Sapori che hanno cambiato il mondo
Dal corrispondente di Svegliatevi! in India
NEL XIII secolo Marco Polo ne vide in abbondanza. Cristoforo Colombo salpò per cercarle e invece scoprì il Nuovo Mondo. Nel XV secolo Vasco da Gama finalmente raggiunse l’India via mare e le portò in Europa, dove molti erano impazienti di comprarle. Sì, a quel tempo le spezie erano così preziose che gli uomini rischiavano la vita per averle!
Quando sulla terraferma i cambiamenti politici bloccarono le carovaniere, Vasco da Gama intraprese un viaggio che durò due anni nel corso del quale percorse 39.000 chilometri partendo dal Portogallo, circumnavigando l’Africa fino ad arrivare all’India e poi tornando indietro sulla stessa rotta. Due delle sue navi riuscirono a portare a termine l’impresa, e tornarono con un carico di spezie e altri beni il cui valore era 60 volte superiore al costo della spedizione! Ma il successo del suo viaggio creò vivaci conflitti fra le nazioni europee. Per i tre secoli successivi Portogallo, Spagna, Francia, Olanda e Gran Bretagna rivaleggiarono per assumere il controllo dei paesi produttori di spezie.
Per usare le parole di uno scrittore, la storia delle spezie è “una storia di avventure, esplorazioni, conquiste e aspre rivalità navali”. Frederic Rosengarten jr. ha scritto in The Book of Spices (Il libro delle spezie): “Le spezie erano talmente utili, anzi indispensabili, sia sul piano politico che su quello economico, che re organizzarono spedizioni per ricercarle, mercanti rischiarono la vita e il patrimonio per comprarle e venderle, guerre furono combattute a motivo d’esse, intere popolazioni furono ridotte in schiavitù, il mondo fu esplorato e cambiamenti di così grande portata come il Rinascimento furono provocati dall’incessante, spietata competizione”.
Quando il commercio delle spezie era in mano agli olandesi, questi alzarono il prezzo del pepe di cinque scellini per libbra nel venderlo alla Gran Bretagna. Questo fece infuriare un gruppo di mercanti di Londra che si riunì nel 1599 per fondare la propria compagnia commerciale, la quale in seguito divenne nota come Compagnia delle Indie Orientali. Alla fine, l’influenza di questa compagnia portò al dominio britannico sull’India, che durò oltre 300 anni.
Tale aspra competizione non esiste più, ma in tutto il mondo le spezie sono ancora apprezzate. E forse il luogo in cui sono più apprezzate è proprio qui in India.
Innamorati delle spezie
Spezie e cucina indiana sono talmente inseparabili che si potrebbe dire che gli indiani sono innamorati delle spezie. Chi non ha sentito parlare del curry, la deliziosa miscela di spezie con cui si condisce il tipico piatto indiano, una specie di stufato fatto con verdure, uova, carne rossa, pesce o pollo? Alcuni di questi aromi si usano anche nei dessert, a conferma del fatto che le spezie non sono necessariamente piccanti. Persino il tè, che qui si beve comunemente dolce e con il latte, spesso viene aromatizzato con un pizzico di cardamomo, chiodi di garofano, zenzero o con una miscela di aromi. Visto che agli indiani piacciono questi aromi, c’è forse da meravigliarsi se l’India è al primo posto per il consumo di spezie pro capite?
Entrate in una cucina indiana e osserverete decine di spezie di tutte le forme e i colori: dai minuscoli semi neri di senape ai profumati bastoncini bruni di cannella, dalle verdi capsule di cardamomo alla curcuma con il suo caratteristico e intenso colore dorato, dalle radici di zenzero, biancastre e nodose, al peperoncino rosso. Che differenza rispetto all’unica confezione di curry che si trova nei negozi di alimentari di molti paesi! È vero che il curry contiene una miscela di diverse spezie e serve al suo scopo, ma non potrà mai competere con le combinazioni di spezie — dette masalas — che si usano in India.
Speciali masalas pronte per l’uso vengono preparate per cibi diversi, come verdure, pesce, pollo e carne rossa. Ma più spesso si aggiungono le singole spezie mentre si cucina, variando spezie e dosi a seconda del piatto che si sta preparando. L’esperta massaia indiana sa esattamente quando e in che ordine aggiungere le varie spezie. Sa addirittura estrarre aromi diversi dalle stesse spezie arrostendole, macinandole, immergendole intere in olio caldo o unendole ad altri condimenti.
