Delikatesna “bolest”
Ove će godine urod kukuruza biti dobar. Zadovoljni smiješak ocrtava se na licu poljoprivrednika dok obilazi svoja polja i pregledava klipove kukuruza. Nasumce izabire jedan klip i istoga trena njegovu pažnju privlači jedna crna mrlja. Pogledavši klip izbliza, otkriva nekoliko izrazito povećanih i izobličenih mekanih zrna tamne boje. Otvara jedno zrno, a iz crne mase unutar njega širi se miris koji podsjeća na miris gljiva. Ovaj su klip napale parazitske gljivice! Je li urod upropašten? Nipošto. Poljoprivrednik se razdragano smiješi. Razmišlja kako bi mogao proizvesti još više takvog kukuruza!
U SLATKASTOM okusu i aromi dima koji su karakteristični za ovu gljivicu po imenu huitlacoche, odnosno mjehurasta snijet kukuruza, stanovnici Meksika uživaju još od davnih vremena. U drugim zemljama u kojima je ova gljiva prava delikatesa neki je zovu i meksička gomoljika.
Pojavu huitlacochea uzrokuje parazitska gljivica po imenu Ustilago maydis. Ova gljivica u manjoj ili većoj mjeri napada gotovo sav kukuruz vrste Zea mays, naročito onaj koji raste u području tople i umjereno suhe klime. Istraživači su ustanovili da huitlacoche sadrži ekstrakte “tri od ukupno četiri aminokiseline koje hrani daju poseban umami okus”a (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Slatkasti okus ove gljive potječe od visokog sadržaja ugljikohidrata koji je kod huitlacochea veći nego kod ostalih jestivih gljiva. Ova delikatesa sadrži još čitavo mnoštvo aroma — a jedna od njih je i aroma vanilije. No pored izvanrednog okusa, koji je huitlacocheovo najprimamljivije svojstvo, potrebno je spomenuti i hranjivu vrijednost ove gljive koja sadrži vitamin C, fosfor, kalcij i druge hranjive tvari.
Kad se sve ovo uzme u obzir, ne čudi da su huitlacoche veoma cijenili Azteci, koji su ga nazvali cuitlacochin, što u prijevodu znači “uspavana izraslina”. S vremenom je to ime promijenjeno u današnje. U Meksiku se huitlacoche obično jede tako što se njime pune quesadille, presavijene domaće tortilje. No, često ga se koristi i u pripremi palačinki te nekih malo složenijih jela, kao što su juhe i umaci. Odnedavno je ova gljiva postala predmet genetičkog ispitivanja, kojim se želi iznaći načine da se proizvede još veće količine za potrebe tržišta.
Ako se huitlacoche može nabaviti tamo gdje živite, zašto ne biste isprobali navedeni recept?b Začudit ćete se kad otkrijete da “bolest” može biti itekako ukusna!
a Umami je japanska riječ za ono što neki smatraju petim okusom pored postojeća četiri glavna — slatkog, slanog, kiselog i gorkog.
b Na nekim se mjestima može kupiti konzervirani huitlacoche. On je vjerojatno već prerađen i može se odmah koristiti. Kad se drži u hladnjaku, huitlacoche može ostati svjež 8 do 15 dana.