Faut-​il laisser un pourboire?

SOUS une lumière tamisée, au son d’une musique douce, vous savourez un délicieux repas. Mais après le plaisir tranquille d’un dîner dans un bon restaurant, vous pouvez être perplexe au moment où l’on vous présente l’addition. “Faut-​il donner un pourboire au serveur?” “Combien?” Beaucoup de personnes perdent leur assurance en imaginant le serveur en train de les fixer du regard comme s’il attendait quelque chose.

Certains habitués du restaurant, par principe, s’opposent rigoureusement aux pourboires. Ils ne laissent pas un centime sur la table. À l’inverse, d’autres sont tout aussi convaincus qu’il est nécessaire et correct de donner un pourboire, et ils se montrent généreux. Mais on oublie souvent que, dans certains pays, les gens s’attendent à recevoir un pourboire. Cela fait partie de la somme due.

Pourquoi laisser un pourboire?

“Sans les pourboires, je mourrais de faim!” On entend souvent ces doléances dans la bouche des serveurs et des chauffeurs de taxi dans des pays comme les États-Unis. Le pourboire est alors plus qu’une simple gratification pour un service supplémentaire rendu. C’est le revenu principal de certaines personnes.

Oscar, qui est serveur dans un restaurant réputé de New York, a une femme et trois enfants à nourrir, sans parler des frais d’habillement et de logement. “Si je ne gagnais pas assez d’argent avec les pourboires, dit-​il, il faudrait que j’aie un emploi supplémentaire.” Comme la plupart des serveurs et des serveuses aux États-Unis, Oscar reçoit un salaire minimum fixe, mais celui-ci est à peine suffisant pour subvenir aux besoins d’une personne, encore moins de cinq. D’autre part, le serveur ne garde pas la totalité des pourboires. “Nous devons les partager entre le commis, le barman et le maître d’hôtel”, explique-​t-​il. Oscar est conscient que l’augmentation des tarifs pratiqués par les restaurants a réduit les pourboires; or, “mes factures continuent aussi à augmenter”, dit-​il.

Il est intéressant de noter que le gouvernement américain considère comme acquis le fait que les clients des restaurants et d’autres établissements laissent un certain pourcentage de l’addition en supplément pour le service. Les serveurs de restaurants et autres employés rétribués au service sont donc imposés sur ces pourboires estimés, qu’ils les reçoivent ou non!

“Sans les pourboires, je mourrais de faim!” On entend souvent ces doléances dans la bouche des serveurs et des chauffeurs de taxi dans des pays comme les États-Unis. Le pourboire est alors plus qu’une simple gratification pour un service supplémentaire rendu. C’est le revenu principal de certaines personnes.

Finalement, si vous savez quel pourboire il convient de laisser, comment et quand le faire, vous vous sentirez plus à l’aise. D’autre part, vous aurez sans aucun doute droit au large sourire du bénéficiaire. “Cela veut dire beaucoup pour moi”, a expliqué une serveuse qui se fait un honneur de fournir un service de qualité et de se montrer aimable. Quand un repas se termine sur une note aussi joyeuse, c’est beaucoup plus agréable pour tout le monde!

Anis, comptable dans une société de Sydney, mange souvent au restaurant. “Dans les restaurants très chics, dit-​il, les serveurs s’attendent à percevoir au moins 10 % de l’addition en pourboire. Dans les restaurants de classe moyenne, il faut compter entre 5 et 10 %; dans les restaurants très ordinaires, les serveurs se contentent de 5 % au plus.” Lucy, qui voyage souvent avec son mari qui est cadre, est d’accord avec cette estimation et ajoute que dans les restaurants plus élégants les serveurs ‘vous regardent de travers’ si vous ne leur donnez que 10 %. En l’occurrence, un pourboire de 15 % est de mise.

BRÉSIL: Au Brésil, les usages en matière de pourboires varient. Dans les grandes villes, il convient de laisser un pourboire; dans les petites villes, c’est beaucoup moins courant. “La plupart des restaurants incluent dans l’addition un supplément de 10 % pour le service, et ce supplément revient au serveur”, explique un maître d’hôtel dans un restaurant de Curitiba. “Mais, ajoute-​t-​il, les gens laissent en général un pourboire supplémentaire.”

ALLEMAGNE: En République fédérale d’Allemagne, un supplément de 10 à 20 % (généralement appelé Trinkgeld en allemand) est compté automatiquement dans la somme totale, et ce supplément est distribué entre les membres du personnel. Toutefois, quand on paie l’addition, les bonnes manières exigent que l’on arrondisse généreusement la somme. On considère que ce pourboire est une “petite compensation pour les services rendus”. Malheureusement, d’après un Luxembourgeois qui voyage souvent, les touristes allemands qui se rendent en Autriche ont la réputation de laisser de très faibles pourboires, voire même de ne pas en laisser du tout.

