Seberapa Amankah Makanan Anda?

JEAN merasa kesal karena ternyata di bagian belakang lemari es ada sepotong daging yang ia beli untuk makan malam Sabtu yang lalu. Di luar perkiraan, mereka sekeluarga pergi ke luar untuk makan malam. Ia lupa menaruh daging tersebut di lemari es. Sekarang sudah berlalu empat hari.

Dengan enggan, ia mengeluarkan bungkusan tersebut, membukanya, dan kekhawatirannya diperkuat oleh bau yang tidak sedap. Namun, ia pikir, ’Mungkin bau itu akan hilang kalau daging itu dimasak betul.’ Namun, seraya ia mulai menimbang-nimbang, ia teringat akan nasihat yang umum, ’Kalau bimbang, lebih baik buang.’ Dengan membuang daging itu, Jean telah menyelamatkan keluarganya dari kemungkinan komplikasi kesehatan akibat memakan makanan yang mulai membusuk.

Tetapi masalah makanan yang kurang aman menimbulkan keadaan yang jauh lebih serius. Penyakit akibat makanan yang tercemar merupakan penyebab utama dari penderitaan dan kematian di negara-negara berkembang. Jutaan kena pengaruhnya bahkan di negeri-negeri makmur. Di Inggris, misalnya, setiap tahun lebih dari sepuluh ribu kasus keracunan makanan dilaporkan, tetapi yang benar-benar terjadi mungkin seratus kali lipat dari jumlah itu. Namun, apa yang membuat makanan tidak aman untuk dimakan?

Mengapa Tidak Aman?

Makanan bisa menjadi tidak aman untuk dimakan karena tercemar oleh bakteri-bakteri yang berbahaya. Hal ini dapat terjadi jika makanan hasil pengawetan sendiri disimpan dalam botol yang tidak ditutup rapat, sayuran mentah untuk lalap tidak dicuci, daging yang sudah dimasak dibiarkan pada temperatur ruangan selama waktu yang terlalu lama, atau pengolahan yang ceroboh oleh mereka yang menyiapkan makanan. Makanan juga dapat tercemar oleh sisa-sisa pestisida atau bila secara tidak sengaja terkena zat-zat yang berbahaya atau beracun.

Makanan yang berbahaya setiap hari diekspor dan diimpor dalam jumlah besar. Dalam waktu tiga bulan saja, Amerika Serikat menolak makanan bernilai lebih dari 65 juta dollar karena tidak layak untuk diimpor. Namun, ada banyak negeri yang tidak cukup mampu untuk dapat menolak makanan yang berbahaya ini. Makanan tersebut sering kali dijual dan dimakan.

Majalah World Health melaporkan bahwa ”penyakit-penyakit akibat makanan praktis bersifat endemis di seluruh dunia, dan tidak hanya di kalangan rumah tangga yang miskin”. Majalah ini juga mengatakan, ”Penyakit dan keadaan kurang sehat karena makanan yang tercemar, yang mengakibatkan berkurangnya produktivitas ekonomi merupakan salah satu problem kesehatan yang paling meluas di dunia sekarang.”

Diperkirakan bahwa mungkin sebanyak 20 juta orang di Amerika Serikat setiap tahun menderita problem kesehatan karena makan makanan yang tercemar. Dan di Eropa, penyakit-penyakit akibat makanan dinyatakan sebagai penyebab kematian yang utama setelah infeksi saluran pernafasan. ”Negara-negara industri mempunyai selera dan kebiasaan sendiri yang menimbulkan penyakit-penyakit akibat makanan,” demikian kata seorang ilmuwan. ”Salah satu problem yang paling jelas adalah selera untuk potongan daging yang besar, yang sering kali tidak cukup dimasak.”

Makan di Luar

Biasanya orang tidak akan berpikir dua kali untuk makan di restoran atau membeli penganan di rumah-rumah makan ”fast food” (makanan disajikan dengan cepat). Ratusan ribu hidangan disajikan setiap hari tanpa akibat buruk atas para langganan restoran. Namun, bahkan di negara-negara yang sudah maju, orang-orang terkena penyakit-penyakit yang serius akibat makan di restoran.

Di sebuah restoran di Eropa Barat Laut, misalnya, lebih dari 150 orang keracunan makanan setelah menyantap hidangan Natal. Baru belakangan diketahui bahwa ayam-ayam kalkun yang sudah dimasak, dipotong-potong di atas papan-papan pemotong bekas mengolah ayam-ayam mentah yang akan dipanggang. Bakteri Salmonella kemudian ditemukan di celah-celah papan-papan pemotong tersebut.

