Un ortaggio pregiato

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Australia

VI PIACEREBBE piantare un ortaggio che provvedesse da mangiare a voi e alla vostra famiglia per una ventina d’anni, e che non avesse bisogno di essere ripiantato né di grandi cure? Non sareste anche contenti se la pianta producesse quando ci fosse scarsità di altri ortaggi? Ebbene, questo ortaggio pregiato è l’asparago! E per una famiglia di cinque persone ne basterebbero solo dodici piante o zampe.

Vi chiedete se ha valore nutritivo? L’asparago contiene varie quantità di calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro, oltre alle vitamine A, B₁, B₂, C e niacina, tutti elementi essenziali per una sana alimentazione. Questa è in se stessa una buona ragione per piantare gli asparagi nell’orto!

Questo gustoso parente del giglio regale arricchisce il menu sin da quando era coltivato dagli antichi egiziani. Verso il 200 a.E.V. i romani misero per iscritto alcune informazioni sul modo di coltivarlo.

Sebbene molti considerino l’asparago un comune ortaggio, per altri è una squisitezza e un lusso. Si coltiva sia l’asparago bianco che quello verde, e forse per chi coltiva il proprio orticello la varietà migliore è l’asparago verde, per il suo alto valore nutritivo e il sapore migliore.

Nella coltivazione dell’asparago bianco, le zampe vengono piantate in una trincea e vi sono fatti cumuli di terra sopra per sbiancare i turioni prima che spuntino dal suolo. Nel caso dell’asparago verde, i cumuli di terra non sono necessari. I turioni vengono tagliati quando hanno raggiunto l’altezza di 18-23 centimetri.

Coltivazione dell’asparago

L’asparago si può coltivare partendo dal seme, oppure si possono acquistare le zampe in un vivaio. È interessante che le piante maschili producono molto di più di quelle femminili. La differenza tra le due piante si vede nella seconda stagione, quando le piante femminili fanno il seme. L’asparago non ha bisogno di un particolare tipo di suolo. Tuttavia, il terreno dev’essere ben drenato (specialmente se è pesante) e ben irrigato se è sabbioso.

Nella preparazione è necessario concimare il terreno con letame o composta. Le zampe dovrebbero essere messe a circa 75 centimetri l’una dall’altra sopra un mucchietto di terra in una trincea profonda 20 centimetri e larga 30. (Il letto sarà cosparso in precedenza con un fertilizzante completo). Le zampe si devono quindi coprire con cinque centimetri di terra e il letto dev’essere ben tenuto fino a che non spuntino i primi germogli. Man mano che le piante crescono, la trincea dev’essere gradualmente riempita di terra. Nel caso dell’asparago bianco, i cumuli devono essere alti da 25 a 30 centimetri.

Ben concimate, le piante producono un cespuglio con foglie simili a quelle della felce sopra il terreno e zampe vigorose e robuste sotto la superficie. Operazioni importantissime sono eliminare le erbe perenni dall’asparagiaia durante la preparazione e tenere sotto controllo le erbe infestanti nel periodo della crescita. Tuttavia, l’impiego di erbicidi può danneggiare, se se ne fa uso più di una volta per stagione.

Raccolta

Impiantata l’asparagiaia, ci vuole pazienza. I turioni non si devono raccogliere durante la prima stagione. Lasciate invece che le zampe si irrobustiscano. Durante la seconda stagione si possono raccogliere, ma con moderazione, per non più di due settimane. Ma quando l’asparagiaia ha tre anni, si possono godere i frutti delle proprie fatiche.

Nel tempo della raccolta controllate l’asparagiaia tutti i giorni. Allora la crescita è rapida e, se i turioni rimangono troppo a lungo sulla pianta, si induriscono all’estremità inferiore. L’asparago bianco si taglia inserendo un coltello nel cumulo a 20-23 centimetri dalla punta del turione non appena esso spunta dal suolo. L’asparago verde si taglia appena sotto la superficie quando la punta è a 18-23 centimetri sopra il suolo e prima che si aprano le squame in cima.

In un’asparagiaia matura, il periodo della raccolta dura tre mesi, e alla fine di questo periodo si nota un cambiamento nella crescita dei turioni. A questo punto appaiono stentati, e questo è il segno che bisogna smettere di raccoglierli e lasciare che l’asparagiaia completi il ciclo della crescita. I fusti cresciuti fuori terra, somiglianti a felci, senza alcun valore nutritivo, dovrebbero essere tagliati a fine autunno o all’inizio dell’inverno, poco prima che il seme sia completamente maturo. Si possono bruciare o mettere nella composta. Il periodo di massima crescita dà alle radici il tempo di irrobustirsi per la successiva stagione.

Come cucinarli

“Cosa mangiamo?” Questo ortaggio pregiato può essere proprio quello che ci vuole per rispondere a tale frequente domanda. Sia che l’occasione richieda un veloce spuntino o una zuppa calda, l’asparago può soddisfare il vostro palato. Lessatene un po’ in una piccola quantità d’acqua salata a cui avrete aggiunto un pochino di aceto, facendoli bollire lentamente. In questo modo anche da soli gli asparagi sono deliziosi, sia serviti su pane tostato, caldo e imburrato, che in insalata. Perché l’ortaggio faccia un bell’effetto quando lo si serve, si deve fare attenzione a non rompere la punta dei turioni. Lo si impedirà facendo attenzione nella cottura. Se lo preferite, cuocete i turioni in un recipiente dove possono stare verticali, con le punte in su, dato che l’estremità inferiore impiega più tempo a cuocersi.

È una giornata fredda? In tal caso, forse una zuppa calda sarà più appetitosa di un pasto freddo. Per arricchire il menu, si può preparare una zuppa molto nutriente con circa 200 grammi di asparagi lessati in poco più di mezzo litro d’acqua, insieme a cipolle, rape e sedano finemente tritati, se lo si desidera. Quando gli ortaggi sono teneri (dopo circa mezz’ora), si devono passare al setaccio o frullare. Si deve poi inspessire il tutto con 40 grammi di farina e 60 grammi di burro; mescolate con mezzo litro di latte e fate bollire per cinque minuti. Aggiungete sale e pepe a piacere. Servite poi la zuppa calda, guarnita con prezzemolo finemente tritato.

Così, la prossima volta che qualcuno chiede: “Cosa mangiamo?” potete pensare agli asparagi. Forse questo ortaggio pregiato aggiungerà allora una nutriente e gradevole voce al vostro menu.