Espresso: il caffè per eccellenza

‘Magari il gusto del caffè fosse buono come il suo aroma!’ L’avete mai detto? In tal caso, assaggiate un espresso. Gli intenditori lo definiscono “il non plus ultra del caffè” e “il caffè più prelibato”. In Italia è addirittura sinonimo di caffè.

MA SE non vivete in Italia, avete mai assaggiato un espresso? Forse siete rimasti colpiti dal suo gusto ricco e corposo. Viceversa potreste aver detto: ‘Questo caffè non fa per me. Per forza lo servono in tazzine piccolissime: chi potrebbe tollerare più che pochi sorsi di una bevanda così sgradevole e amara? E poi contiene sicuramente una pericolosa quantità di caffeina!’

Ma un espresso ben fatto è davvero amaro? E una tazzina di caffè espresso contiene più caffeina di una tazza di caffè americano? Le risposte potrebbero sorprendervi.

Cos’è un espresso?

L’espresso è nato in Italia, ma diversi paesi e culture hanno il proprio metodo di prepararlo. Che sapore ha? I suoi estimatori lo definiscono aromatico, ricco, pastoso, vellutato, dolceamaro, caramellato e profumato. Un espresso ben fatto ha sopra un velo di “crema”, una schiumetta bruno-dorata di solito difficile da ottenere, che lo rende più vellutato e trattiene parte dell’aroma.

Un espresso consiste di soli 3-4 centilitri di caffè. Generalmente viene servito in una tazzina appena fatto, insieme allo zucchero.

Come si fa un espresso? Il procedimento inizia da una speciale miscela di caffè, i cui chicchi vengono tostati finché diventano marrone scuro (ma non neri) e macinati più finemente di quanto non si faccia per il caffè americano. Comunque non è tanto la tostatura o la macinatura che fa di un caffè un espresso quanto il particolare processo di infusione, che avviene a pressione anziché per gravità. La quantità di caffè usata per un espresso è più o meno due terzi di quella usata per un caffè americano (filtrato), ma si usa molta meno acqua. Questo processo di infusione esalta l’essenza del caffè.

In molti bar e ristoranti potete chiedere un caffè espresso normale o doppio. Attenzione, però: se l’espresso non è fatto bene è amaro. Perciò quando al ristorante o al bar vi viene servito un espresso, esaminatelo. Se la tazzina è troppo piena o il caffè non ha un velo di schiuma, probabilmente vi è stato servito un caffè sgradevole, troppo sfruttato.

L’espresso è la base di diverse altre bevande. Se lo trovate troppo forte, perché non provate un delizioso cappuccino o un cremoso caffellatte?

Espresso fatto in casa

Vi piacerebbe farvi un espresso in casa? Per ottenere un caffè ricco e non troppo amaro è essenziale curare ogni dettaglio.

Che tipo di macchina per caffè espresso dovreste acquistare? Nessuna macchinetta a filtro farà un vero espresso, comunque venga tostato o macinato il caffè. Dovrete procurarvi l’attrezzatura adatta.

Una caffettiera tradizionale (moka) da mettere sul fuoco spesso è la soluzione più economica. Molti si accontentano del caffè fatto in casa in questo modo, anche se è più leggero e probabilmente senza schiuma. Per preparare un buon caffè fate attenzione a non mettere troppa acqua nel recipiente oppure lasciate sollevato il coperchio e togliete la caffettiera dal fuoco quando il caffè è uscito circa per metà.

Le macchine da caffè elettriche a pressione utilizzano il vapore per far passare l’acqua attraverso il caffè. Come si possono ottenere i migliori risultati? Arrestando l’erogazione del caffè a due terzi della tazzina, per evitare di sfruttarlo troppo e avere abbastanza vapore per ottenere la schiuma dal latte. Quindi cercate una macchinetta che abbia un interruttore o qualche altro sistema per interrompere l’erogazione del caffè. Queste macchine da caffè preparano ottimi cappuccini e caffellatte ma, al pari delle caffettiere tradizionali, non sono in grado di produrre un espresso “come quello del bar”.

Le macchine da caffè a pistone di solito sono le più costose e fanno un ottimo espresso. Funzionano abbassando una leva che comprime un pistone a molla, facendo passare con forza l’acqua bollente attraverso il caffè. Alcuni le preferiscono perché consentono un controllo manuale e sono belle da vedere. Altri le trovano difficili da manovrare e troppo lente a riscaldarsi.

Anche le macchine da caffè a pompa generano sufficiente pressione da fare un ottimo espresso. Sono più facili da usare e più rapide delle macchine a pistone. Perciò chi desidera l’espresso migliore di solito opta per una macchina a pompa. I modelli variano, e alcune macchine a pompa sono notevolmente più resistenti di altre. Quindi guardatevi in giro prima di comprare una macchina da caffè. I negozi che fanno pubblicità alle loro macchine mostrandone l’uso vi permettono di fare una scelta oculata.

