Caffè di qualità: dalla pianta alla tazza
DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN BRASILE
I FINLANDESI lo considerano la loro bevanda nazionale. Per molti italiani prepararlo è un rito. In Francia, Germania, Messico, Stati Uniti e molti altri paesi è parte integrante della prima colazione. È la bevanda più apprezzata del mondo dopo il tè. Cos’è? Per circa un terzo dell’umanità la risposta è una sola: il caffè!
A prescindere dalle opinioni personali, la popolarità del caffè è innegabile. Cosa ci vuole per ottenere un caffè di qualità? Dove cresce? Com’è prodotto? C’è davvero una notevole differenza tra i vari tipi di caffè? Quali fattori incidono sulla qualità, sul sapore e sul prezzo?
Da dove viene?
Il caffè si ottiene mediante la tostatura dei semi prodotti dalla pianta del caffè, un grande arbusto sempreverde che ha foglie lisce di colore verde scuro e cresce nelle zone subtropicali. Quando fiorisce, la pianta si copre di graziosi fiori bianchi che emanano una gradevole fragranza di gelsomino. Dopo pochi giorni, al posto dei fiori ci sono grappoli di frutti verdastri simili a ciliegie, detti drupe, i quali man mano che crescono cambiano colore e passano da varie sfumature di verde a bruno dorato, finché diventano rossi o gialli a maturazione completa.
Benché ci siano circa 70 specie diverse di piante di caffè, da arbusti nani a piante di 12 metri, il 98 per cento della produzione mondiale di caffè dipende da due specie soltanto: la Coffea arabica e la Coffea canephora, nota anche come robusta. Le migliori qualità di caffè provengono dalle varietà di arabica, specialmente quelle che crescono ad alta quota. Queste piante raggiungono un’altezza che va dai quattro ai sei metri, anche se di solito vengono potate per mantenerle alte circa quattro metri. Coffea robusta, che viene usata principalmente per il caffè istantaneo, ha un alto contenuto di caffeina e un gusto meno deciso.
Coltivare caffè di qualità
Come si produce caffè di qualità? In una parola, con il lavoro! Tutto comincia piantando semi appositamente selezionati in un semenzaio fatto in modo che ricevano la giusta quantità di sole e ombra. Dopo circa sei mesi le piantine vengono messe a dimora nel campo, che è stato trattato con fertilizzante e minerali. Le piantine di caffè sono piantate in filari che seguono il contorno del pendio. I filari vengono distanziati tra loro per lasciare alle piante lo spazio per crescere, per gli interventi sulle piante e sul terreno e per facilitare la raccolta.
Per produrre, le piante devono essere costantemente seguite tutto l’anno. Questo comporta che vengano rimosse le erbacce, che sottrarrebbero alle piante di caffè le sostanze nutritive del terreno. Si devono inoltre impiegare regolarmente fungicidi e insetticidi per proteggere le piante dai parassiti, come il coleottero Stephanoderes coffeae o il fungo Hemileia vastatrix.
Ci vogliono almeno due anni prima che le pianticelle inizino a produrre. Quando arriva il tempo della raccolta, il lavoro aumenta notevolmente. L’ideale sarebbe staccare ad uno ad uno solo i frutti maturi, come si fa in paesi come Colombia e Costa Rica.
I frutti raccolti in questo modo di solito vengono lavorati con il cosiddetto metodo a umido. Con questa tecnica i frutti sono messi in una macchina che libera i semi dalla maggior parte della polpa. I semi vengono poi messi in serbatoi per un periodo che va da uno a tre giorni, durante il quale avviene una fermentazione naturale in cui entrano in azione degli enzimi che decompongono la polpa rimasta. I chicchi vengono quindi lavati per rimuovere le ultime tracce di polpa. Una parte viene essiccata al sole su terrazze di cemento o su apposite lastre, l’altra attraverso essiccatoi ad aria calda. Quindi gli strati essiccati della buccia che avvolge il chicco, costituiti dal pergamino e dalla pellicola argentea, vengono staccati meccanicamente. La fermentazione che avviene col metodo a umido, unita al fatto di usare solo drupe completamente mature, produce un caffè di ottima qualità.
