Puisque l’olivier est un arbre à croissance lente qui met parfois dix ans ou plus pour commencer à produire de bonnes récoltes, le fait que ces arbres poussaient déjà représentait un avantage certain pour les Israélites.

La récolte a lieu en automne (octobre-novembre) et on emploie encore souvent la méthode ancienne du gaulage (Dt 24:20 ; Is 24:13). Dans les temps bibliques, on grappillait les fruits restés sur l’arbre (Is 17:6). Par nature, l’olivier produit en alternance, c’est-à-dire qu’une bonne récolte est suivie par une moins bonne l’année suivante.