Le rôle de la langue

Le goût doit beaucoup à la langue. C’est en effet sur cet organe que se trouvent la plupart de nos bourgeons gustatifs (d’autres siègent ailleurs dans la bouche, ainsi que dans l’œsophage). Regardez bien votre langue dans une glace, et vous verrez de nombreuses petites aspérités, qui lui donnent son velouté au toucher : ce sont des papilles gustatives. À l’intérieur de ces papilles se blottissent les minuscules bourgeons gustatifs. “ Chaque bourgeon contient une centaine de cellules gustatives, lit-​on dans la revue Science. Quand elles sont excitées, ces cellules agissent sur une cellule nerveuse, qui envoie le signal au cerveau. ”

Le nombre de bourgeons gustatifs varie grandement selon les individus. La perception gustative n’est donc pas la même chez tous. La langue de l’homme peut être dotée de 10 000 bourgeons comme de 500. Observation d’Inglis Miller, qui a étudié l’anatomie de ces bourgeons : “ Plus on a de bourgeons, mieux on perçoit les saveurs. Moins on en a, moins on a le goût sensible. ”

Le processus du goût

Le goût est un sens très complexe. À strictement parler, le processus est chimique. En se dissolvant, les composants chimiques issus de la nourriture stimulent les cellules réceptrices du goût qui sortent des pores de la langue. Ces cellules réagissent à leur tour en stimulant des cellules nerveuses, ou neurones, qui enverront les signaux des bourgeons gustatifs au cerveau.

Un bourgeon peut agir sur de nombreux neurones, et chaque neurone recevoir des messages de plusieurs bourgeons. Nul ne sait exactement comment les cellules réceptrices du goût et les autres intervenants de ce système compliqué démêlent l’écheveau. “ Les sensations que perçoit le cerveau résultent apparemment d’un codage complexe des impulsions électriques que transmettent les cellules réceptrices du goût. ” — The Encyclopedia Americana.

En réalité, comme l’explique le même magazine, “ le goût [...], c’est très simple. On différencie quatre — et seulement quatre — saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. ” Bien qu’on ait souvent divisé la langue en zones gustatives spécialisées, on pense aujourd’hui que n’importe quel bourgeon peut détecter plusieurs de ces saveurs, sinon toutes.