In Brasile, che è il maggiore produttore di caffè a livello mondiale, la maggioranza dei coltivatori usa un metodo di raccolta noto come derriça. La raccolta del caffè viene fatta a mano staccando tutte le drupe dai rami nello stesso tempo, senza tener conto dello stadio di maturazione. Recentemente, alcuni produttori sono passati a metodi di raccolta completamente o parzialmente meccanizzati allo scopo di migliorare la qualità e incrementare la produttività. Un metodo prevede l’impiego di un attrezzo pneumatico portatile dotato di un lungo braccio con “dita” che vibrando scuotono i rami e fanno cadere a terra solo le drupe mature.
Le drupe cadute devono essere raccolte e passate al setaccio, a mano o con mezzi meccanici, per eliminare foglie, terriccio e pezzetti di legno. Successivamente vengono messe in grosse ceste da 60 litri.
Le drupe setacciate vengono lavate, o in un recipiente di cemento o in un’apposita macchina. Con il lavaggio le drupe mature si separano da quelle più vecchie e secche, che hanno già cominciato a marcire.
Una volta lavati, i frutti vengono stesi al sole su una vasta superficie di cemento per 15-20 giorni. In questo periodo vengono girati ogni 20 minuti circa, per assicurare un’essiccazione omogenea. A volte per accelerare il processo si usano essiccatoi meccanici. Bisogna controllare il contenuto di umidità dei chicchi per evitare che si secchino troppo, diventino fragili e si spezzino, diminuendo di valore. Una volta raggiunto il contenuto di umidità ottimale, che si aggira tra l’11 e il 12 per cento, avviene la decorticazione meccanica per liberare i chicchi dai loro involucri. I chicchi vengono poi messi in sacchi di iuta da 60 chili. A questo punto di solito il caffè viene portato in una cooperativa, dove sarà classificato e lavorato ancora.
Classificazione
Nella cooperativa, i pesanti sacchi di caffè vengono scaricati uno per volta dai camion. Prima di depositarli, i lavoratori passano da un tale che infila in ogni sacco un lungo strumento appuntito ed estrae un piccolo campione del contenuto. I campioni prelevati da tutti i sacchi dello stesso carico sono poi messi insieme così da formare un unico campione, che viene etichettato e classificato.
Dopo che sono stati prelevati i campioni, i chicchi provenienti da carichi diversi vengono uniti e sottoposti a ulteriori lavorazioni per migliorarne la qualità. Prima passano attraverso una macchina che rimuove le impurità, poi attraverso due apparecchi, un crivello e un vaglio vibrante, che li dividono rispettivamente in base alla grandezza e al peso. I chicchi passano poi in un separatore elettronico che elimina i chicchi neri o verdi, che rovinerebbero l’aroma del caffè. Il prodotto viene conservato in magazzino e in seguito versato in sacchi. Questi contengono chicchi di grandezza e qualità omogenee che sono pronti per la vendita a esportatori o ad acquirenti locali.
Come vengono usati i campioni prelevati in precedenza? Sono classificati per determinare il prezzo del caffè da pagare a ogni coltivatore. Per prima cosa i campioni vengono classificati a seconda del numero di difetti presenti in 300 grammi. I difetti possono essere chicchi neri, verdi o spezzati e impurità come bucce, pezzetti di legno e sassolini. Poi i chicchi passano attraverso una serie di crivelli, che li separano in base alla grandezza.
