Zaštitite se od bolesti koje se prenose putem hrane

“DVANAEST sati nisam mogla napustiti kupaonicu”, kaže Becky. “Imala sam nevjerojatne grčeve. I toliko sam dehidrirala da sam morala primiti intravenozne tekućine u sobi za hitne intervencije. Prošlo je dva ili tri tjedna prije nego što sam se ponovno normalno osjećala.”

Becky je nastradala od otrovanja hranom, od bolesti koja se prenosi putem hrane. Ona je, poput većine žrtava, preživjela. No sjećanje na njene patnje i dalje živi. “Nisam ni znala da se od otrovanja hranom možete osjećati tako bolesno”, kaže ona.

Iskustva poput ovog, a i gora, uznemirujuće su učestala. Na desetke bakterija, virusa, parazita i praživotinja prijete da otruju našu hranu. I premda je posljednjih godina u industrijaliziranim zemljama smanjen broj nekih vrsta bolesti koje se prenose putem hrane, časopis World Health izvještava da “salmoneloza i neke druge bolesti izmiču svim naporima da ih se stavi pod kontrolu”.

Teško je utvrditi učestalost otrovanja hranom budući da se većinu slučajeva ne prijavljuje. Dr. Jane Koehler iz američkih Centara za kontrolu bolesti kaže: “Ono što nam je poznato samo je vrh ledene sante.”

Što je uzrok bolesti koje se prenose putem hrane? Možda ćete se iznenaditi kad doznate da problem često počinje puno prije nego što hrana stigne na tržište.

Uzgajanje epidemije

Suvremene poljoprivredne tehnike praktički garantiraju brzo prenošenje patogenih tvari kod stoke. Naprimjer, u govedarskoj industriji Sjedinjenih Država telad s otprilike 900 000 farmi pomiješa se u manje od stotinu klaonica. Takvo miješanje može uzrokovati da zagađivač s jedne farme započne epidemiju.

Nadalje, dr. Edward L. Menning, predsjednik Nacionalnog udruženja saveznih veterinara, tvrdi da je u Sjedinjenim Državama “trideset ili više posto stočne hrane zagađeno patogenim tvarima”. Ponekad se stočnu hranu pojačava klaoničkim otpadom kako bi se osigurali dodatni proteini — što je praksa kojom se može proširiti salmonelu i druge bakterije. Bakterije mogu postati otporne na lijekove kad se životinjama daju male doze antibiotika da bi im se pospješio rast. “Dobar primjer jest salmonela, koja postaje sve otpornija na antibiotike”, kaže dr. Robert V. Tauxe iz Centara za kontrolu bolesti. “Smatramo da je uzrok u tome što se prehrambenoj stoci daju antibiotici. To isto tako može biti slučaj kod drugih bakterija.”

U Sjedinjenim Državama samo mali postotak pilića ima u crijevima salmonelu kad napušta farmu pri odlasku u klaonicu, no mikrobiolog Nelson Cox tvrdi da “on u transportu rapidno poraste na dvadeset do dvadeset i pet posto”. Nagurani u male kaveze, pilići se lako mogu zaraziti. Velika brzina klanja i obrade povećava opasnost. “Na kraju procesa pilići nisu ništa čišći nego da su ih zaronili u prljavi toalet”, tvrdi mikrobiolog Gerald Kuester. “Mogli su biti oprani, no klice su još uvijek prisutne.”

Slično tome, masovna obrada mesa može biti opasna. “Serije hrane u suvremenim tvornicama za obradu toliko su velike da jedan ili dva zaražena komada nove hrane mogu zagaditi na tone gotovih proizvoda”, piše The Encyclopedia of Common Diseases. Naprimjer, jednim jedinim komadom zaražene govedine može se zaraziti svaki hamburger koji izađe iz tog istog stroja za mljevenje. Povrh toga, hrana koja je pripremljena na nekoj centralnoj lokaciji a potom otpremljena u trgovine i restorane može biti sklona zarazi ukoliko se u toku transporta ne održava odgovarajuća temperatura.

