Riscoperte le erbe aromatiche

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Nuova Zelanda

LA PADRONA di casa si avvicinò al davanzale della finestra nella cucinetta. Sotto gli occhi degli ospiti, staccò alcune foglie da una pianta che cresceva lì, spiegando che le avrebbe messe nella salsa per gli spaghetti che avrebbero mangiato quella sera. Subito gli ospiti andarono a vedere da vicino la sua pianta. Era un’erba aromatica, il basilico.

Pur non coltivandole sempre personalmente, in molti paesi la gente ha risvegliato il suo interesse per le erbe aromatiche. Ma perché dire che sono state riscoperte? Non sono usate da secoli?

Sì, i Cinesi e altri popoli non hanno mai smesso di usare le erbe aromatiche. Tuttavia, si crede che due recenti tendenze ne abbiano accresciuto la richiesta.

Primo, la buona cucina sta diventando sempre più popolare e le erbe aromatiche sono di solito fra gli ingredienti dei piatti più saporiti. Secondo, è rinato l’interesse per le cure “popolari” o “casalinghe”. Spesso tali rimedi sono a base di erbe. Secondo alcuni le erbe, ad azione più lenta, sono più “naturali” dei potenti farmaci della medicina moderna e quindi sono più innocue.

In effetti, sebbene tali “ricette mediche” siano vecchie di secoli e siano spesso avvolte nella superstizione, molte piante contengono veramente potenti sostanze chimiche. La corteccia del salice contiene lo stesso acido dell’aspirina, e dalla digitale si ricava la digitalina. Tuttavia, le virtù terapeutiche attribuite a molte tisane e cataplasmi fatti con erbe sono oggetto di vaste discussioni, e sono accolte con scetticismo nel mondo della medicina.

D’altra parte, l’accordo è quasi universale quando si tratta di usare le erbe aromatiche in cucina. Esse danno uno squisito nuovo sapore a molte ricette. Ci sono due modi di procurarsi le erbe: coltivarle e conservarle oppure acquistarle. Considerate il metodo “fatelo da soli”.

Coltivazione

Sarebbe pericoloso andare in giro per i campi e raccogliere quelle che potreste ritenere erbe utili. Come fa notare accuratamente un racconto della Bibbia, alcune piante sono pericolose da mangiare, anche cotte. (2 Re 4:38-41) Pertanto è meglio informarsi presso un consorzio agrario o un negozio di piante per sapere quali erbe conosciute si possono coltivare sul posto. Il tipo di suolo e la quantità di sole determineranno ciò che si può coltivare. Se vivete in un clima temperato, probabilmente le erbe aromatiche indicate nel prospetto che accompagna questo articolo attecchiranno bene.

La maggior parte delle piante erbacee ama i luoghi soleggiati. In molti climi bisogna piantarle in autunno al chiuso, mettendole fuori a primavera quando l’aria si fa tiepida.

Per cominciare potete utilizzare qualsiasi contenitore di plastica. Praticate alcuni fori sul fondo, riempite il recipiente con una buona terra leggera e spruzzatevi sopra un po’ di calce da giardino. Inumidite la terra e poi seminatevi i semi radi in cima. Coprite i semi con un po’ di terra asciutta e premete delicatamente. Il contenitore dovrebbe essere coperto con un pezzo di plastica trasparente o di vetro, lasciandovelo finché non spuntino le pianticelle.

Non siate troppo impazienti di vedere i risultati. Il prezzemolo, ad esempio, può richiedere da sei a otto settimane prima di dar segno di vita. Quando ogni pianticella ha circa quattro foglie, mettete i contenitori all’aperto per un paio di settimane, lasciando che le piante si abituino alle nuove condizioni. Poi si possono trasferire in terra.

Se non potete procurarvi i semi, forse potete farvi dare qualche talea da amici o comprare le piantine. In questo modo si possono spesso risparmiare tempo e fatica. Inoltre, non vi scoraggiate se non avete terra per piantare un orto. Le erbe aromatiche si possono coltivare in vaschette su una terrazza, in cassette sul davanzale di una finestra o anche in casa.

Raccolta e conservazione

Il miglior tempo per raccogliere la maggior parte delle erbe è quando i fiori stanno appena sbocciando. Staccate foglie e steli con delicatezza. Fate attenzione a non schiacciarli, poiché così il prezioso aroma andrebbe perduto.

Benché le erbe fresche siano migliori, se lo desiderate potete conservarne un po’ per usarle fuori stagione. Si possono congelare, conservare intere in recipienti a tenuta d’aria o seccare.

Il modo più comune per conservare le erbe aromatiche è quello di seccarle. Seccandole, non esponetele alla luce solare. Piuttosto, appendetele capovolte in una credenza abbastanza calda o su uno scaffale dove non siano raggiunte da vapore o umidità. Oppure sperimentate questo metodo, descritto da un esperto: “Metto ciascuna varietà di erbe aromatiche in un diverso sacchetto di carta da pacchi (la salvia in un sacchetto, la menta in un altro, il rosmarino in un terzo); socchiudo il sacchetto in cima legandolo con uno spago, facendovi un cappio per appenderlo. Con un coltello affilato o con le forbici pratico due o tre aperture in ciascun sacchetto per facilitare la ventilazione e li appendo in una stanza calda . . . Quasi tutti i giorni scuoto il sacchetto per rigirare le erbe affinché si secchino uniformemente”.