Infine arriva l’assaggio. I campioni vengono lievemente tostati e macinati, e se ne versa una quantità prefissata in diversi bicchieri. Si aggiunge acqua bollente, si agita il tutto e un assaggiatore esperto annusa l’aroma che emana ogni campione. Dopo che il campione si è raffreddato e la polvere di caffè si è depositata, con un cucchiaio speciale l’assaggiatore prende un po’ di caffè, lo sorbisce e lo sputa prontamente, passando alla svelta al bicchiere successivo, con cui ripete l’operazione. Dopo aver assaggiato tutti i campioni classifica il caffè, rapportandolo a una scala che va da delicato (gradevole, vellutato, quasi dolce) ad aspro (deciso, con un sapore simile allo iodio).
L’assaggiatore deve avere un palato fine e una notevole conoscenza ed esperienza per essere in grado di distinguere le molte sfumature di sapore. Oltre a servire da parametro per determinare il prezzo del caffè, l’assaggio è fondamentale per la fase successiva della produzione di caffè di qualità.
Miscelazione e torrefazione
La miscelazione, che di solito si fa con i chicchi non lavorati, è l’arte di saper combinare caffè con caratteristiche complementari per ottenere un prodotto equilibrato che accentui qualità come sapore, aroma, corpo e aspetto. Per coloro che preparano le miscele la sfida sta nel mantenere costanti nel tempo le caratteristiche positive che contraddistinguono il loro prodotto.
La fase successiva, la torrefazione, è pure determinante per la qualità del caffè. In questa fase all’interno del chicco avvengono complesse trasformazioni chimiche, che sprigionano il caratteristico aroma del caffè. La torrefazione può essere leggera, media o spinta, a seconda dell’aroma desiderato e del metodo che si userà per preparare il caffè. Tuttavia, un’eccessiva torrefazione può conferire al chicco un aspetto lucente, dovuto alla perdita di oli aromatici. Il risultato sarà un caffè amaro con poco aroma.
Per produrre un caffè di buona qualità è importante anche la giusta macinazione. Il grado di macinazione dipende dal metodo che si usa per preparare il caffè. Ad esempio, se il caffè viene preparato con il filtro di stoffa o di carta, occorre una macinazione media, mentre per quello alla turca (che non prevede l’uso di filtri) il caffè deve essere macinato più fine.
Dopo essere stato macinato, il caffè viene impacchettato e spedito. Il caffè confezionato nella plastica ha una durata di circa 60 giorni, mentre quello sotto vuoto può durare fino a un anno. Una volta aperta la confezione, il caffè va conservato in un contenitore ben sigillato, preferibilmente in frigorifero.
Preparare la ‘tazza ideale’
Dopo tutto il lavoro richiesto — piantare, coltivare, raccogliere, sottoporre a trattamento, classificare, preparare le miscele, tostare e macinare — eccoci finalmente giunti al momento tanto atteso: la preparazione della ‘tazza ideale’! Ci sono molti modi diversi di preparare un caffè: alla turca, con il filtro e con la moka italiana, per menzionarne solo alcuni, e ognuno richiede una procedura diversa. In generale, però, si raccomanda di usare tra i sei e gli otto cucchiai di caffè per litro d’acqua. Preparate solo la quantità che intendete servire subito. Non riutilizzate mai il fondo del caffè e lavate sempre con acqua la caffettiera, il filtro e altri utensili subito dopo l’uso.
La prossima volta che vi sedete per assaporare la fragranza e l’aroma del vostro caffè preferito, che sia il cafezinho brasiliano, il tinto colombiano, l’espresso italiano o quello che sapete preparare solo voi, fermatevi a riflettere su tutto il duro lavoro che è stato necessario per ottenere quel buon caffè, portandolo dalla pianta alla tazza!
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Nel semenzaio le piantine ricevono la giusta quantità di sole e ombra
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Piante di caffè mature
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Si raccolgono le drupe staccandole dai rami
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Un addetto alla raccolta brasiliano setaccia le drupe per rimuovere foglie e terriccio
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I campioni sono classificati contando il numero di difetti presenti in 300 grammi di chicchi
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L’assaggiatore deve avere notevole esperienza