もやしの価値を認めましょう
一年中新鮮な野菜，またはそれに相当するものを，食料品店で支払う金額に比べればごくわずかな金額で入手したいと思われますか。いつも，必要なビタミンや微量元素，酵素，たんぱく質などを間違いなく食物から得たいと思われますか。いろいろな料理に，新しい風味や変化を加えたいと思われますか。また，五歳ぐらいになっているお子さんに，役に立って教育的な，しかも没頭できる仕事をさせてやりたいと思われますか。それではぜひ，発芽した豆や種子，つまりもやしに秘められている価値を調べてみてください。
もやしの栄養価が高いことには疑問の余地がありません。考えてみてください。研究者たちは，発芽した種子が乾燥した状態にある同じ種子に比べて，ある種のビタミン，微量元素，酵素を1.5倍から14.5倍も多く含んでいると述べています。壊血病の治療には，もやしの方がレモンのしぼり汁より効き目があることも分かっています。それともあなたは，カロリーを調べることに関心がありますか。
発芽した種子は，発芽していない種子に比べて炭水化物の含有量が少ないので，カロリーは少なく，たんぱく質が多くなります。もやしは，乾燥した状態の種子には見られない必須アミノ酸を含んでいるため「完全」食品とも言われています。米国ユタ州のある七人家族は六か月間もやしだけを食べて生活しましたが健康と強健さを保ちました。見逃してならないのは，自分でもやしを育てるなら化学薬品の添加物や防腐剤について心配する必要がないということです。
たいへん経済的であるということも，もやしの大きな利点です。いろいろな種類の豆や他の種子の価格は普通一ポンド（約450㌘）15セント（約45円）から高くてもムラサキウマゴヤシのように一ポンド二ドル（約600円）ほどです。最も人気のあるもやし豆は中国緑豆で，これは一ポンド一ドル（約300円）前後で入手できます。もやしにするとそのような豆一ポンドはどれくらいに増えるでしょうか。八ポンド（約3.6キロ）にもなります。一ポンド当たり四人前とすると，緑豆のもやし一人前はおよそ三セント（約10円）になります。15セントで一ポンド買える種子の場合，一人前はわずか半セント（二円弱）で済みます。もやしだけで生活した前述のユタ州の七人家族の場合，六か月間に52ドル50セント（約1万5,800円）の支出があったにすぎません。
もしあなたが食事に変化をもたせたいと思っている主婦なら，もやしは打って付けの食品です。それは料理を，いわば中国風にします。大ニューヨークにある約2,000軒の中国料理店のために，ニューヨーク市の中国人街では毎日四トンから五トンのもやしが作られます。もやしはまた，その柔らかさと，さくさくとした歯ごたえによって食べる楽しみを増してくれます。それで中国料理の春巻も，中にもやしがたくさん入っていなければきっとしつっこくなるでしょう。
自分で種子を発芽させる
もちろん，もやしを自分で作らず，ただ食卓に供することだけに関心を持っている方は，土地の食料品店でもやしを売っていれば，それを求めることができるでしょう。しかしそれはもし手に入ればのことです。
種子を発芽させることは，神がエデンの園で最初の人間夫婦に言われたことを思い出させます。「わたしは全地のおもてにある種をもつすべての草……をあなたがたに与える。これはあなたがたの食物となるであろう」（創世 1:29，口）もやしの価値すべての元となっているのは，種子の中の生命力です。しかしそれはある条件がそろうまでは眠っています。その条件の一つは一定量の湿気です。もう一つは摂氏21度から27度の適切な温度です。そのほかに必要なものは空気，それに暗さです。暗くすることはおいしくて柔らかいもやしを作るために必要な条件です。
種子を発芽させるために何が必要ですか。口の十分に広い大びん（一ないし二㍑），覆いとなる，目の荒い薄地の綿布一枚，ゴムバンド，そしてパイ皿のような皿が一枚最低必要です。
もやしを作るために用いることのできる種子の中には，ムラサキウマゴヤシ，（これは他のものより高価ではあってもたいへん小粒なので，それ相当に多くのもやしを得ることができる），いろいろな種類の豆，いんげん豆，緑豆，大豆やそれに似た豆，ひよこ豆またはエジプト豆，レンズ豆，きび，あかつめくさ，ライ麦，さとうもろこし，そして小麦があります。そのうちのあるものは町の食料品店で求められますが，他のものは健康食品の店や一般の種苗店へ行かなければ求められません。種苗店で求める場合，それが虫よけの化学薬品で処理されていないことを確かめてください。
初心者の方なら，緑豆（もし入手できれば）で実験してみるのが一番良いでしょう。第一段階は，それを一晩ぬるま湯（中国人街では湯につける）につけておきます。手始めに約1/2㍑のお湯の中に豆1/4カップを入れてください。
朝までにこの水は無機物を含むようになりますから，その水を料理に使ったり植物にかけたりして利用できるでしょう。水を注ぎ出したあと真水で豆を洗い，びんの中に入れ，綿布で覆い，ゴムバンドでしっかり留めます。種子が一つも水の中につからないようにびんを皿の上で少し傾けて置いてください。（また種子を広げて，重ならないようにしてください。）それから，光が当たらないようにするためそれを暗い場所に置くか，布で覆うかします。昼ごろに布の上から水を流し，そして注ぎ出してください。夕方にも同じことを行ない，もやしが5㌢余りの長さになるまで一日三回これを繰り返します。すすぐことは，種子が成長する時に生じる有毒な化学物質を除き去るために必要です。子供なら大抵だれでも，芽が成長するのを観察しながらこの仕事を行なうことに非常な興味を覚えることでしょう。
びんを用いるのは，一番簡単な方法です。いろいろな種類のもやしを一度に成長させ，しかもスペースを節約するために，15㌢×6㌢×4㌢の，底に穴のあいた小さな木の箱を幾つか作る人もいます。そしてこれを一つずつ上へ積み重ねます。一番下の箱は，ガラスか金属の盆から少し持ち上がった状態にしておきます。一番上の箱に水をやると，下のすべての箱も水分を得ることになります。これを一日に四回行ないます。また，40㌢×30㌢×23㌢のわくを作って，庭に約8㌢の深さに埋める人もいます。種子をこの中に広げ，軽く土で覆います。そのわくには，光をさえぎり空気を通すふたが付いています。わくに底を付けて土を入れれば，市内のアパートででももやしを育てられます。この方法は，もやしを収穫すること以外，ほかに注意を要することはありません。こうしてできるもやしは，水だけで育てられたものと比べて，栄養素をより多く含んでいると言われています。食卓に供する用意のできたもやしを，数時間太陽に当てるなら葉緑素が加えられます。
もやしを食卓に供する方法として，最も簡単で栄養価の高いのは，そのまま生で出すか，青物や玉ねぎを添えて，ドレッシングをかけて出すことです。次に簡単なのは，これを王ねぎと一緒に軽くいためる料理です。それにもちろん，どんな野菜，卵，肉，魚料理にも，風味や変化や栄養価のためにもやしを加えることができます。
そうです。長い間，中国の珍味であったもやしは，今やいよいよ，その真価を認められつつあり，栄養価，経済性，そして味覚など多くの点で，これを勧めることができます。