Koliko hrane koja stiže na tržište predstavlja potencijalnu opasnost? “Najmanje 60 posto od svega što je u dućanskoj košarici”, tvrdi dr. Menning, govoreći o Sjedinjenim Državama. No možete poduzeti mjere kako biste se zaštitili od bolesti koje se prenose putem hrane, budući da časopis FDA Consumer bilježi da je “30 posto svih takvih bolesti posljedica neopreznog rukovanja hranom u kući”. Kakve preventivne mjere možete poduzeti?

Prije nego što je kupite...

Pročitajte etiketu. Koji je sastav? Budite oprezni ukoliko su upotrijebljena sirova jaja, kao naprimjer kod umaka za salatu ili kod majoneze. Na mlijeku i siru treba pisati “pasterizirano”. Obratite pažnju na upozorenja tipa “rok trajanja” ili “upotrebljivo do”. Nemojte misliti da su jamačno neškodljivi svi oni proizvodi za koje se tvrdi da su potpuno prirodni; oni vas mogu izložiti opasnostima za čije su sprečavanje aditivi i napravljeni.

Pažljivo ispitajte hranu i njeno pakovanje. Ukoliko hrana ne izgleda svježe, nemojte je kupiti. Kad je riječ o ribi, neočišćena riba treba imati bistre oči, crvene škrge i neoštećeno, čvrsto meso, a fileti i odresci trebaju biti svijetli i sjajni, bez jakog ili neugodnog mirisa. Riba treba biti ili na ledenoj podlozi ili u škrinji za duboko smrzavanje. Kad se blanširana riba izloži zajedno sa sirovom ribom one mogu jedna drugu zaraziti. Nadalje, konzerve i tegle koje propuštaju, koje su nadute ili su na neki drugi način oštećene mogu uzrokovati botulizam — što je rijetko ali ponekad smrtonosno otrovanje koje napada centralni živčani sustav.

Prije nego što je pojedete...

Dobro je skuhajte. To je jedna od vaših najboljih obrana od zaraze. “Pretpostavite da je svaki proizvod životinjskog porijekla zagađen te tako s njim i postupajte”, savjetuje dr. Cohen. Jaja valja kuhati sve dok i žumanjak i bjelanjak ne postanu kruti, ne budu više tekući. Budući da se bakterije mogu razvijati na temperaturama od 4 do 60 stupnjeva Celzija, meso treba kuhati tako da njegov središnji dio dođe do temperature od 71 stupanj Celzija, a perad treba doći do 82 stupnja Celzija.

Prakticirajte kuhati u čistom. Sav pribor i posuđe valja nakon upotrebe temeljito očistiti. Premda neki tvrde da se na drvenim daskama za rezanje mogu skupljati bakterije, jedno istraživanje ukazuje na to da su sigurnije od plastičnih dasaka.a Bez obzira na to koju vrstu daske koristite, treba je temeljito oprati u deterdžentu i toploj vodi. Neki savjetuju i korištenje izbjeljivača za domaćinstvo. Nakon što ste dirali sirovo meso i perad, operite ruke jer se sve što dotaknete može zagaditi.

Pazite na vrijeme. Namirnice što je prije moguće donesite kući. Osim toga, “ništa ne smije biti izvan hladnjaka duže od dva sata, bilo kuhano bilo sirovo”, kaže dijetetičarka Gail A. Levey. “Ukoliko je vanjska temperatura viša od 32 stupnja Celzija”, dodaje ona, “smanjite to vrijeme na jedan sat.”

Prije nego što je uskladištite...

Upotrijebite odgovarajuće posude. Razdijelite topla jela u male posude kako bi se u hladnjaku brzo ohladila. Ostavite prostor za cirkulaciju zraka oko posuda kako temperatura u vašem hladnjaku i škrinji za duboko smrzavanje ne bi rasla. Sve posude trebaju biti pokrivene kako bi se spriječilo uzajamno zagađivanje.

