Riža — volite li više kuhanu ili sirovu?
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ INDIJE
‘JEDETE li kuhanu ili sirovu rižu?’ To je pitanje koje bi vam mogli postaviti kao gostu u jednom indijskom domu. U Indiji se oko 60 posto riže jede napola kuhano (djelomično kuhana u kipućoj vodi). No mogli biste se iznenaditi kad biste saznali da kod naroda na Zapadu praktički svi jedu ono što Indijci nazivaju sirovom rižom!
Sve to neće možda zvučati tako čudno kad shvatite da ne govorimo o načinu pripremanja riže za jelo, već o metodi koju Indijci koriste pri obradi rižinog zrna prilikom žetve. Što se, dakle, radi pri takvoj obradi i zbog čega? Pobliže razmatranje riže i njene obrade zrna za jelo pružit će poučne odgovore.
Osnovna hrana milijuna
Arheološki nalazi i drevni zapisi ukazuju na to da se u Indiji i Kini uzgajala riža još u davnom trećem mileniju pr. n. e. Drevni stanovnici Indije zvali su je dhanya ili “hraniteljica ljudske vrste”. To je još uvijek prikladno ime zbog toga što se više ljudi prehranjuje rižom nego ijednom drugom pojedinom prehrambenom biljkom. Većina tih ljudi živi u Aziji, gdje, prema jednom izvoru, preko 600 milijuna ljudi samo iz riže dobiva polovinu svojih dnevnih kalorija hrane, i gdje se proizvodi i konzumira preko 90 posto svjetske riže.
Vlažna, tropska delta Gangesa jedno je od vodećih područja u svijetu za proizvodnju riže. Obilna količina oborina i tople temperature, kao i bogata ponuda radne snage, čini ovaj prostor idealnim za uzgajanje riže. Hajde da prihvatimo poziv naših prijatelja koji žive na selu u ovom kraju i sami vidimo žetvu i obradu riže.
Žetva rižinih polja
Naš autobus vozi nas u Jaidercote u Zapadnom Bengalu, pa rikšom nastavljamo svoj put prema unutrašnjosti. Ubrzo ugledamo živu aktivnost na poljima. Tu nema ni traga kombajnima! Umjesto toga, očevi, sinovi, ujaci i braća zaposleni su na rižinim poljima, vješto hvatajući stabljike rukom režu ih malim srpovima. Jedan od žetelaca, primijetivši našu kameru, brzo dovršava vezanje svog snopa komadom slame i drži ga u zraku u radnoj pozi. Smijemo se tome koliko su seljani postali svjesni kamere.
Snopove se dan ili dva ostavlja da se osuše na suncu. Zatim mlađi članovi obitelji mogu pomoći, prenoseći kući svaki po mali svežanj šuštavih suhih snopova na glavi.
Konačno stižemo u selo. “Kako si Dada?” pozdravljamo našeg domaćina služeći se izrazom poštovanja. Njegov nas smiješak uvjerava da je sve u redu i primjećujemo kako njegova žena brzo odlazi da pripremi čaj.
Ispijajući svoj jutarnji čaj pitamo kakva je ovogodišnja žetva. “Nije bila loša”, odgovara on s tipičnom suzdržanošću jednog ratara, no zatim se žali da su zbog upotrebe sjemena koje daje visoki prirod zadnjih godina zemljine rezerve preopterećene. U početku su davale ono što je izgledalo kao čudesni prirodi, ali sada je situacija puno drugačija. Umjetna gnojiva koja su potrebna za sjemenke koje daju visoki prirod skupa su i on si ih ne može priuštiti.
Vršenje i djelomično kuhanje
Dok završavamo s našim lakim obrokom, nagovaramo obitelj da nastavi sa svojim žetvenim poslom, koji smo došli gledati. U ovom domaćinstvu već je obavljeno vršenje. Niže uz puteljak u susjednoj kući, žene su zaposlene. One udaraju pojedinačnim snopovima po platformi napravljenoj od bambusa i dopuštaju da zrna propadaju kroz pukotine. Preostala slama skuplja se u stog.
Neoljuštena riža, koja se zove i paddy, prekrivena je grubom ljuskom, koja je vrlo neprobavljiva. Tako onima koji preferiraju sirovu rižu preostaje samo još korak ljuštenja ili skidanja ljuske te možda malo poliranja i odvajanje slojeva mekinja ukoliko je proizvod namijenjen izbirljivom stranom tržištu.
No, ovdašnji prirod nije za izvoz već će ga jesti obitelji samih ratara koji obrađuju zemlju. Oni zrna pohranjuju u tikri, ili silosu obiteljske veličine čiji je krov prekriven slamom. Ljudi koji žive u delti Gangesa većinom jedu kuhanu rižu, no mi blago zadirkujemo našeg domaćina, sugerirajući mu da bi ove godine trebao pripremiti sirovu rižu.
“Sigurno ne”, odgovara on. “U ovim krajevima navikli smo na kuhanu rižu i sirova nam naprosto ne prija toliko kao kuhana.”
