“Venite con noi nelle vigne ungheresi!”

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN UNGHERIA

I monti Zemplén sono noti per il loro profilo conico, che tradisce la loro origine vulcanica. Sulle falde di questi monti si estende la regione vinicola ungherese, il pittoresco Tokaj-Hegyalja.

NELL’UNGHERIA nord-orientale, nascosta sotto la collina di Tokaj, sorge l’omonima cittadina. Da lì, dove confluiscono due fiumi, si estende per 55 chilometri in direzione nord-ovest una regione vitivinicola. Proprio al centro di questa fertile regione troviamo il piccolo villaggio di Tolcsva, dove una squadra di persone sta raccogliendo con cura quella che sembra uva passa da grappoli d’uva della varietà ungherese Furmint.

Venite ad assaggiare il famoso Tokaj-Aszu,a il vino dolce del Tokaj-Hegyalja! Gli agricoltori locali considerano il loro prodotto unico e danno ai loro vini nomi latini come Vinum Regum, Rex vinorum, ovvero “Vino dei re, re dei vini”.

Vino dall’uva passa?

“Intendete fare il vino con l’uva passa?”, chiediamo incuriositi. La nostra domanda dà luogo a una spiegazione entusiastica. Ci dicono che non si tratta di vera e propria uva passa, ma di un’uva speciale lasciata appassire sulla vite. “Cosa la rende così speciale?”, ci chiediamo stupiti. Con nostra sorpresa ci viene indicata la Botrytis cinerea, una speciale muffa che si sviluppa sulla buccia dell’uva in questa regione.b Ci dicono che l’acqua che evapora dai fiumi sottostanti rende l’ambiente favorevole a questa muffa speciale.

Perché la muffa svolga la sua azione sull’uva sono importantissime le condizioni climatiche. L’estate deve avere molti giorni di sole e abbastanza pioggia da far crescere presto i grappoli. Poi, se l’uva matura ben bene all’inizio di settembre e l’autunno è secco e soleggiato, sarà ideale per la vinificazione.

Ma che ruolo ha la muffa nella vinificazione? La risposta è un po’ tecnica; ad ogni modo, questo è quanto ci viene detto. Quando la buccia dell’uva, ben matura e ancora sulla vite, si spacca, avviene una reazione chimica che permette alla muffa di nutrirsi del fruttosio dell’uva, dando luogo alla formazione di alcuni acidi.

Questi acidi danno forse un gusto aspro al vino? Ci viene garantito che lo zucchero e l’alcool neutralizzano l’acidità dell’acido malico e dell’acido tartarico. Altri acidi, come quello citrico e quello gluconico, sono essenziali per il gusto del vino. Il grado di acidità del vino dipende dalla composizione del suolo, e sul sapore del vino influisce anche quanto erano soleggiate le vigne.

Mentre la spiegazione continua, scopriamo che dopo la pigiatura, la pasta ottenuta dall’uva appassita viene mischiata a vino dell’anno precedente, ottenuto con uve normali. Con un processo di estrazione che dura 72 ore e un’ultima pigiatura si ottiene un liquido denso e zuccherino che verrà messo a fermentare in botti di legno. Quando la gradazione alcolica arriva al 13-15 per cento, la fermentazione si inibisce chimicamente. Dopo sei mesi il vino dev’essere filtrato e lasciato maturare ulteriormente. L’Aszu di buona qualità ha bisogno di tre-cinque anni prima di essere pronto per il consumo.

Scendiamo nelle cantine

Tornando al villaggio entriamo in un museo del vino in cui uno dei manufatti esposti cattura la nostra attenzione: si tratta di una vecchia zappa a due denti. Lavorare la terra dura con questo attrezzo era così faticoso che quella zappa era soprannominata “ammazza-uomini”.

Un gioviale cantiniere ci dà il benvenuto e ci fa volentieri da guida nella cantina del museo. Spiega con orgoglio quanta attenzione si presta per mantenere le botti di vino alla giusta temperatura e con il giusto grado di umidità. La temperatura dev’essere di 12°C, per cui la cantina è scavata nella roccia calcarea. L’umidità relativa viene mantenuta tra l’85 e il 90 per cento.

Nuovamente rimaniamo sorpresi, questa volta apprendendo che la maturazione del vino dipende anch’essa dalla presenza della speciale muffa, che si forma su quasi ogni cosa nella cantina: sul legno, sul vetro, persino sui muri di mattoni... su tutto tranne che sul pavimento di cemento. Perché la muffa non risenta dell’aria esterna, i vinificatori evitano il più possibile di camminare per le cantine.

La nostra guida cita un proverbio dei vinificatori ungheresi: “Dove c’è una buona muffa c’è il vino buono, e dove c’è il vino buono c’è una buona muffa”. Per convincerci della verità di questa affermazione il nostro cordiale cantiniere ci offre diversi assaggi di Tokaj-Aszu. Alla luce di una candela che fa scintillare il vino nel bicchiere, ci mostra come il vino lascia un anello sulla parete del bicchiere, segno caratteristico del Tokaj-Aszu.

La guida ci spiega che gli assaggiatori preferiscono il vino secco, poiché in esso risaltano qualità come il gusto e il bouquet, che possono essere nascoste nei vini dolci. Si dice che un Tokaj-Aszu dolce sia un vino misterioso: ci vuole un intenditore per rivelarne i segreti.

Concludendo ci chiede: “Lo sapevate che il Tokaj-Aszu era considerato un medicinale e un tempo lo si trovava in tutte le farmacie?” Questo ci fa ricordare il consiglio che Paolo diede a Timoteo: “Usa un po’ di vino a causa del tuo stomaco e dei tuoi frequenti casi di malattia”. (1 Timoteo 5:23) Infine, dopo aver visto come avviene l’imbottigliamento e la pastorizzazione del vino torniamo a casa e riflettiamo che, quando il vino è usato con moderazione, sono proprio vere le parole di Salmo 104:15: ‘Il vino fa rallegrare il cuore dell’uomo mortale’.

[Note in calce]

[Immagini a pagina 26]

Sopra: Il vino matura in queste botti

A destra: La muffa cresce persino sulle bottiglie