles sont chargées de denrées ainsi que de branches et d’écorce d’eucalyptus. Les arbres, plantés en rangées, jettent leur ombre sur la route que nous parcourons à toute allure. Celle-ci est bordée de chaque côté des ramifications de la cordillère qui s’élèvent en pente raide jusqu’à une hauteur de près de cinq cents mètres et se perdent dans les nuages lourds de pluie.

Près de notre destination, nous quittons la grande route pour nous engager dans un chemin de terre. Tandis que nous rebondissons sur nos sièges, la camionnette suit ce chemin défoncé jusqu’à un petit cours d’eau où il se termine. Il nous faut alors traverser à pied des champs de pommes de terre aux fleurs violettes, pour parvenir à la ferme de notre hôte.

Les préparatifs

Avant de pénétrer dans la cour, nous passons à côté des pachamankas en train de chauffer. Nous avions entendu dire que l’on se sert parfois de bouse de vache comme combustible, aussi sommes-​nous soulagés de constater qu’ici on alimente le feu avec de petites branches d’eucalyptus. Notre hôte nous accueille chaleureusement et nous invite à prendre du potage au canard et de la gelée de fruits en attendant le repas proprement dit, qui ne sera prêt que dans deux heures.

Sur le rebord de la fenêtre, nous remarquons un bocal rempli aux trois quarts d’alcool dans lequel est enroulé un serpent. Nous avons déjà vu un bocal analogue chez d’autres personnes, et nous savons que le liquide qu’il contient s’emploie pour masser la victime du rhumatisme, de l’arthrite, d’une névrite ou d’un lumbago. Certains le boivent même pour combattre la grippe.

La ferme est une véritable ruche d’activité. Des Indiennes sont occupées à broyer le maïs et à remplir une grande terrine de la bouillie laiteuse ainsi obtenue. Elles y ajoutent du saindoux, des raisins secs, de la cannelle, des cacahuètes et du sucre. Ce mélange est enroulé soigneusement dans des enveloppes de maïs. Nos amis péruviens appellent ce mets humita. Nous dirions plutôt “gâteaux de maïs”. Les femmes en préparent des dizaines pour les cuire au pachamanka.

Notre hôte nous installe dehors, près du feu, dans des fauteuils d’osier. Surmontant leur timidité, les Indiens se mettent à nous poser toutes sortes de questions sur notre patrie, la nourriture en Amérique du Nord, etc. “Avez-​vous déjà voyagé en avion ?”, nous demandent-​ils. “Avez-​vous eu peur ?” “Comment sont les Peaux-Rouges ?”

Les préparatifs du repas battent leur plein. Plusieurs hommes, maniant une planche avec précaution, repoussent la plupart des pierres sur le côté du trou. Celles qui restent dans le fond, débarrassées des cendres, sont prêtes à recevoir les aliments que les femmes apportent. On place directement sur les pierres diverses sortes de pommes de terre en robe de chambre. On introduit ensuite dans le pachamanka une cocotte en terre contenant un cochon d’Inde en marinade et des pommes de terre épluchées. Là-dessus, on met une couche de pierres chaudes sur lesquelles on dépose des morceaux de mouton, de porc et de lapin. Sur une nouvelle couche de pierres chaudes, on range les humitas. Le tout est couronné d’une couche de luzerne, de gros haricots de Lima et d’une plante sauvage appelée mama-killa (terme qui signifie “mère lune”).

Le mama-killa est le seul assaisonnement utilisé dans la préparation de ce repas spécial. Dès qu’il a été ajouté, le monticule est recouvert de sacs de grosse toile destinés à protéger les aliments contre la terre dont on les recouvre et qui constitue le “couvercle” de cet étonnant autocuiseur, lequel ne laisse échapper aucune goutte de jus. Pendant que les pierres chauffées font leur besogne, nous devisons gaiement.

Le dîner

Comment sait-​on quand le repas est cuit ? Évidemment, les Incas n’avaient pas de montre ou de pendule ; par conséquent, le cuisinier devait se fier à son expérience ou trouver le monticule afin de juger d’après le fumet si les aliments étaient à point. Quarante-cinq minutes après la fermeture de l’autocuiseur, on enlève soigneusement la terre et on ôte les sacs de toile. Quelle odeur exquise s’exhale du pachamanka !

Le repas est prêt. Le premier plat (qui doit naturellement comprendre les aliments déposés en dernier lieu) consiste en haricots. Pendant que nous les mangeons, on remplit nos assiettes de mouton, de lapin, de pommes de terre et d’humitas. Il n’y a pas de couverts. Impossible d’éviter d’avoir les doigts gras en quittant la table ! Pendant que nous nous régalons, nous remarquons avec quelles précautions les hommes retirent les aliments de l’autocuiseur, qui dégage une chaleur intense.

Finalement, à la grande joie de ces braves gens de la sierra centrale, le cuy ou cochon d’Inde fait son apparition. On ne peut se méprendre quant à la nature de cette viande, car le morceau qui ressemble un peu à une cuisse de poulet se termine par une petite patte à cinq doigts. Nous goûtons notre part. La chair, très tendre, a à peu près le même goût que le poulet. Quel mets succulent pour terminer le repas ! Après un tel régal, quoi d’étonnant que nous soyons plus que rassasiés ?

Le soleil qui se montre de temps à autre à travers les nuages, poursuit sa course rapide vers les montagnes de l’ouest. Bientôt il fera noir ; il nous faut donc rentrer. Nous remercions nos hôtes de leur gentillesse et regagnons la camionnette en réfléchissant à l’hospitalité chaleureuse de ces humbles Indiens. Que d’amabilité et de bonté ils nous ont manifestées à nous, leurs visiteurs d’Amérique du Nord !

Les souverains Incas qui, pense-​t-​on, ont inventé ou du moins ont rendu populaires ce mode de cuisson et le repas traditionnel, ont disparu depuis longtemps. Nous sommes heureux toutefois que leurs descendants se soient transmis de génération en génération l’art du pachamanka. Après avoir goûté pareil festin, nous sommes prêts à recommencer dès que l’occasion s’en présentera. Et pourtant, dans le domaine gastronomique, quoi de plus “terre à terre” ?

La ligne de partage des eaux

La ligne de partage des eaux en Amérique du Nord s’étend le long des montagnes Rocheuses. La pluie et la neige qui tombent sur les crêtes élevées s’écoulent sous forme de petits ruisseaux dans deux directions opposées. Ces ruisseaux sont les cours supérieurs des rivières. Au col de Cutbank, dans le Glacier National Park, trois ruisseaux prennent naissance à quelques mètres l’un de l’autre, mais la ligne de partage des eaux les sépare de telle sorte que le premier se dirige vers le Pacifique, le deuxième vers le golfe du Mexique et le troisième vers la baie d’Hudson.