Selama suatu pelayaran wisata tujuh hari, 20 persen dari penumpangnya menderita diare. Ternyata dapur kapal tersebut terlalu penuh dan kotor, dengan tempat penyimpanan makanan yang kurang sehat. Makanan terhidang di atas meja untuk waktu yang lama tanpa disimpan dalam lemari es, dan makanan sisa dihidangkan lagi pada hari berikutnya.

Memang makanan yang tidak aman merupakan masalah bahkan di negara-negara yang sudah maju, namun di negara-negara berkembang akibat-akibatnya benar-benar celaka.

Bagian dari Kehidupan Sehari-hari

Majalah World Health melaporkan bahwa di banyak daerah di dunia ini, tingginya angka salah gizi tidak semata-mata akibat kurang pangan ”melainkan karena makan makanan yang tercemar, yang berbahaya”. Hal ini berulang kali menimbulkan kasus-kasus diare dan penyakit-penyakit infeksi lainnya.

”Pada tahun 1980,” demikian laporan World Health, ”ada 750-1.000 juta kasus diare yang sudah gawat pada anak-anak di bawah umur lima tahun di negara-negara berkembang (tidak termasuk Cina). Hampir lima juta anak meninggal, dengan kecepatan sepuluh kematian akibat diare setiap menit setiap hari dari setiap tahun.” Namun bukan hanya anak-anak yang dalam bahaya. Laporan tahun 1984 mengenai ”Peranan Amannya Makanan dalam Kesehatan dan Pertumbuhan” menyatakan bahwa ”diare pada orang-orang yang bepergian sekarang merupakan fenomena yang meluas, yang mempengaruhi kira-kira 20 sampai 50 persen dari semua orang yang bepergian”.

Ketidaktahuan akan aturan kebersihan yang benar pasti merupakan penyebab dari kebanyakan penyakit akibat makanan. Pada mulanya makanan mungkin aman untuk dimakan namun kemudian tercemar di tangan konsumen atau pengantara, seperti pemilik toko atau tukang masak.

Demikian juga, kepercayaan-kepercayaan yang bersifat kultural dapat menimbulkan tercemarnya makanan. Di daerah-daerah tertentu di Meksiko, misalnya, orang percaya bahwa tangan yang menjadi ”panas” karena menjahit, menyetrika, membuat kue, dan sebagainya, tidak boleh langsung dicuci. Mendinginkannya terlalu cepat dengan air, kata orang, akan menyebabkan rematik atau kram. Maka, seorang wanita dengan ”tangan panas” mungkin pergi ke kamar kecil dan kemudian menyiapkan makanan untuk keluarga tanpa mencuci tangan dahulu. Akibatnya, bakteri-bakteri yang berbahaya menyebar.

Sebaliknya, beberapa kebudayaan memiliki tradisi yang, jika diikuti, akan membantu mengurangi tersebarnya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Di banyak keluarga di India, ada kebiasaan untuk memasak di bawah, di lantai. Maka sepatu bekas dari jalan harus dilepaskan sebelum memasuki rumah, terutama dapur. Juga, buah-buahan dikupas sebelum dimakan, daging dimakan dalam waktu beberapa jam setelah penyembelihan. Dan untuk makan dapat digunakan daun-daun yang baru dicuci bersih sebagai pengganti piring.

Mengatasi Problem Tersebut

Seberapa dekatkah manusia kepada tujuannya untuk menyediakan cukup makanan yang aman bagi semua orang? Dalam mengomentari problem ini, sebuah laporan dari Perserikatan Bangsa-Bangsa mengenai keamanan makanan mengatakan, ”Dalam 40 tahun belakangan, organisasi-organisasi internasional telah menerbitkan sejumlah besar laporan teknis dan memprakarsai banyak program untuk menangani persoalan ini. Namun penyakit akibat makanan terus bertambah banyak.”

Apa yang dibutuhkan untuk mengatasi problem tersebut adalah pendidikan untuk masyarakat pada umumnya dan ibu-ibu khususnya. Baru setelah itu orang-orang secara pribadi dapat berhati-hati terhadap makanan yang tercemar dan dapat memelihara kebiasaan makan yang aman untuk mereka sendiri dan keluarga mereka. Artikel berikut akan memberikan beberapa saran.