Chi visita l’India rimane spesso sorpreso dalla grande varietà di cibi. Oltre alla principale suddivisione in cucina dell’India settentrionale e cucina dell’India meridionale, ogni gruppo etnico regionale, come il bengalese, il goa, il gujarati e il punjabi, ha le sue ricette particolari. Anche le credenze religiose influiscono sul sapore del cibo. Così, nello stato del Gujarat si può mangiare un tradizionale pasto vegetariano indù, mentre nell’India settentrionale si può gustare un piatto moghūl a base di carne, ricordo del periodo della conquista musulmana. Così, cenando in sere diverse con famiglie indù, musulmane, sikh, giainiste, parsi e cristiane può succedere che non si mangi mai due volte la stessa pietanza.
L’ambiente ideale per le spezie
Anche se le spezie crescono in tutto il mondo, l’India ne produce più di qualsiasi altro paese: oltre 60 specie diverse. Inoltre, esporta spezie e loro derivati, interi o in polvere, in più di 160 paesi. La produzione di spezie è concentrata soprattutto nell’India meridionale. Spesso chiamata la “Venezia d’Oriente” a motivo della sua bellezza e dei suoi molti canali, la città di Cochin, sul Mar Arabico, provvede un accesso diretto alle spezie che da secoli prosperano nel favorevole clima tropicale della costa del Malabar.
Il porto di Cochin è stato utilizzato per il commercio internazionale sin dall’antichità, da fenici, egizi, persiani, cinesi, romani, greci e arabi. Fatto interessante, il libro biblico di Rivelazione menziona “i commercianti viaggiatori della terra” le cui mercanzie includevano “ogni sorta di oggetto d’avorio . . . e cinnamomo e spezia indiana”. — Rivelazione 18:11-13.
All’inizio il prodotto più ambito dai mercanti era il pepe nero, il “re delle spezie”. Questo non solo serviva come condimento, ma era anche un essenziale conservante per la carne e per altri cibi deperibili. Con l’aggiunta delle spezie, cibi che altrimenti si sarebbero avariati diventando inutilizzabili si potevano conservare per un anno o più senza refrigerazione. Oltre al pepe, in seguito i mercanti ricercarono anche altre spezie: cardamomo, coriandolo, finocchio e fieno greco, per menzionarne alcune.
Ad ogni modo, non tutte le spezie che si coltivano in India sono originarie del posto. Il peperoncino rosso, ad esempio, è stato importato dal Sudamerica. Lo scienziato indiano C. V. Raman, premio Nobel per la fisica, una volta disse che ‘tutti i cibi sono insipidi e immangiabili senza peperoncino’. Molti che sono abituati a un tipo di cucina diversa dissentiranno. Ma la cosa bella è che la dispensa della terra è stata riempita da un amorevole Creatore con una grande varietà di cibi, così da soddisfare palati dai gusti molto diversi.
Non solo aromi per il cibo
Le spezie hanno una storia affascinante. La Bibbia attesta che erano usate negli oli d’unzione, nell’incenso e nei profumi. Menziona l’uso delle spezie nel santo olio d’unzione e nell’incenso usato nel tempio di Geova a Gerusalemme, e menziona che venivano usate per aromatizzare il vino. (Esodo 30:23-25, 34-37; Il Cantico dei Cantici 8:2) Inoltre, la Bibbia spiega che i primi cristiani portarono spezie per preparare il corpo di Gesù Cristo per la sepoltura. — Giovanni 19:39, 40.
Qui in India, da generazioni le ragazze utilizzano le radici dal colore giallo brillante di una pianta imparentata con lo zenzero, la curcuma. Si applicano sulla pelle una crema a base di curcuma dall’effetto tonificante. Oggi l’industria dei profumi e dei cosmetici usa essenze di pimento, carvi, cinnamomo, cassia, chiodi di garofano, noce moscata, macis, rosmarino e cardamomo nel miscelare oli essenziali e oli grassi per preparare decine di gradevoli profumi. Questi ingredienti vengono anche aggiunti a saponette, talco, dopobarba, acque di colonia, collutori e innumerevoli altri prodotti.
Oltre a ciò, le spezie sono usate da tempo per scopi medicinali. Zenzero, curcuma, aglio, cardamomo, peperoncino, chiodi di garofano e zafferano sono tra le spezie raccomandate dalla medicina ayurvedica, quella descritta nei Veda, gli scritti sanscriti indù. Chi oggi entra in una farmacia indiana troverà ancora una pomata a base di curcuma per le ferite e le ustioni, un dentifricio con 13 spezie e moltissimi altri prodotti a base di spezie indicati per diversi malanni.
Perciò, rivedendo la storia delle spezie si nota che senza di esse i cibi sarebbero stati diversi, la medicina non sarebbe stata la stessa e la storia avrebbe seguito un corso diverso. Sì, le spezie hanno davvero cambiato il mondo, e in più di un modo.
[Immagini a pagina 23]
Un piccolo campionario delle molte spezie comuni nel mondo
Venditrice ambulante che pesa le spezie per un cliente
Spezie in vendita in un negozio di Cochin