中国料理をどうぞ

台湾の「目ざめよ！」通信員

中国料理を作ったことがありますか。最近台湾に来たばかりの私にとってこれはおもしろい経験でした。近所に住む陳さんは，私が家族6人分の中国料理を作るのを手伝うことを承諾してくれました。陳さんはたいへん乗り気でした。

約束の日，陳さんは早々と朝の8時にやってきました。私たちは中国語でその日のあいさつをかわしました。私もこの程度の北京官話ならもう話せます。でもふたりはすぐ英語にもどり，彼女は，「さあ，あまりこまないうちに市場へ行ってきましょう」と言いました。

市場へ買い出しに

私たちは狭い裏道を通り抜けます。どこを見ても小さな子供がいっぱいです。女の人たちは洗濯物を外に干しています。長い竹ざおに洗濯物を広げ，路地の両側のへいにそれをかけ渡すのです。私たちは洗濯物の下をくぐったり，身をかわしたりしながら路地を行きます。

市場に近づくと人数がふえてきます。毎日買物をするのが習慣なのです。家庭用冷蔵庫がしだいに普及してきてはいますが，これはいく世紀にもわたる習慣なのです。10時ごろになると市場は人で混雑し，肉，魚，野菜など，よいものはみななくなってしまいます。ですから，早く来てさいわいでした。

長春路（永遠の春の道）市場は，およそスーパーマーケットの部類にははいりません。光るかんづめや袋づめの食品，冷凍食品などがずらりと並んでいるわけではありません。大市場は方形屋根になっていて，その下に60以上の小さな店があり，なにもかも生で売っています。そこを出ると，長春路の両側に，無数の小店が並んでいます。

「まず豚肉を買いましょう」と陳さんが言います。

そうでした。わたしたちはきょう酢豚をつくる計画でした。

ちょっとこの肉売台はどうでしょう！ 腰肉，肩肉，脂肪のひも，骨，もつなどが目の前にぶらさがっています。つっついたり，握ってみたり，指でひねくりまわしたりして，好みのものが選べるようになっているのです。

陳さんは，きめの細かい，薄桃色の，柔らかそうな腰肉を1“斤”（“ギン”と発音する）求めました。1斤は約600グラムで，16両に分けられています。肉屋は手でぶら下げる分銅計りを使います。わたしたちの肉は，短かいほうの端についているカギにつるされ，肉屋は分銅をバランスが取れるまで反対の方向にすべらせます。バナナの葉に包んで，その上を草のひもでしっかりしばった豚の腰肉1斤をもって私たちは肉屋を出ました。

つぎに陳さんは野菜を選びはじめました。鶏肉とほうれんそうのスープを作りますから，玉ねぎとしょうがとほうれんそうがいります。酢豚のつけあわせはキャベツと生椎茸の野菜料理です。少しばかり掛け合って，椎茸を安く買いました。値切るのはどうやら習慣のようです。

くだものを買いたいのですが，これは大市場の外の道路沿いの店でなければありません。外に出るまでの道すじには，ニワトリやアヒルの精肉がいく列にもぶらさがっています。生きた鳥を買いたい人のためには，大きなやなぎかごの中に，鳥がいっぱい入れられていて，コッコッ，ガーガーと騒ぎたてています。私たちは，スープに入れるのに，ニワトリの胸の部分をひと切れ買いました。店を出るときにふと見ると，女の人がひとり，浅い水槽に入れてある生きた魚を選んでいました。水槽の中には魚やうなぎがいっぱいいて，死を前にしていっしょにうごめいています。

外に出てからは一軒の果物屋でミカンを少しと，おいしそうなすいかを半分買いました。すいかはわたしたちが計画している料理のデザートにとてもよく合います，と陳さんは言いました。

