Réservées aux poissons?

Les poissons ne sont pas les seuls à qui les algues mettent l’eau à la bouche; les Japonais en consomment en effet quelque 200 000 tonnes chaque année. Dans leur ouvrage Les légumes de la mer (angl.), Seibin et Teruko Arasaki expliquent: “Les légumes de mer sont pauvres en calories et très nutritifs. En outre, ils favorisent une bonne santé et une plus grande longévité.” On notera au passage l’emploi de l’expression “légumes de mer” de préférence au mot “algues”, ce qui témoigne clairement de l’estime que les deux auteurs portent à ces plantes. D’ailleurs, pourquoi le leur reprocher? En effet, peu d’aliments sont aussi riches en protéines, minéraux et vitamines que ces ‘légumes de mer’.

Considérons par exemple l’une des algues les plus appréciées, le nori. Une fois traitée, cette algue ressemble à des feuilles de papier noir aux reflets verdâtres. Quelque 8,5 milliards de ces feuilles séchées, très prisées pour leur arôme, sont consommées chaque année au Japon, ce qui équivaut à environ 70 feuilles de format papier à lettre par personne. Qu’a donc le nori de si remarquable? Sa matière sèche est constituée de 35 à 40 % de bonnes protéines, facilement digestibles. Cette algue est également un trésor de vitamines. Comparé aux épinards, le nori contient 8 fois plus de vitamine A, 9 fois plus de vitamine B₁, 15 fois plus de vitamine B₂ et 1,5 fois plus de vitamine C. D’autre part, il fait partie des rares aliments riches en vitamine B₁₂ et renferme six autres types de vitamines du groupe B.

Les algues sont pour ainsi dire les aliments les plus riches en minéraux. On a calculé que leur matière sèche est constituée de 7 à 38 % des “minéraux nécessaires à l’homme, dont le calcium, le sodium, le magnésium, le potassium, le phosphore, l’iode, le fer et le zinc”. Ainsi, le wakame, autre algue parmi les plus appréciées, contient 13 fois plus de calcium que le lait. Ceux qui souffrent d’anémie apprendront avec intérêt que la teneur en fer de l’algue marine comestible est de deux à plus de dix fois supérieure à celle du jaune d’œuf ou des épinards. En outre, la présence d’iode dans les algues explique peut-être pourquoi peu de Japonais ont un goitre (affection de la glande thyroïde).

Les algues ont d’autres vertus encore. Les fibres des plantes marines sont plus molles que celles des légumes terrestres; aussi favorisent-​elles le transit intestinal. Les scientifiques japonais ont également déterminé la présence dans les algues de laminin, agent qui empêche l’hypertension artérielle. Ils mènent actuellement des recherches sur certains éléments contenus dans les algues dont on s’est aperçu lors d’expériences sur les animaux qu’ils faisaient baisser les taux de cholestérol et de lipides dans le sang.

Vertus cachées

Même si vous pensez que votre estomac ne se fera jamais aux algues, sachez que chaque fois que vous avalez une cuillerée de glace ou de yaourt, que vous buvez votre sirop préféré ou savourez votre fromage favori, vous en consommez peut-être.

[Encadré, page 27]

Quelques délicieuses recettes pour découvrir les algues

Les épiceries japonaises, chinoises, coréennes, ainsi que les boutiques de produits diététiques, voire les grandes surfaces, sont susceptibles de vous proposer diverses variétés d’algues, généralement présentées sous forme de feuilles séchées conditionnées en paquets. Certains magasins les vendent marinées dans de la sauce de soja. Les variétés les plus courantes sont le wakame, le nori et le kombu.

La façon la plus simple de découvrir le wakame consiste à l’ajouter à votre salade ou à votre potage. Il suffit de laisser tremper les algues dans de l’eau, de les rincer pour en éliminer le sel, puis de les couper en petits morceaux. Incorporez-​les ensuite dans votre préparation et remuez. Les algues marinées, quant à elles, peuvent être ajoutées au riz cuit à la vapeur ou à d’autres plats.

Le très populaire sushi n’est en fait que du riz enveloppé de nori et accompagné de concombre, d’œuf, ou de divers poissons ou fruits de mer — thon, saumon, crevettes, homard, etc. Si le poisson cru est plus que vous n’en pouvez supporter, essayez le fromage ou le concombre roulés dans des feuilles de nori séchées.

Les enfants se régaleront avec le kombu croustillant et bien frit. Faites-​le dessaler, puis plongez-​le une à deux secondes dans une huile pas trop chaude; à moins que vous ne préfériez le couper en petits morceaux que vous ferez griller jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

[Illustrations, page 26]

Ci-dessus: sushi temaki (roulé à la main) avec oursin au milieu.

À gauche: le sushi, plat très populaire au Japon, fait la part belle au nori, ou varech comestible.