Il caffè

Scegliete una miscela bar appena tostata. Il caffè che si vende nei supermercati raramente è fresco, quindi cercate un negozio specializzato, tanto meglio se la torrefazione avviene sul posto. Il caffè macinato diventa stantio nel giro di pochi giorni, mentre in chicchi rimane ragionevolmente fresco per alcune settimane. Perciò, se possibile, compratelo in chicchi e macinatelo a casa, quando vi occorre. Macinatelo fino, ma non troppo. Se dovete comprare caffè macinato, compratene una piccola quantità e usatelo subito.

Per mantenere fresco il caffè, conservatelo in un contenitore ermetico ben chiuso. Se lo userete nel giro di un paio di settimane, tenete il contenitore in un luogo fresco e scuro. Altrimenti mettetelo nel congelatore.

L’arte di fare il caffè

Anche con la migliore attrezzatura e il miglior caffè, l’arte di fare un espresso si deve imparare, non si compra. Le operazioni variano a seconda della macchina da caffè che usate, quindi seguite le istruzioni relative. Usate una quantità sufficiente di caffè macinato. La giusta dose riempirà quasi interamente il filtro, lasciando un po’ di spazio perché il caffè macinato si espanda. Ci vorrà un po’ di esperienza per riempire il filtro e pressare dovutamente il caffè macinato, così che l’acqua vi passi lentamente e in modo uniforme, per estrarne tutto l’aroma.

Un errore da evitare? Sfruttare troppo la dose di caffè macinato. Se cercate di ricavare due tazzine con una sola dose, il caffè sarà lungo e amaro. Invece di preparare un espresso, finirete per ottenere una bevanda simile a un caffè forte filtrato, non quello che speravate.

Perciò è importante sapere quando arrestare l’erogazione. I conoscitori suggeriscono che con una dose si dovrebbe ottenere una mezza tazzina di caffè in 20-25 secondi. A questo punto il caffè è sfruttato completamente e va buttato.

Anche se volete fare un caffè doppio, otterrete i migliori risultati facendolo ristretto. Meno il caffè è sfruttato, meno è amaro. La definizione di un caffè doppio varia, ma corrisponde all’incirca a due dosi di caffè espresso in un’unica tazzina, ottenute con una quantità doppia di caffè macinato.

E la caffeina?

Una tazzina di caffè espresso può contenere meno caffeina di una tazza di caffè americano. Questo vi sorprende? Com’è possibile, data l’alta concentrazione dell’espresso?

Un fattore che entra in gioco è la maggiore tostatura. Più il caffè viene tostato, meno caffeina contiene. Inoltre molti negozi specializzati usano un tipo di caffè (Coffea arabica) che contiene molta meno caffeina del caffè (Coffea canephora o robusta) usato in molte confezioni vendute nei supermercati.

Ma il fattore principale è la quantità. Anche se l’espresso contiene più caffeina per grammo rispetto al caffè americano, il fatto è che se ne beve di meno. Alcuni studi indicano che una tazza di caffè americano può contenere 100 o più milligrammi di caffeina, mentre una tazzina di espresso in genere ne contiene di meno.

Ad ogni modo i risultati degli studi variano, e la quantità di caffeina dipende dalla miscela usata e anche da ogni passo della preparazione. Naturalmente un caffè doppio conterrà più caffeina di un caffè normale. Il modo migliore per determinare il livello di caffeina di un caffè è probabilmente quello di far caso a come ci si sente dopo averlo bevuto. Se desiderate bere meno caffeina e godervi ugualmente un espresso, potete usare una miscela di caffè decaffeinato pura o miscelata con normale caffè, secondo la percentuale di caffeina che desiderate.

Siete pronti a preparare un espresso? Persistendo otterrete buoni risultati, quindi fate da cavia: provatelo voi stessi prima di servirlo agli amici. Ci vorrà un po’ di pratica per ottenere la crema e per scaldare il latte ottenendo la schiuma. La vostra perseveranza, però, sarà ricompensata quando delizierete gli amici con un espresso che farà la concorrenza a quello del bar. Finirete per convenire che l’espresso è il caffè per eccellenza.

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Istruzioni per ottenere la schiuma

Per riscaldare il latte col vapore e ottenere la schiuma per cappuccini e caffellatte vi serve un bricco di acciaio inossidabile, latte freddo e un erogatore di vapore. Se la vostra macchina per espresso non è provvista di un beccuccio per il vapore, potete acquistare un erogatore di vapore a parte.

1. Mettete il latte freddo in un bricco di acciaio inossidabile, riempiendolo non oltre la metà.

2. Immergete la punta del beccuccio per il vapore nel latte e aprite la valvola del vapore.

3. Continuate a tenere la punta del beccuccio appena sotto la superficie del latte, abbassando il bricco e incorporando più aria.

4. La temperatura ideale si raggiunge di solito quando il bricco scotta troppo per toccarlo.

5. Chiudete la valvola del vapore e togliete il bricco. Quindi riaprite la valvola per eliminare eventuali residui di latte e pulitela con un panno bagnato.

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Il caffè in chicchi rimane fresco più a lungo del caffè macinato

Macchina per caffè espresso