Aimez-​vous les fruits confits ?

De notre correspondant en France

BRILLANTS et multicolores sous les lumières éclatantes, artistement disposés dans un panier d’osier ou une jolie boîte, ils nous mettent l’eau à la bouche. De quoi parlons-​nous ? Mais des fruits confits exposés dans la vitrine d’une pâtisserie-confiserie. Peut-être êtes-​vous plus habitué à les rencontrer dans un délicieux cake, un pudding ou encore dans une glace dont ils rehaussent le parfum. Vous les aimez certainement, mais connaissez-​vous leur histoire ?

Vous pouvez la connaître si vous le désirez, car nous allons visiter une fabrique de fruits confits à Apt, petite ville du Midi de la France. Vous plairait-​il de nous accompagner ?

Dès notre arrivée sur les lieux, des bâtiments curieux s’offrent à notre vue. Nous pourrions les prendre pour les fondations et le premier étage d’un grand immeuble en construction. Certains s’élèvent au-dessus du sol à une hauteur de deux ou trois mètres ; d’autres sont moins hauts. Ils ont pourtant l’apparence du fini et non d’un chantier. De quoi s’agit-​il ? Notre guide nous apprend que ce sont les cuves dans lesquelles certains fruits, et plus particulièrement les bigarreaux, variété de cerise blanche, sont conservés depuis la récolte jusqu’au moment de leur mise en fabrication. Plongés dans une solution conservatrice, les fruits ne seront utilisés que plusieurs mois après la récolte. Une cuve contient en moyenne huit à dix mille kilos de fruits. À la fin du mois de juin la plupart des cuves d’emmagasinage regorgent de fruits.

Juin est en effet le mois d’approvisionnement pour les industriels aptésiens. Pendant deux ou trois semaines des milliers d’ouvriers s’affairent autour des cerisiers et cueillent les fruits qui vont remplir les cuves. Des centaines de véhicules chargés de caisses sillonnent la région et participent à ce travail important. Une certaine fièvre s’installe pour un temps dans la ville, car de la qualité et de la quantité des fruits récoltés dépend l’issue de la “campagne”.

Tout à côté des cuves nous remarquons de nombreux fûts alignés qui nous font penser aux locaux d’un négociant en vins. À quoi servent-​ils ? Nous apprenons que ces récipients sont utilisés lors du transport des bigarreaux venant d’Italie, d’Espagne, et même de Yougoslavie. Cela nous étonne, mais notre guide nous explique que la récolte française est très rarement suffisante pour satisfaire les besoins des fabriques aptésiennes et que celles-ci doivent donc importer des fruits étrangers. En vérité, les fruits confits ont une histoire intéressante et sont de grands voyageurs !

Nous entrons maintenant dans un vaste bâtiment où nous voyons plusieurs amoncellements de petits bacs soigneusement superposés. Ici sont conservés, par une méthode différente, les fruits dits “supérieurs” : abricots, prunes, figues, etc., qui deviendront de délicieuses friandises, mais dont le tonnage fabriqué est bien inférieur à celui des fruits dits de “laboratoire” : melons, pastèques et surtout bigarreaux. C’est un sirop de sucre qui conserve les fruits “supérieurs” jusqu’à leur utilisation.

Comment les fruits sont-​ils confits ?

Notre guide nous explique que la méthode de confisage diffère suivant les fruits. Les fruits “supérieurs” sont confits de façon presque artisanale. Par exemple l’abricot est dénoyauté à la main, et afin d’éviter l’aplatissement du fruit, ce qui nuirait à sa présentation, les ouvrières introduisent à la place du noyau une lamelle d’abricot provenant bien entendu d’un autre fruit. On conçoit aisément que seules de petites quantités peuvent être confites de cette manière. Par contre, les bigarreaux sont traités industriellement à l’aide de nombreuses machines de précision. Celles-ci débarrassent les fruits de leur queue et de leur noyau et les calibrent selon les besoins. Les fruits sont ensuite “blanchis”, c’est-à-dire cuits, puis colorés avant de séjourner une huitaine de jours dans les étuves. Les étuves sont des chambres très chaudes (70 à 80 degrés spécialement aménagées pour le confisage proprement dit. Pendant huit jours les fruits vont absorber jusqu’à saturation un sirop de sucre et de glucose, ce qui leur donnera l’aspect que nous leur connaissons. Ils seront ensuite égouttés, triés et emballés.