À propos des pourboires dans les restaurants, un célèbre livre allemand sur les bonnes manières suggère: “Ne soyez pas avare; arrondissez la somme de façon à ce que le serveur n’ait pas à vous rendre 20 ou 30 centimes.” Pour une course en taxi, ajoutez entre 3 et 5 % du prix qu’indique le compteur.

Au Luxembourg, les usages sont légèrement différents. L’addition qu’on vous présente n’inclut généralement pas le service, auquel cas il convient d’ajouter de 8 à 10 % comme pourboire. Mais même si le service est inclus dans le prix, il est commun de laisser jusqu’à 5 % en plus.

ITALIE: Là, les pourboires sont très courants. Les chauffeurs de taxi acceptent volontiers 15 % de plus que le prix de la course. Dans les restaurants, l’usage veut que l’on donne de 5 à 10 % si le service a été bon. “Le serveur s’attend à recevoir un pourboire, et il est déçu si le client ne lui donne rien”, dit Pino, un serveur de 32 ans qui travaille dans un restaurant de Rome. “Ce n’est pas seulement à cause du manque à gagner, ajoute-​t-​il, mais aussi parce que le client ne lui témoigne pas la reconnaissance qu’on lui manifeste généralement en laissant un pourboire.”

Efrem est Éthiopien. Il travaille, lui aussi, comme serveur à Rome. “Les pourboires sont vraiment indispensables, dit-​il, parce que les salaires sont plutôt faibles.” Il pense avoir gagné un pourboire lorsqu’il a fait preuve de courtoisie à l’égard du client et l’a servi rapidement.

On ne laisse en général pas de pourboire dans les restaurants parce que le service est compris dans le prix. M. Hazama, propriétaire d’un restaurant de luxe dans la banlieue de Tokyo, nous a dit que les salaires des serveurs étaient égaux à ceux d’autres professions. Il nous a expliqué qu’il était fortement déconseillé de demander un pourboire dans les restaurants, car cela donnait immédiatement une mauvaise réputation à l’établissement. Cependant, il a déclaré que lorsqu’ils demandent un service supplémentaire, comme une réservation pour un dîner de fête, les gens ont pour coutume de donner un peu d’argent, et c’est ce qui peut se rapprocher le plus du pourboire.

NIGERIA: La plupart des hôtels, restaurants et établissements semblables facturent le service entre 10 à 15 % du prix. Jérémie, qui a été serveur dans des hôtels de Lagos pendant plusieurs années, explique: “L’argent qui est ainsi recueilli est partagé entre tous les employés. Il est interdit de demander un pourboire, et un employé peut même être renvoyé s’il est surpris en train d’en accepter un.” Certains établissements affichent cette restriction pour en informer leurs clients. Par contre, quand cela ne leur est pas interdit, les employés acceptent volontiers un pourboire supplémentaire, même si le service est compris. “Cela encourage les employés à s’intéresser aux clients et à bien les servir”, ajoute Jérémie.

ÉTATS-UNIS: Dans ce pays, les pourboires ne sont pas simplement une récompense pour un bon service. Ils constituent le revenu même de certaines personnes. Cela ne veut pas dire que les pourboires sont fixés à un certain taux. Par exemple, d’après Andréa, directrice de restaurant, si le service est satisfaisant, “on laisse généralement 15 %”. Donnez un pourboire de 20 % si le serveur s’est montré particulièrement coopératif et généreux, mais ne comptez que 10 % ou même moins si le service a été médiocre. C’est ce que conseillent les spécialistes des restaurants. “Ne pénalisez pas le serveur pour la qualité de la nourriture, rappelle Oscar, parce qu’il n’a aucun pouvoir là-dessus. Laissez un pourboire pour le service rendu par le serveur. Si vous estimez que son service a été médiocre, dites-​lui pourquoi, et dites-​le aussi au patron.”

À New York, les usages sont un peu particuliers. Dans la plupart des restaurants, les gens laissent un pourboire de 20 %. Susie Steiger, vice-présidente de Restaurant Marketing Plus, conseille aux clients de laisser un pourboire de 15 % minimum, et de 20 % s’ils sont très satisfaits du service. Elle fait aussi remarquer que les gens donnent des pourboires différents selon leur région d’origine. Ceux qui viennent des grandes villes sont en général plus généreux que ceux qui viennent de petites villes ou de régions rurales. Ainsi, si vous vous rendez à New York, il serait bien de vous souvenir de la coutume qui y prévaut et de laisser des pourboires en conséquence.