Quando sono ben secche, potete metterle in vasetti e sigillarli. Se si formano goccioline, tirate fuori le erbe dal vaso e fatele seccare un altro po’. Inoltre, se avete solo vasi di vetro trasparente, verniciateli per non farvi entrare la luce. Le erbe secche si conservano meglio in una credenza buia.

Ora che avete le erbe aromatiche, qual è il modo migliore di usarle in cucina?

Come creare quel “misterioso aroma”

Nell’interesse dei vostri futuri ospiti, cominciamo con un avvertimento. Il sapore e l’aroma delle erbe possono essere molto forti. Se ne fate un uso troppo generoso, i risultati possono essere disastrosi. Cominciate usandole con parsimonia. Una buona regola è “un pizzico qua e là”.

Ci sono molti modi per migliorare il sapore dei cibi con le erbe aromatiche. Si possono usare per guarnire piatti o includere in varie ricette: sottaceti, salse, minestre, caffè, cocktail, ponce e vini. Con le erbe potete aromatizzare tisane, oli, zucchero, burro, senape e aceto.

Per esempio, per ottenere il burro aromatizzato basta sbattere cento grammi di burro, mescolandovi un cucchiaio di erba cipollina tritata e uno di succo di limone. Oppure potete usare una combinazione di più erbe. Questo burro è delizioso spalmato su pesce, braciole, bistecche o panini.

Naturalmente, un comunissimo uso delle erbe è quello di farne tisane. Oltre a ottenere una grande varietà di bevande, si afferma che molte di queste tisane facciano bene alla salute. La camomilla dovrebbe favorire un sonno tranquillo. Gli erboristi affermano che la tisana fatta con la salvia fa bene al cervello.

Queste tisane si fanno come il tè normale. Versate acqua bollente sulle foglie e lasciatele in infusione per pochi minuti prima di bere. Molti vi aggiungono succo di limone o miele.

Forse non altrettanto conosciuti sono gli oli aromatizzati. Si ottengono riempiendo un vaso per due terzi con olio di buona qualità, come olio di cartamo o di mandorle (non olio di arachidi o di oliva). Pestate bene un buon pugno delle vostre erbe preferite, aggiungendovi un cucchiaio di aceto bianco di vino. Aggiungete questo miscuglio all’olio.

Sigillate il vaso e scuotetelo bene. Si dovrebbe lasciare a depositare su uno scaffale esposto al sole o al caldo per circa un mese. Dovrebbe essere uno scaffale a portata di mano, per prendere il vaso e scuoterlo periodicamente. Questo olio è squisito per condire insalate o friggere.

Potete aromatizzare anche lo zucchero e il sale. Per far questo di solito si mette zucchero cristallizzato o sale da tavola in vasetti ben sigillati, insieme ad alcuni rametti dell’erba prescelta. Più a lungo li conservate, più forte sarà il sapore. Lo zucchero si può usare per fare dolci o su frittelle o frutta, e il sale si usa in cucina o come condimento a tavola.

Ci sono molti buoni libri di cucina contenenti ricette in cui usare erbe aromatiche. Se in una ricetta c’è scritto bouquet garni, si intende di solito un mazzetto di prezzemolo, timo, alloro, targone e, certe volte, maggiorana. Legate insieme, si aggiungono durante la cottura ma si tolgono prima di servire. In altre ricette troverete scritto fines herbes; in tal caso tritate finemente e mischiate cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo e targone. Ricordate sempre una cosa: Se usate erbe secche per una ricetta che richiede erbe fresche, riducete la quantità di un terzo o di metà. Le erbe secche sono più forti.

Naturalmente, se lo desiderate potete sperimentare erbe meno conosciute. Poiché nel mondo ve ne sono circa 2.500 specie, capirete che c’è molto da imparare. (Il significato di “erba” varia da luogo a luogo. In genere si intende una pianta che “muore” tutti gli anni, e di solito non ha il fusto legnoso). Dopo un attento studio, vi meraviglierete delle cose che possono finire sulla tavola: trifoglio, dente di leone, petali di rosa, e così via. Potete impiegare le erbe anche in altri modi, ad esempio per fare bagni calmanti.

La maggioranza di coloro che hanno imparato a conoscere le piante, vedono con occhi diversi le “erbacce” che crescono sul ciglio della strada. Molti hanno riflettuto nuovamente sull’antica promessa di Dio di dare all’uomo “la vegetazione che fa seme sulla superficie dell’intera terra” per suo diletto. (Gen. 1:29) Il poeta Ralph Waldo Emerson disse: “Un’erbaccia è una pianta di cui non abbiamo ancora scoperto le virtù”.

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ERBE AROMATICHE DA USARE IN CUCINA

NOME ALCUNI IMPIEGHI

CERFOGLIO Squisito contorno, minestre

ERBA CIPOLLINA Formaggio dolce, insalate, burro

TARGONE Piatti a base di uova e funghi, salse, mostarde

ALLORO Montone, maiale, pesce, creme

MAGGIORANA Carne, pesce, uova, minestre, cocktails, aceto

ROSMARINO Condimenti, zucchero, olio

LAVANDA Vini, tisane, aceto, zucchero

SALVIA Ripieni, salse, olio

BASILICO Minestre, ragù, salse

MENTA Aceto, zucchero, salse, gelatine, tisane, ponce