Le triage est une opération délicate et rigoureuse. Les fruits confits et égouttés passent sur un tapis transparent fortement éclairé. Des ouvrières spécialisées et expérimentées procèdent alors au dernier triage. Elles éliminent queues, noyaux, fruits tachés et éclats, afin que le produit fini soit de premier choix. Les fruits éliminés par cette sévère sélection seront néanmoins vendus, mais comme “deuxième choix”. D’autres ouvrières pèsent et emballent avec dextérité les fruits, généralement en colis de cinq kilos.

Apt, capitale mondiale du fruit confit

Nous quittons la fabrique, relativement bruyante, pour écouter d’autres renseignements très intéressants que nous donne notre guide. Saviez-​vous que les fruits confits que vous consommez habituellement ont de fortes chances de provenir de cette petite ville du sud de la France ?

Quelques productions locales assez négligeables mises à part, seuls les États-Unis et l’Italie sont producteurs de fruits confits. Cependant, leur production, bien qu’appréciable, est inférieure à celle d’Apt. On estime à quelque 30 000 tonnes la production mondiale, et ce tonnage se répartit comme suit entre les pays producteurs : France, 65 pour cent, soit 20 000 tonnes environ ; États-Unis, 25 pour cent, environ 7 500 tonnes ; Italie, 5 pour cent, environ 1 500 tonnes ; autres pays, 5 pour cent, environ 1 500 tonnes.

Apt mérite donc le titre de capitale mondiale du fruit confit. Il est difficile de définir avec précision les raisons de cette suprématie mondiale, mais la qualité des produits aptésiens et la position géographique d’Apt, au centre de régions productrices de bigarreaux, y sont pour quelque chose. La grande quantité de fruits confits produite à Apt ne saurait être consommée en France, encore moins dans la région provençale. C’est donc dans le monde entier que les fabriques aptésiennes expédient leurs produits. Nous arrivons d’ailleurs dans un local encombré de colis soigneusement étiquetés à destination de nombreux pays : Grande-Bretagne, Canada, États-Unis, Pays-Bas, Australie, Kenya, Jamaïque, Finlande, Sénégal, Islande, Afrique du Sud, Congo, Birmanie, Liban, Malaisie, Zambie, Hong-Kong, Ouganda, Maroc, Rhodésie, République Malgache, Norvège, Suisse. Notre esprit vagabonde un moment et nous entraîne dans un rapide tour du monde. Ces grands voyageurs, les fruits confits, sont acheminés vers les divers lieux de consommation principalement par voie maritime. Nous remarquons que la plupart des colis sont destinés à des pays sous influence britannique ou américaine, ce qui nous amène à poser la question suivante à notre guide :

Quels sont les principaux pays consommateurs ?

Il nous apprend que les États-Unis et la Grande-Bretagne sont de loin les plus gros consommateurs de fruits confits. À eux seuls ils achètent les deux tiers de la production mondiale, car les fruits confits, surtout les bigarreaux, sont une véritable matière première pour les fabricants de cakes. La France, la Belgique et l’Italie sont également de bons consommateurs. Nous comprenons mieux maintenant pourquoi les étiquettes mentionnaient en général des contrées où résident des Anglo-américains. Éloignés de leur pays natal, les émigrés restent néanmoins fidèles à leurs pâtisseries traditionnelles. Notre cicérone nous explique ensuite que la consommation s’accroît dans plusieurs pays. En France notamment les fruits confits sont utilisés de plus en plus dans les cakes, mais également dans diverses pâtisseries, soit comme ingrédients, soit comme éléments décoratifs.