台所で

いよいよ料理がはじまりました。野菜と肉は，ハシではさみやすい大きさと形に切ります。このように気を配るのは，ハシで食べやすくするためもありますが，もうひとつは見た目にきれいだからです。中国の人は，見ばえ，香り，そしてもちろん味蕾の反応を，料理をするうえでの三つの重要な要素と考えているようです。

いま私が切り終えた野菜は，たしかに第1の条件にあっています。色どりがよくて食欲をそそります。陳さんがストーブの上にかけている鶏肉のだしは，第2の条件を満たしはじめました。そうです，しょうがと鶏肉のおいしそうなにおいがします。鶏肉はあとでこまかくほぐします。それに，ほうれんそう，バーミセリ，調味料，少量のお酒を加えると，鶏肉とほうれんそうのスープができあがります。

作り方

陣さんは椎茸を手ぎわよく切ります。野菜料理，キャベツと椎茸の炒めものの下ごしらえです。私は彼女に頼まれて，1斤の豚の腰肉を2.5センチほどの角切りにします。つぎに，大さじ1杯半の酒（シェリー酒でもよい），大さじ2杯半のしょうゆ，大さじ2杯半の小麦粉，大さじ1杯半の片栗粉をいっしょにして混ぜ，その中に角切りの豚肉を入れてよくからませます。

ごま油はすでに煮立っていて，陳さんは豚肉をキツネ色にからっと揚げます。台所には食欲をそそるかおりが立ちこめます。揚げた豚肉はそのまま別にしておきます。

こんどは甘酢あんを作ります。大さじ8杯の砂糖，大さじ5杯のしょうゆ，大さじ1杯半の酒，大さじ2杯半の酢，大さじ5杯のトマトケチャップを混ぜ合わせます。これが甘酢ソースの原料です。

私が下ごしらえした野菜はピーマン4個。四つ切りにして種を出しました。中位のタマネギ1個，これも4等分しました。中位のニンジン1個。小さくくさび形に切り七，八分ゆでました。たけのこ1個も小さくくさび形に切り，3切れのパイナップルは，それぞれ四つ切りにしました。これで準備はすべてととのい，あとは料理するだけです。料理する時間はほんの数分しかかかりません。

中国風の料理法

中華なべは，直径約35センチ，深さは13センチほどで，割合に薄い鉄でできています。底が丸いために熱が集中します。また角がないので，食物をとり出したりたまった油を取ったりするのに骨が折れる，ということもありません。

陳さんは大さじに6杯ほどの油を強火で熱します。油は煙が出るほど熱くなければなりません。さあ煙が立ちはじめました。用意しておいた野菜が入れられました。熱いなべにふれてぱちぱち大きな音をたてます。このように高温で炒めると，野菜のもちまえの色や風味や組織が失われないのです。

野菜がこげはじめても火を弱くしてはいけません，と陳さんは教えてくれました。そういうときには油をたして手ばやくかきまぜます。野菜が煮えたかどうかの決め手は，色です。黄色にならなくても，ぱりぱりした状態で，緑が最高にあざやかになったら，野菜は煮えています。中国人の食通にとって，煮えすぎた野菜ほどまずいものはないのです。もちろん生煮えでもいけません。

陳さんは注意深くころ合いを見はからい ― 秒が問題になるのです ― 甘酢あんを加えます。甘酢あんはすぐに煮え立ち，それに大さじ1杯半の片栗粉を3分の2カップの水で溶いたものを加え，汁がかたまりはじめると揚げた豚肉を入れてよくまぜます。これでできあがりです！

家族は，はしを使ったことがないので，少々苦労しましたが，それでも一生懸命にはしを使って，おいしい酢豚と，ふっくらと盛られた白いごはんを味わいました。野菜料理のキャベツと椎茸の炒めものも，王者の食物にふさわしい，とたいそうな評判です。中国の習慣として最後にスープが出，料理の総仕上げを楽しみます。最後にスイカを食べ終えたとき，私たちは，中国料理の味を心ゆくまで楽しませてくださった陳夫人に，心から賛辞と感謝を述べました。