Lindungi Diri Anda dari Penyakit yang Terbawa oleh Makanan

”SAYA bahkan tidak dapat meninggalkan kamar mandi selama 12 jam,” kata Becky. ”Perut saya melilit tak tertahankan. Dan karena kehilangan begitu banyak cairan, saya harus diinfus di ruang gawat darurat. Baru setelah dua atau tiga minggu saya merasa normal kembali.”

Becky keracunan makanan, suatu penyakit yang terbawa oleh makanan. Seperti sebagian besar korban, ia selamat. Tetapi penderitaan yang dialaminya benar-benar tak terlupakan. ”Saya tidak pernah menyadari bahwa keracunan makanan dapat membuat kita begitu sakit,” katanya.

Pengalaman semacam ini, dan yang lebih buruk, sangat umum dijumpai. Puluhan bakteri, virus, parasit, dan protozoa mengancam untuk meracuni makanan kita. Dan meskipun beberapa jenis penyakit yang terbawa oleh makanan telah berkurang di negara-negara industri pada tahun-tahun belakangan, majalah World Health melaporkan bahwa ”salmonelosis dan beberapa penyakit lainnya tidak tertanggulangi meskipun semua upaya telah dikerahkan untuk mengendalikan mereka”.

Tingkat terjadinya keracunan makanan sulit dilacak karena banyak kasus tidak pernah dilaporkan. Dr. Jane Koehler dari Pusat Pengendalian Penyakit AS mengatakan, ”Apa yang kita ketahui tentangnya baru kulitnya saja.”

Apa penyebab penyakit yang terbawa oleh makanan? Anda mungkin terkejut mengetahui bahwa masalahnya sering mulai jauh sebelum makanan sampai ke pasar.

Pembiakan suatu Epidemi

Teknik-teknik peternakan modern sebenarnya menyebabkan patogen-patogen menyebar dengan cepat di antara ternak. Misalnya, dalam industri daging sapi di Amerika Serikat, sapi-sapi dari sekitar 900.000 peternakan dikumpulkan bersama dalam kurang dari seratus buah rumah potong hewan. Pencampuran demikian dapat mengakibatkan penyebab kontaminasi dari satu peternakan memulai suatu epidemi.

Selanjutnya, Dr. Edward L. Menning, kepala dari National Association of Federal Veterinarians di Amerika Serikat, menyatakan bahwa ”tiga puluh persen atau lebih dari makanan ternak dicemari oleh patogen”. Kadang-kadang makanan ternak dicampur dengan sisa-sisa bagian yang tidak terpakai dari pejagalan untuk protein tambahan​—kebiasaan yang dapat menyebarkan salmonela dan kuman lainnya. Bila hewan diberi antibiotika dalam dosis rendah untuk mempercepat pertumbuhan, kuman dapat menjadi kebal terhadap obat. ”Contoh yang baik adalah salmonela, yang menjadi lebih kebal terhadap antibiotika,” kata Dr. Robert V. Tauxe dari Pusat Pengendalian Penyakit. ”Kami pikir hal tersebut disebabkan oleh antibiotika yang dicampurkan pada makanan ternak. Bisa jadi begitu pula halnya dengan bakteri-bakteri lain.”

Hanya suatu persentase kecil dari ayam-ayam membawa salmonela dalam usus mereka sewaktu meninggalkan peternakan menuju pejagalan, tetapi ahli mikrobiologi Nelson Cox menyatakan bahwa ”persentasenya meningkat cepat menjadi dua puluh hingga dua puluh lima persen dalam proses pengangkutan”. Dijejalkan dalam kandang-kandang yang sempit, ayam-ayam dapat dengan mudah tercemar. Proses penjagalan dan pengolahan yang berkecepatan tinggi meningkatkan risiko. ”Pada akhir proses ini, unggas-unggas tadi tidak lebih bersih daripada jika mereka dicelupkan ke dalam sebuah kakus yang kotor,” kata ahli mikrobiologi Gerald Kuester. ”Unggas-unggas itu mungkin telah dicuci, tetapi kuman-kumannya masih ada.”

Demikian pula, pengolahan daging dalam skala besar dapat berbahaya. ”Paket makanan pada pabrik-pabrik pengolahan pangan modern begitu besar sehingga satu atau dua bungkus makanan yang baru masuk yang tercemar dapat mencemari berton-ton produk jadi,” kata The Encyclopedia of Common Diseases. Misalnya, satu potong daging sapi yang tercemar dapat mencemari setiap hamburger yang keluar dari mesin penggiling daging yang sama. Lagi pula, makanan yang dipersiapkan pada suatu lokasi yang terpusat dan kemudian dikirim ke toko dan restoran bisa jadi rentan terhadap pencemaran apabila suhu yang tepat tidak dijaga selama pengiriman.