Notre visite se termine. Nous apprenons encore que beaucoup des fruits utilisés seraient plus ou moins perdus à la récolte si l’on n’avait trouvé le moyen de les conserver puis de les confire. Si les fruits confits n’ont pas toutes les vertus des fruits cueillis sur l’arbre, il faut reconnaître que leur goût est agréable et qu’ils constituent une friandise très appréciée. Nous remercions notre guide de son amabilité, de l’agréable moment que la visite nous a fait passer et de la meilleure connaissance que nous avons maintenant des fruits confits.

Lorsqu’on vous offrira cette friandise, vous penserez pendant quelques instants à l’histoire assez extraordinaire de ces fruits. Et si votre enfant, qui se régale d’une tranche de cake, vous demande : “Quel est l’arbre qui produit ces délicieux fruits sucrés ?”, vous ne serez plus embarrassé pour lui répondre.

Victoires du vrai culte

UN GHANÉEN nous écrit que lorsqu’il commença à étudier la Bible avec les témoins de Jéhovah, il comprit très vite que pour plaire à Dieu il devait se débarrasser de ses idoles et fétiches. Il brûla donc tous les objets de ce genre qu’il possédait. Ses parents s’élevèrent contre cette destruction et certains membres de sa famille allèrent jusqu’à le renier complètement. Puis, un jour, il fut atteint d’un grave accès de fièvre jaune. Ses parents, inquiets, déclarèrent que cette maladie l’avait sûrement frappé parce qu’il avait brûlé ses fétiches, et ils le supplièrent de consulter un sorcier. Malgré la pression exercée sur lui, le malade tint bon et défendit sa foi à l’aide de la Bible. À son insu cependant, sa mère alla chez un sorcier. Plus tard, elle raconta à son fils ce qui s’était passé. “Le sorcier, dit-​elle, commença par envoyer ses démons à la recherche de renseignements ; à cette fin, ils devaient entrer en contact avec ton corps spirituel. Environ cinq minutes plus tard nous avons entendu un bruit et le sorcier commença à trembler de peur. ‘Quelle est la religion de votre fils ?’, me demanda-​t-​il. Je lui ai dit que tu étudiais la Bible avec les témoins de Jéhovah. Après m’avoir interdit strictement de le répéter à qui que ce soit, le sorcier me déclara que les démons n’avaient pu lui rapporter aucun renseignement, et il ajouta : ‘Le Dieu que ton fils adore est tout-puissant et inaccessible.’” Cet incident changea du tout au tout les rapports entre les membres de cette famille. À présent, non seulement la mère du jeune homme, mais aussi ses autres parents l’écoutent attentivement quand il leur explique la Bible.

Un autre jeune Ghanéen faisait d’excellents progrès dans l’étude de la Bible, bien que son propre père fût un prêtre fétichiste qui jouissait de beaucoup de prestige. Il possédait même neuf épouses et un grand nombre d’enfants. Tigari, le fétiche de cet homme, avait la réputation de pouvoir faire mourir instantanément une victime éventuelle, aussi beaucoup de gens le craignaient-​ils. Tout alla bien jusqu’au jour où le jeune témoin de Jéhovah se mit à parler de la Bible à ses frères et sœurs. Lorsque plusieurs de ces derniers commencèrent à s’intéresser à la Parole de Dieu, le père devint furieux. Il rassembla toute sa maisonnée et déclara en leur présence qu’il reniait son fils et que désormais celui-ci ne devrait plus se considérer comme un membre de la famille. Il déclara en outre : “Mon fétiche m’a dit que mon fils mourra dans trois jours. S’il ne meurt pas nous pouvons considérer le fétiche comme trop faible pour tuer même une poule.” Une grande crainte s’empara de tous les membres de la famille, qui supplièrent en vain le jeune homme d’abandonner sa “nouvelle religion” et de se réconcilier avec son père. Ils supplièrent alors le père d’épargner son fils, mais il ne voulut rien entendre. Tout le monde attendit donc les événements avec beaucoup d’appréhension. Trois jours passèrent, puis sept, puis un mois ! Le jeune homme, toujours vigoureux et bien portant, poursuivait comme d’habitude son activité chrétienne avec les témoins de Jéhovah. Cet échec du fétiche étonnait tous ceux qui en entendaient parler et affermit la foi de ceux qui s’intéressaient au vrai culte.