[Illustrations, pages 16, 17]

Une fabrique de thé dans l’État du Sikkim, en Inde. — À droite

Cueillette du thé en Inde. — À l’extrême droite

[Encadré/Illustration, page 18]

De la plantation à la théière

Il existe aujourd’hui des centaines de sortes de théiers, tous hybrides de trois variétés principales. Les plantations de théiers se situent généralement dans les régions montagneuses, où la terre ne retient pas l’eau. La région qui produit le plus de thé est l’Assam, dans l’État du même nom, au nord de l’Inde. Toutefois, le thé le plus raffiné vient, dit-​on, de Darjeeling, sur les contreforts de l’Himalaya. Le climat humide et l’acidité du sol se combinent pour produire l’un des meilleurs thés au monde, faisant de Darjeeling la “Terre promise” du thé.

À Darjeeling, la récolte est saisonnière. Les cueilleurs s’activent en mars et en avril à ramasser les premières pousses, qui produiront un thé grandement apprécié, à l’arôme subtil. Les deuxièmes pousses, cueillies pendant l’été, ont la couleur de l’ambre et un arôme plus fort. Les thés ordinaires, eux, sont récoltés plus tard, en automne. Ailleurs, la cueillette se fait toute l’année, à des intervalles variant de quelques jours seulement à quelques semaines. Plus les pousses sont jeunes et tendres, meilleur sera le thé. La cueillette exige beaucoup de soin et d’habileté. En fait, les quelque 30 000 pousses que ramasse en une journée un ouvrier expérimenté ne donneront que six kilos de thé Darjeeling. Mais ce qui est récolté n’est pas encore du thé.

Quatre phases de préparation vont maintenant se succéder. La première, le flétrissage, fait perdre aux pousses tendres et vertes environ 30 % de leur humidité et les rend souples et lisses comme du cuir. Les pousses sont ensuite prêtes pour l’étape suivante, le roulage. Au cours de cette opération, les parois cellulaires des feuilles sont déchirées, libérant les substances naturelles qui donnent au thé sa saveur particulière. Au cours de la troisième phase, les feuilles, d’un vert jaunâtre, prennent leur couleur cuivrée caractéristique: c’est la fermentation. Les feuilles déchirées sont étalées sur des tables dans une atmosphère humide et commencent à fermenter. Elles doivent maintenant être séchées. C’est à ce moment-​là que les feuilles virent au noir; elles ne retrouveront leur couleur cuivrée que lorsque vous verserez dessus l’eau bouillante.

Finalement, les feuilles séchées sont triées et emballées dans des caisses de contre-plaqué tapissées de papier de riz et de papier aluminium. Elles n’attendent plus que d’être expédiées aux commerçants du monde entier. Le thé sera ensuite mélangé, étant désormais prêt à infuser dans votre théière.