Berapa banyak makanan yang tiba di tempat penjualan merupakan ancaman yang potensial? ”Sekurang-kurangnya 60 persen dari semua yang dijual secara eceran,” kata Dr. Menning. Tetapi Anda dapat mengambil langkah untuk melindungi diri dari penyakit yang terbawa oleh makanan, karena majalah FDA Consumer menyatakan bahwa ”30 persen dari semua penyakit demikian merupakan akibat dari pengolahan makanan yang tidak aman di rumah”. Tindakan pencegahan apa yang dapat Anda ambil?

Sebelum Anda Membeli . . .

Baca labelnya. Apa saja kandungan bahannya? Berhati-hatilah jika bahan makanan mengandung telur mentah, seperti dalam saus salad atau dalam mayones. Susu dan keju harus berlabel ”dipasteurisasi”. Perhatikan tanggal peringatan ”dikeluarkan sejak tanggal” atau ”gunakan sebelum tanggal”. Jangan beranggapan bahwa produk yang dinyatakan terbuat seluruhnya dari bahan-bahan alami dijamin aman; itu mungkin membuka peluang kepada bahaya yang dapat dicegah oleh zat-zat tambahan tertentu.

Periksa dengan cermat makanan dan kemasannya. Apabila makanan tidak tampak segar, jangan membelinya. Sehubungan dengan ikan, ikan yang segar harus memiliki mata yang bening, insang yang berwarna merah, dan dagingnya keras serta belum rusak, dan daging tanpa tulang (fillet) dan daging untuk bistik harus segar dan mengkilap, tanpa bau yang keras dan tidak sedap. Ikan harus berada di atas balok es atau dalam suatu wadah yang telah didinginkan. Ikan yang dimasak setengah matang yang dipajang bersama dengan ikan mentah dapat saling mencemari. Selanjutnya, kemasan kaleng atau botol yang bocor, menggembung, atau penyok dapat mengakibatkan botulisme​—sejenis keracunan yang langka tetapi kadang-kadang fatal yang menyerang sistem saraf pusat.

Sebelum Anda Memakannya . . .

Masak makanan hingga matang betul. Ini merupakan salah satu tindakan pencegahan yang terbesar melawan penularan penyakit. ”Anggap saja bahwa semua produk yang berasal dari hewan telah tercemar, dan tangani produk tersebut sesuai dengan itu,” saran Dr. Cohen. Telur hendaknya dimasak sampai bagian kuning telur maupun putih telur menjadi keras, tidak berlendir. Karena bakteri dapat berkembang biak pada suhu antara 4° sampai 60° Celcius, daging hendaknya dimasak sampai suhu pada bagian tengahnya mencapai 71° Celcius, dan pada daging unggas suhu hendaknya mencapai 82° Celcius.

Biasakan memasak secara bersih. Semua peralatan hendaknya dibersihkan secara saksama setelah digunakan. Meskipun beberapa menyatakan bahwa talenan kayu merupakan sarang bakteri, suatu penelitian menyatakan bahwa itu lebih aman daripada talenan plastik.a Talenan apa pun yang Anda gunakan hendaknya dicuci secara saksama dengan sabun dan air panas. Ada yang menyarankan untuk menggunakan pemutih juga. Cuci tangan Anda setelah mengolah daging mentah dan unggas, karena apa pun yang Anda sentuh dapat menjadi tercemar.

Perhatikan waktu. Bawa pulang barang belanjaan makanan sesegera mungkin. Selanjutnya, ”tidak boleh ada makanan yang berada di luar kulkas selama lebih dari dua jam, baik matang maupun mentah”, kata seorang ahli gizi Gail A. Levey. ”Apabila suhu luar lebih dari 32° C,” tambahnya, ”kurangi waktu menjadi satu jam.”

Sebelum Anda Menyimpannya . . .

Pergunakan wadah yang sesuai. Tempatkan makanan yang masih panas ke dalam wadah-wadah yang kecil agar makanan menjadi lebih cepat dingin dalam kulkas. Sisakan ruang untuk peredaran udara di sekitar wadah agar suhu dalam kulkas atau lemari pembeku (freezer) Anda tidak meningkat. Semua wadah hendaknya ditutup agar isinya tidak saling mencemari.

