ce riz ne constitue pas un aliment complet, le régime alimentaire du Japonais doit être équilibré par des produits de complément, légumes verts, viandes et poissons.

La cuisine

Il faut tout d’abord procéder à la cuisson. Comptez une demi-tasse de riz cru par personne. Lavez-​le soigneusement sous un filet d’eau froide, jusqu’à ce que celle-ci coule claire. Mettez ensuite le riz dans une passoire et laissez-​le égoutter une heure avant de le faire cuire. C’est la qualité du riz qui commande la quantité d’eau à mettre. Par exemple, avec le riz asiatique, on compte en moyenne un volume d’eau équivalent à celui du riz plus un quart, alors qu’avec du riz européen ou américain, on compte un volume d’eau égal à celui du riz plus trois quarts. Mais, de toute façon, rien ne remplace l’expérience personnelle.

Mettez ensuite le riz et l’eau dans une cocotte que vous couvrirez à l’aide d’un couvercle assez lourd. Amenez promptement à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire doucement pendant une vingtaine de minutes, le temps que le riz ait absorbé toute l’eau. Sans ôter le couvercle, montez alors le feu durant 20 ou 30 secondes, puis retirez la casserole. Laissez alors reposer le riz entre 10 et 20 minutes avant de le servir. Ainsi étuvé, il gonflera mieux.

Voyons maintenant comment équilibrer le régime alimentaire avec les compléments indispensables. Ne croyez pas que la cuisine japonaise soit plus compliquée que les autres; elle serait même parfois plus simple. Le repas japonais de base comporte un potage léger ou bien une soupe épaisse à base de miso, une purée de légumes secs, ensuite vient le plat de résistance, et le repas se termine avec du riz nature bouilli et accompagné de condiments.

Le déjeuner japonais

En japonais, le donburi est un “bol en porcelaine”, mot qui en est venu à désigner le contenu habituel de ce récipient, à savoir du riz cuit sur lequel on verse des préparations arrosées de sauce. Économique et facile à préparer, ce “bol” constitue un en-cas très apprécié en milieu de journée. Il permet à la ménagère japonaise d’accommoder les restes de toutes sortes, car presque tous les aliments conviennent, aussi bien la viande que le poisson ou les légumes.

L’un des “bols” préférés des Japonais est l’oyako donburi, nom qui signifie “bol parent-enfant”, le “parent” étant un morceau de poulet et l’“enfant” un œuf. Pourquoi n’essaieriez-​vous pas cette préparation?

Pour six personnes, comptez trois tasses de riz, 350 grammes de poulet désossé, deux naganegi (sorte d’oignon vert allongé et charnu) ou une botte de petits oignons nouveaux, quatre œufs, trois tasses de bouillon de poule, trois quarts de tasse de sauce au soja et trois quarts de tasse de vin blanc ordinaire. Faites cuire le riz comme indiqué plus haut. Découpez le poulet en cubes de grosseur moyenne et émincez les oignons (y compris la partie verte). Mettez le bouillon dans une casserole avec la sauce au soja et le vin blanc. Portez à ébullition et ajoutez immédiatement le poulet. Laissez frémir cinq minutes, ajoutez les oignons et comptez encore une minute de cuisson. Vérifiez si le bouillon est assaisonné à votre goût. Cassez alors les œufs dans un saladier et battez-​les bien. Ramenez le bouillon à ébullition et versez doucement les œufs en une seule fois. Laissez sur feu vif, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir sur les bords de la casserole, puis réduisez le feu au minimum et couvrez. Arrêtez la cuisson au bout de trois minutes. Les œufs doivent former à présent une masse molle, dont l’aspect rappelle celui des œufs brouillés. Versez le riz cuit, ou gohan, dans des bols individuels. Ajoutez à la louche le poulet et les œufs, et arrosez avec le bouillon. Décorez à volonté avec des brins de persil haché.

Le régal des Japonais

Si la cuisine exotique ne vous fait pas peur, vous pourriez vous lancer dans la préparation du chirashi-zushi. Commencez par faire bouillir du riz pour quatre personnes. Il vous faudra ensuite du vinaigre, du sel, du sucre, du saké (alcool de riz), deux œufs, 100 grammes de chacun des légumes suivants: haricots verts, carottes, racines de lotus (si vous en trouvez) et gingembre frais ou en conserve, 200 grammes de petites crevettes cuites décortiquées et quatre champignons séchés.

Mettez le riz dans une grande casserole avec deux cuillères à café de sel, deux cuillerées à soupe de sucre et deux cuillerées et demie de vinaigre, et mélangez bien le tout. Coupez les haricots verts en morceaux et faites-​les bouillir quelques minutes en veillant à ce qu’ils restent fermes. Égouttez-​les et assaisonnez-​les avec un quart de cuillerée à café de sel et une demi-cuillerée à café de sucre, et mettez en attente. Faites alors cuire les divers ingrédients à tour de rôle dans le même bouillon, en finissant par les champignons. Ce bouillon se compose d’une tasse d’eau bouillante, à laquelle on ajoute une demi-tasse de sauce au soja, un quart de tasse de saké et une demi-tasse de sucre. Portez-​le à ébullition et réduisez le feu. Coupez les carottes en rondelles ou en petits morceaux et faites-​les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Ôtez-​les alors du bouillon et mettez à la place les racines de lotus pelées et émincées. Faites cuire à feu doux. Mettez dans un bol les œufs accompagnés d’une cuillerée à soupe de sauce de soja et battez-​les bien. Faites-​en une omelette que vous émincerez ensuite. Égouttez les champignons mis à tremper, coupez-​les en morceaux et faites-​les cuire deux minutes dans le bouillon. Le moment est venu d’émincer le gingembre le plus finement possible. Il ne reste qu’à mélanger les crevettes, les carottes et les champignons avec le riz et à disposer cette préparation dans quatre assiettes en la dressant en dôme. Disposez artistement le reste des ingrédients sur le dessus et coiffez l’ensemble avec le gingembre.

À présent, régalez-​vous. Et, pendant que vous savourez le bon goût de cette cuisine, n’oubliez pas tout le travail qui a été accompli par les fermiers dans les rizières.

Bref aperçu sur la Chypre antique

De notre correspondant à Chypre

À PLUS de 70 kilomètres au sud de l’Asie Mineure et à environ 110 kilomètres à l’ouest des côtes syriennes, l’île de Chypre baigne dans le quart nord-est de la Méditerranée.

Fait intéressant, la Bible mentionne à plusieurs reprises l’île de Chypre, qui est probablement identique à la “Kittim” dont parlent les Écritures hébraïques (És. 23:1, 12; Dan. 11:30). De par sa situation géographique, Chypre a souvent attisé la convoitise des grandes puissances. En l’an 47, lorsque l’apôtre Paul et son compagnon Barnabas y débarquèrent, dans le cadre de leur activité missionnaire, le monde était sous le joug romain. Deux des villes que visitèrent ces chrétiens présentent un intérêt particulier: Salamine, sur la côte est, et Paphos, sur la côte ouest.

La fondation de Salamine remonte au XII^e siècle avant notre ère. Elle serait due à Teucros, l’un des héros de la guerre de Troie, qui introduisit