Provjerite svoj hladnjak. Temperatura u škrinji za duboko smrzavanje ne bi smjela biti viša od -18 stupnjeva Celzija, a temperatura u hladnjaku trebala bi biti ispod 4 stupnja Celzija. Dok se u dubokom smrzavanju meso i perad može držati mjesecima, u hladnjaku se može početi kvariti za samo nekoliko dana. Jaja valja potrošiti u roku od tri tjedna. Kako biste spriječili pucanje jaja a da ih čuvate na dovoljnoj hladnoći, najbolje je da ih ostavite u njihovom originalnom kartonu te ih spremite u glavni dio hladnjaka umjesto na policu za jaja smještenu na unutarnjoj strani vrata, što je jedno od najtoplijih mjesta u hladnjaku.

Uza sve gore spomenute mjere opreza, ukoliko hrana sumnjivo izgleda ili miriše, bacite je! Mada bolest koja se prenosi putem hrane često dođe i prođe bez težih posljedica, u nekim slučajevima — naročito kod djece, starijih i onih čiji je imunitet oslabljen — može biti smrtonosna.b

Bog je prije nekoliko tisuća godina rekao Noi: “Sve životinje, ptice i ribe, (...) sve vam ih dajem za hranu” (1. Mojsijeva 9:2, 3, Today’s English Version). Proizvodna linija klanja i centralizirana obrada popraćena masovnom distribucijom dodaju tim riječima zlokoban komentar. Stoga, kao potrošač učinite svoj dio. Budite pažljivi kad kupujete, kuhate i skladištite hranu.

[Bilješke]

[Okvir na stranici 23]

Kad jedete izvan kuće

Izleti. Koristite hladnjak s dobrom izolacijom koji ima puno leda. Možda bi bilo najbolje da ga u automobilu držite u prostoru za putnike umjesto u prtljažniku. Na izletu hladnjak treba držati u hladovini i sa zatvorenim poklopcem. Sve sirove namirnice držite odvojene od ostale hrane. Djelomično kuhanje kod kuće i potonje zgotovljivanje na roštilju nije preporučljivo budući da nepotpuno kuhanje potiče razmnožavanje bakterija.

Restorani. “Klonite se restorana koji ne izgledaju čisto”, upozorava dr. Jonathan Edlow. “Ukoliko je blagovaonica prljava, kuhinja je vjerojatno također prljava.” Vratite svako “toplo” jelo koje nije toplo ili dobro kuhano. Ne valja konzumirati meso peradi koje je imalo ružičasto. Pržena jaja trebaju biti dobro pržena s obje strane. “Što je žumanjak mekši, to je veća opasnost”, upozorava FDA Consumer.

Ekspres-restorani. Budući da je kod njih pomiješana hrana koja zahtijeva različite razine kuhanja i hlađenja, ekspres-restorani predstavljaju ono što časopis Newsweek naziva “savršenim mikrobiološkim rasadnicima”. Provjerite čistoću ekspres-restorana i uvjerite se da se namirnice koje trebaju biti na hladnom čuvaju na ledenoj podlozi. Čak i kad su ekspres-restorani dobro održavani, može se prenijeti bakterije s jedne mušterije na drugu. Prema riječima mikrobiologa Michaela Pariza: “Ne znate tko je posljednji dirao žlicu koja uranja u umak.”

Društvena okupljanja. Dr. Edlow predlaže da kod serviranja hrane u stilu švedskog stola, domaćin “postavi na stol male količine hrane i nadopunjuje pladnjeve za posluživanje iz zaliha koje su na hladnom ili se podgrijavaju, umjesto da dopusti da hrana dugo stoji na sobnoj temperaturi”. Hladna jela držite na temperaturi ispod 4 stupnja Celzija a topla jela iznad 60 stupnjeva Celzija. Meso skuhano za kasniju upotrebu također valja odmah staviti u hladnjak i tamo treba ostati sve dok nije spremno za prenošenje. Prije nego što se jede, hranu se može dobro podgrijati.

[Slika na stranici 20]

Ukoliko hrana ne izgleda svježe, ne kupujte je

[Slika na stranici 22]

Je li kuhinja restorana u kojem jedete čista?