’Boleh Saya Minta Tortilla?’

OLEH KORESPONDEN SEDARLAH! DI MEKSIKO

BAYANGKAN sebuah temuan yang berfungsi sebagai ”pembungkus, sendok, piring, dan makanan, semuanya sekaligus, dan yang cocok dengan hampir semua makanan lain”. Demikianlah ahli gizi bernama Héctor Bourges melukiskan sebuah temuan yang telah diturunkan dari generasi ke generasi selama ribuan tahun. Banyak orang masih menyantapnya setiap hari. Temuan itu adalah tortilla, lempengan datar yang terbuat dari jagung dan merupakan bahan dasar menu makanan Meksiko.a

Tulisan-tulisan kuno memperlihatkan betapa pentingnya jagung bagi orang-orang Mesoamerika zaman dahulu. Sereal ini, yang ditanam ribuan tahun yang lalu di tempat yang kini dikenal sebagai Meksiko, turut memungkinkan perkembangan kebudayaan-kebudayaan besar seperti Olmek, Maya, Teotihuacán, dan Mexica.

Dari Jagung Menjadi Tortilla

Prosedur dasar pembuatan tortilla adalah mencampurkan satu bagian bulir-bulir biji jagung yang sudah masak dengan dua bagian air yang ke dalamnya telah dilarutkan kira-kira 1 persen kapur. Campuran itu dipanaskan hingga kulit tipis pada biji-biji itu renggang dan mudah dilepaskan dengan tangan. Air dingin ditambahkan untuk menghentikan proses pemanasan, dan campuran itu dibiarkan mengendap semalaman.

Pada hari berikutnya, biji-biji lembut itu, yang kini disebut nixtamal, diangkat dengan tangan dari wadah dan ditempatkan di wadah baru untuk kemudian ditiriskan. Nixtamal digiling halus, lalu garam dan air ditambahkan hingga campuran itu menjadi adonan lembut yang disebut masa. Biasanya, masa dibagi menjadi bola-bola kecil yang dibentuk dengan tangan menjadi lempeng datar dan tipis, kemudian ditempatkan di atas wajan tanah liat datar yang panas. Lempengan itu kemudian dibalik dua kali. Selapis tipis di bagian atas tortilla mengembang, dan siap untuk dihidangkan!

Langkah pertama dari proses ini, yakni menambahkan kapur, terbukti bermanfaat untuk mencegah beberapa problem kesehatan. Mengapa demikian? Kurangnya vitamin yang disebut niasin mengakibatkan pelagra, penyakit yang dicirikan oleh radang kulit, diare, demensia, dan bahkan dapat merenggut jiwa. Penyakit ini umumnya terdapat di antara orang-orang yang makanan pokoknya jagung dan makanan yang mengandung sedikit atau sama sekali tidak ada protein.

Problemnya adalah niasin dalam jagung tidak dapat diasimilasi oleh tubuh. Di pihak lain, kapur memungkinkan niasin diserap tubuh. Maka, berkat tortilla-lah pelagra tidak banyak menjangkiti kawasan miskin di Meksiko, kecuali di beberapa tempat yang punya kebiasaan mencuci nixtamal untuk memutihkan masa, karena niasinnya ikut tercuci habis.

Hasil penting lain dari menambahkan kapur adalah ditingkatkannya kandungan kalsium, gizi yang penting, antara lain bagi tulang dan saraf. Selain itu, karena yang digunakan adalah seluruh biji jagungnya, tortilla juga merupakan sumber serat yang baik.

Setelah membahas semua hal ini, tidakkah Anda setuju bahwa tortilla merupakan temuan yang hebat? Jadi, sebagaimana temuan-temuan lainnya, kita harus mengamati caranya para ahli menggunakan tortilla agar dapat dinikmati sepenuhnya.

Kebiasaannya

Pada abad ke-16, Frater Bernardino de Sahagún mengisahkan cara menghidangkan tortilla, ’Tortilla itu berwarna putih, panas, dan terlipat. Tempatnya di dalam keranjang yang ditutupi kain putih.’

Berabad-abad kemudian, cara itu tidak banyak berubah. Tortilla masih dihidangkan panas-panas, biasanya dalam keranjang, dan ditutupi kain bersih. Selain itu, seperti zaman dahulu, ada banyak jenis tortilla: yang putih, kuning, biru, dan kemerah-merahan. Ukurannya pun bermacam-macam. Dan, tentu saja, kebanyakan orang Meksiko menyantap tortilla setiap hari untuk makan siang dan kemungkinan besar untuk sarapan serta makan malam juga.

Sekeranjang penuh tortilla diletakkan di meja untuk seluruh keluarga. Semua yang hendak bersantap ingin agar tortilla tetap panas hingga acara makan berakhir. Jadi, setiap orang hanya mengambil satu tortilla dan kemudian mengatur kembali kainnya untuk menutupi selebihnya. Sambil makan dan jika ada yang ingin tortilla lagi, tidak soal apa topik pembicaraannya, berulang kali terdengar, ”Boleh saya minta tortilla-nya lagi?”

Sekarang Anda mungkin bertanya-tanya, ’Apakah para ibu rumah tangga di Meksiko membuat sendiri tortilla setiap hari?’ Kebanyakan tidak. Sejak tahun 1884, telah diciptakan mesin untuk mengotomatisasikan prosedurnya. Alat pres tangan untuk tortilla masih digunakan oleh banyak ibu rumah tangga, khususnya di daerah pedesaan. Tetapi, kebanyakan orang Meksiko membeli tortilla dari toko, yang memiliki mesin untuk menghasilkan 3.000 hingga 10.000 tortilla setiap jam.

Sering kali anak-anak diserahi tanggung jawab membeli tortilla sebelum tiba waktu makan. Jadi, aroma, bunyi, dan panas dari mesin tortilla senantiasa melekat dalam kenangan masa kanak-kanak sebagian besar orang Meksiko. Keluarga miskin pun merasakannya, karena tortilla sangat murah. Sebagaimana dikatakan oleh Dr. Bourges, yang dikutip sebelumnya, tortilla ”sangat bermanfaat, dan kami mewarisinya dari nenek moyang kami”.

Jadi, jika Anda mencicipi tortilla, Anda turut mencicipi sejarah suatu bangsa. Ingatlah, Anda dipersilakan untuk mengatakan, ”Boleh saya minta tortilla-nya lagi?”, sesering yang Anda inginkan!

[Catatan Kaki]

[Gambar di hlm. 22]

Tortilla buatan tangan