[Gambar di hlm. 17]

Makanan dapat aman apabila tempat mempersiapkannya dijaga bersih, seperti halnya di rumah ini di India

Pertimbangkan saran-saran berikut untuk makan dengan aman, dan dengan bijaksana terapkanlah itu di rumah anda sebagaimana perlu.

Cuci tangan anda, lebih baik dengan sabun, sebelum memegang makanan. Tangan perlu dibalut jika ada luka. Hindari bersin dan batuk di atas makanan, dan jangan memegang rambut atau hidung sementara mengolah makanan. Jika anda harus berhenti pada waktu menyiapkan makanan dan melakukan hal-hal lain, seperti pergi ke kamar mandi atau mengurus binatang, jangan lupa mencuci tangan anda sebelum menyentuh makanan lagi.

Cuci makanan yang akan anda siapkan. Jangan menggunakan buah-buahan dan sayuran segar langsung dari pasar atau dari kebun anda tanpa mencucinya, meskipun anda akan memasaknya. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih. Jika sayuran dan buah-buahan yang tidak perlu dikupas akan dimakan mentah atau tanpa dimasak, sikat bahan-bahan makanan ini (lebih baik dengan sikat sayuran) untuk membuang, kotoran maupun sisa-sisa pestisida yang menempel. Sayuran berdaun, seperti bayam, dan slada, juga harus dicuci baik-baik agar bersih dari pasir dan tanah.

Jika anda tinggal di daerah tropis tempat banyak parasit, seperti cacing usus dan cacing pita, semua buah-buahan dan sayuran segar yang akan dimakan mentah atau hanya akan dimasak setengah matang harus dicuci dalam air yang bersih dengan sedikit disinfektan untuk membunuh organisme-organisme ini. Hipokhlorit adalah desinfektan yang umum dipakai dan efektif, yang dijual dengan bermacam-macam merek. Biasanya sedikit hipochlorit dilarutkan dalam air bersih, dan buah-buahan dan sayuran direndam di dalamnya. Kemudian makanan itu dibilas dengan air biasa yang bersih sebelum dimakan.

Masak sampai matang benar semua daging, ikan dan daging ayam untuk membunuh organisme-organisme yang berbahaya. Daging sapi dan ayam yang beku dari lemari es harus dicairkan sama sekali sebelum dimasak, sehingga panas dapat menembus sampai bagian tengahnya. Babi dapat dihuni oleh cacing pita, dan orang-orang yang makan daging babi yang tidak dimasak dengan baik mungkin akan mengidap penyakit cacing pita. Di beberapa negara 10 persen dari daging untuk sosis yang dijual di pasaran kota besar dikatakan sudah dicemari cacing pita. Cacing pita dapat dibunuh jika makanan dimasak dengan baik pada temperatur tinggi, tetapi metode-metode pengolahan lain, seperti pengasapan dan pengasaman, tidak akan membunuh cacing-cacing tersebut.

Dalam ikan dan kerang-kerangan mungkin terdapat cacing pita yang biasa menyerang hati atau paru-paru, yang akan diteruskan ke dalam sistem tubuh manusia jika ikan tersebut tidak dimasak dengan baik. Mengasinkan, mengasamkan, atau merendamnya dalam arak beras tidak akan membunuh parasit-parasit tersebut. Sekalipun ikan dan kerang mentah biasa dimakan tanpa dimasak di beberapa kebudayaan, dibutuhkan kewaspadaan jika polusi air sangat buruk.

Jika air berasal dari sumber yang diragukan, ini harus dididihkan sebelum diminum, selama sekurang-kurangnya I5 menit di daerah yang pencemaran airnya parah. Di beberapa daerah air minum dapat dimurnikan dengan memberinya khlorin, Tetapi ini tidak boleh diandalkan di daerah yang terdapat banyak bakteri dan parasit. Mendidihkannya adalah cara paling baik.

Di banyak negeri air yang sudah tercemar menyebarkan penyakit, antara lain, kolera, penyakit kuning, tifus, paratifus, disentri baksiler, dan disentri amuba. Di beberapa tempat bahkan persediaan air di kota tidak dapat dianggap aman. Kalau air sudah dimasak, simpan di tempat yang bersih dan tertutup.