Rečeno nam je da se kuhana riža priprema kroz proces namakanja i djelomičnog kuhanja, no ne znamo kako se to točno radi. Sretni smo što naš prijatelj nudi da nam pokaže proces kojim se služi njegova obitelj. Nije potrebna neka specijalna oprema budući da se odjednom spravlja samo mala količina, da bi se zadovoljile potrebe obitelji za tjedan ili dva. Oni ispune veliki hanri, ili lonac za kuhanje, zrnima prekrivenim ljuskom koja su pohranjena u tikriju i zatim dodaju otprilike litru vode. To se potom zagrijava na laganoj vatri štednjaka u kojem gori slama, nazvanog oonoon, sve dok voda ne ispari. Sadržaj se zatim namače preko noći u vedru sa svježom vodom i, nakon što ga se procijedi, ponovo se stavi u hanri da se isparava dok ponovo ne bude suh. Na kraju se zrna rašire po podu kako bi se stvrdnula na suncu, a povremeno ih se okreće stopalom.
Nama se to činilo kao mnogo dodatnog posla, no, osim što zadovoljava obiteljski ukus, ova metoda ima i neke prednosti. Djelomično kuhanje omogućava da se određeni vitamini i hranjivi sastojci rižinog zrna duboko upiju u endosperm, ili hranjivi dio, neoljuštene riže. Njih se onda ne ispire tako lako prilikom kasnijeg pranja i kuhanja. Rezultat je hranjiviji obrok. Dodatna hranjiva vrijednost može doslovno predstavljati razliku između života i smrti za one koji uglavnom žive o rižinoj prehrani.
Jedna druga korist koju sami poljoprivrednici spremnije cijene jest ta da se polukuhana zrna lakše očuvaju i lakše im se odstranjuje ljuska. To, zajedno s poboljšanom tvrdoćom, dovodi do manje lomljenja.
Okus zrna
“Sada je vrijeme za još malo čaja i da se nešto prezalogaji”, kaže naš domaćin. Šetamo natrag do njegove kuće u kojoj Dida (baka) priprema moori. Ove svježe spravljene rižine pahuljice vrlo su omiljene među svima, a najviše među djecom. Dida podvinutih nogu sjedi pored oonoona, pržeći par šalica oljuštene polukuhane riže koju je prethodno navlažila i pomiješala s malo soli. Zrna su sada suha i razdvojena, tako da ih ona po malo sipa na željeznu tavu s vrućim pijeskom. Dok Dida nastavlja zagrijavati pijesak, riža buja na veličinu nekoliko puta veću od normalne. Zgotovljeni moori zatim se brzo pomoću snopa grančica pobere s vrha pijeska prije nego što stigne izgorjeti. Grančice također služe tome da bi se dodijelilo kaznu malim rukama koje hrle da zarone u košaricu s vrućim moorijem.
Sladimo se moorijem zajedno s kriškama svježe odrezanog kokosovog oraha, ali pazimo da previše ne jedemo budući da znamo da ručak nije daleko.
Posljednji proces koji trebamo vidjeti jest ljuštenje. Sve do nedavno ono se radilo uz pomoć batića i mužara na nožni pogon koji se zove dhenki, ali danas čak i u udaljenim područjima strojne ljuštilice mnogo brže obavljaju posao. Neki stari ljudi žale se na tu promjenu budući da riža odvojena pomoću dhenkija ostavlja netaknutom veliki dio zrnove crvene unutarnje ljuske (epiderme), dajući hrani karakterističan okus i dodatne hranjive sastojke. Stroj, međutim, sve skida — ljusku, mekinje i veliki dio klice — ostavljajući jedino bijeli škrobni endosperm koji je danas toliko tražen.
Žene sada nestrpljivo očekuju da jedemo gozbu koju su nam one pripremale. Djelomično kuhanu rižu skuhale su u kipućoj vodi i sada je u hrpama koje se puše slažu na tanjure od bananinog lišća. Zatim dolaze pripremljena leća, lokalno povrće, i riba iz jezerceta što se jede zajedno s rižom. Svi se slažemo da je to jedan od najugodnijih dijelova našeg posjeta.
Da, bilo da je jedete kuhanu ili sirovu, riža je izvrsna hrana, jedna od zelenih trava kojima je Bog dao da niknu kao “zelen na korist čovjeku” (Psalam 104:14).
[Okvir na stranici 26]
Jhal moori
U mnogim dijelovima Indije prodavači odjeveni u žive boje prodaju na ulicama lagano jelo, rižine pahuljice. Ukusan i hranjiv, Jhal moori je lagan za pripremanje i čini korisnu promjenu od uobičajenih zapakiranih ekspres jela.
Započevši s punom šalicom prhkih, nezaslađenih rižinih pahuljica, dodajte im prema ukusu po malo od sljedećeg: fino nasjeckanih rajčica, crvenog luka, krastavaca, zelenih ljutih feferona (po izboru), nekoliko kikirikija, slanog graha (po izboru), chaat masale (mješavine začina u prahu koja se može nabaviti u indijskim trgovinama) ili mrvicu soli i papra, pola kavene žličice ulja od sjemena slačice ili drugog ulja za salate. Sastojke zajedno dobro izmiješajte i odmah jedite.
Budući da su ukusi različiti, prodavač moorija dopušta da onaj koji jede sam odabere što i koliko čega treba dodati iz prodavačevog velikog izbora kosanog povrća i začina. Jelo također možete služiti na način fondua, dopuštajući svojim gostima da sami izmiješaju svoj moori.
[Slike na stranicama 24 i 25]
(1) Vršenje stabljika riže (2) Vijanje (3) Dida priprema “moori” (4) Košarica “moorija” s različitim sastojcima