Periksa kulkas Anda. Suhu pada lemari pembeku hendaknya tidak lebih tinggi dari -18° Celcius, dan pada kulkas hendaknya di bawah 4° Celcius. Walaupun daging dan unggas dapat disimpan dalam lemari pembeku selama berbulan-bulan, daging tersebut dapat mulai membusuk dalam kulkas hanya dalam beberapa hari. Telur hendaknya digunakan sebelum tiga minggu. Untuk mencegah retak dan menjaga agar telur-telur cukup dingin, lebih baik apabila itu dibiarkan dalam kemasan asal dan disimpan dalam bagian utama kulkas daripada dalam tempat telur yang terletak pada bagian sebelah dalam pintu, yaitu salah satu daerah kulkas yang paling hangat.

Meskipun semua pencegahan tersebut di atas telah dilakukan, apabila makanan tampak atau berbau mencurigakan, buang saja! Walaupun penyakit yang terbawa oleh makanan sering kali datang dan pergi tanpa meninggalkan akibat yang berat, dalam beberapa kasus​—khususnya berkenaan anak-anak, orang lanjut usia, dan orang-orang yang daya tahan tubuhnya lemah​—halnya dapat fatal.b

Ribuan tahun yang lalu Allah memberi tahu Nuh, ”Segala binatang, burung, dan ikan, . . . Aku berikan semuanya itu kepadamu sebagai makanan.” (Kejadian 9:​2, 3, Today’s English Version) Proses penjagalan dan pengolahan yang terpusat serta pendistribusian dalam skala besar menambah keterangan yang tidak menyenangkan kepada kata-kata tersebut. Oleh karena itu, lakukan bagian Anda sebagai konsumen. Berhati-hatilah pada waktu Anda berbelanja, memasak dan menyimpan makanan Anda.

[Catatan Kaki]

[Kotak di hlm. 29]

Bila Makan di Luar Rumah

Piknik. Gunakan wadah pendingin yang isolatornya masih baik dan diisi dengan es. Letakkan pada daerah tempat duduk penumpang dalam mobil Anda sebaliknya daripada di dalam bagasi. Di tempat piknik, pendingin hendaknya diletakkan di tempat yang teduh dalam keadaan tertutup rapat. Pisahkan semua makanan mentah dari bahan-bahan makanan lain. Memasak makanan setengah matang di rumah dan kemudian menyelesaikannya belakangan di atas pemanggang tidak dianjurkan, karena masakan yang tidak matang mengakibatkan bakteri berkembang.

Restoran. ”Hindari restoran yang kelihatannya tidak bersih,” Dr. Jonathan Edlow memperingatkan. ”Apabila ruang makan kelihatan kotor, dapurnya pun kemungkinan demikian juga.” Kembalikan saja makanan ”panas” apa saja yang tidak panas atau yang tidak matang betul. Daging unggas yang bahkan sedikit berwarna merah muda hendaknya jangan dimakan. Telur mata sapi hendaknya matang pada kedua sisinya. ”Semakin berlendir bagian kuning telur, semakin tinggi risikonya,” demikian peringatan FDA Consumer.

Meja salad. Karena mereka menggabungkan makanan yang membutuhkan tingkat pemasakan dan pendinginan yang berbeda, meja salad menjadi apa yang disebut oleh majalah Newsweek sebagai ”taman bermain yang sempurna bagi mikroba”. Periksa kebersihan meja salad, dan pastikan bahwa makanan yang semestinya dingin diletakkan di atas balok es. Bahkan walaupun meja tempat salad dijaga dengan baik, kuman-kuman dapat berpindah dari satu pelanggan ke pelanggan berikutnya. Seperti yang dikatakan ahli mikrobiologi Michael Pariza, ”Kita tidak tahu siapa yang terakhir menyentuh sendok yang jatuh ke dalam saus.”

Pertemuan ramah tamah. Dr. Edlow menyarankan agar sewaktu menyajikan makanan ala prasmanan, tuan rumah hendaknya ”menempatkan makanan dalam jumlah kecil di meja dan menambah kembali makanan yang dihidangkan dari persediaan yang didinginkan atau dipanaskan sebaliknya daripada membiarkan makanan terhidang untuk waktu yang lama”. Letakkan makanan dingin di bawah suhu 4° C dan makanan panas di atas suhu 60° C. Daging yang dimasak untuk digunakan kemudian hendaknya segera didinginkan dan tetap dalam keadaan demikian sampai siap untuk diangkut. Sebelum dimakan, makanan tersebut dapat dihangatkan kembali secara saksama.

[Gambar di hlm. 26]

Apabila tampaknya tidak segar, jangan beli

[Gambar di hlm. 28]

Apakah dapur dalam restoran tempat saudara makan bersih?