Di beberapa daerah juga dianjurkan untuk menyaring air. Filter (saringan) bisa dipasang melekat pada kran atau sebagai unit terpisah tempat air dituangkan dan dibiarkan menetes melalui semacam porselen yang tidak berlapis atau alat penyaring lain. Penyaringan gunanya untuk menyingkirkan partikel-partikel dan zat-zat pencemar, tetapi tidak menyingkirkan bakteri yang berbahaya. Namun, beberapa filter yang baru berikut perlengkapannya memang membuang bakteri yang berbahaya, tetapi harganya relatif mahal, dan jika tidak sering diganti, alat itu sendiri bisa mencemari. Alat penyaring modern bahkan memungkinkan para astronot meminum air seni mereka sendiri.

Jika susu yang anda minum tidak diproses melalui pasturisasi (pemberantasan kuman melalui pemanasan), dianjurkan agar anda mensterilkannya dengan memanaskan. Ahli gizi India Dr. Sucy Eapen memperingatkan, ”Ada bahaya susu tercemar oleh hewannya sendiri, oleh penjaja susu dan cara ia menangani susu tersebut, dan juga oleh tempat-tempat yang digunakan untuk menyimpannya.”

Susu harus dipanaskan sampai temperatur 72 derajat Celcius atau lebih tinggi dan dibiarkan pada temperatur tersebut untuk sedikitnya 15 detik. Kemudian dinginkan dengan cepat sampai 10 derajat Celcius atau lebih dingin. Cara lain adalah dengan memanaskan susu dalam waktu yang lebih lama pada temperatur yang lebih rendah: 63 sampai 66 derajat Celcius selama 30 menit.

Jauhkan lalat dari makanan. Lalat dapat membawa kuman-kuman yang menyebabkan tifus, kolera, disentri, penyakit jengkering (scarlet fever), dan difteri. Lalat juga dapat meneruskan virus Polio dan telur-telur cacing dan parasit usus. Cara terbaik untuk mengatasi lalat di sekitar rumah adalah mencegahnya berkembang biak. Anda dapat meneliti keadaan anda sendiri dan memeriksa kalau ada sampah yang perlu dibuang. Tempat sampah harus ditutup dengan baik dan disucihamakan (diberi obat pembasmi kuman). Jangan membiarkan seorang pun membuang kotoran di dekat tempat tinggal anda. Kotoran hewan harus ditutup atau dibuang agar lalat tidak berkembang biak di situ.—Bandingkan Ulangan 23:13.

Makanlah segera setelah makanan selesai dimasak, terutama pada cuaca yang panas. Bakteri yang berbahaya dapat berkembang biak dengan cepat. Kalau anda ingin menyiapkan makanan jauh sebelum waktu makan, dinginkan makanan tersebut dalam lemari es setelah masak dan hangatkan kembali dengan baik sebelum dihidangkan.

Makanan yang sudah dimasak harus tetap dalam keadaan cukup panas (di atas 60°C.) atau dingin (di bawah 10°C). Wilayah temperatur yang berbahaya—di mana bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak—adalah di antaranya. Ini berarti bahwa makanan sisa tidak boleh disimpan jika tidak dapat didinginkan. Kalau anda tidak mempunyai lemari es, masak dalam jumlah yang cukup untuk satu kali makan saja. Di beberapa negeri ramuan dan bumbu-bumbu sering tercemar oleh bakteri. Jadi bumbu-bumbu tersebut harus ditaruh pada awal memasak agar dapat menerima panas dengan sepatutnya.

Jaga dapur anda tetap bersih. Ini termasuk alat-alat memasak, pakaian anda, dan anda sendiri. Jika anda biasanya memasak dan menyiapkan makanan di lantai, biasakan agar keluarga anda melepaskan sepatu bekas dari jalan sebelum memasuki daerah memasak. Sepatu dapat membawa penyakit karena terkena kotoran manusia atau binatang dan mencemari makanan yang telah anda siapkan dengan susah payah. Binatang peliharaan dan binatang-binatang lain jangan diperbolehkan mendekati tempat makanan disiapkan.

Cuci peralatan makan dengan air panas dan sabun. Jika anda mencuci banyak alat-alat masak, buang airnya jika itu sudah kotor dan ganti dengan air panas yang bersih dan sabun. Keringkan piring-piring dengan lap yang bersih, atau biarkan kering sendiri di tempat yang jauh dari debu dan serangga.

Di banyak negeri alat-alat masak disikat dengan abu, dibilas dengan air, dan dikeringkan di bawah matahari. Ini mendatangkan hasil yang memuaskan jika sabun agak mahal untuk digunakan, sebab abu alkalin membunuh mikroorganisme, dan panas serta sinar ultra violet matahari mensucihamakan alat-alat masak tersebut.