脚注

a 「良質のぶどう酒を造るには，アルコール発酵の過程を注意深くコントロールすることが要求される。……ぶどうの果皮は通常，バクテリア，かび，そして酵母で覆われている。ピキア，クロエケラ，トルロプシスなどの野生酵母は往々にしてぶどう酒酵母サッカロミケスよりも多い。効率のよいアルコール発酵には，サッカロミケスの種類のほうが望ましいと一般に考えられているが，他の酵母属は，特に発酵の初期の段階で，風味を添えるのに貢献するようである。サッカロミケスのほうが好まれているのは，糖分をアルコールに変えるのが早く，またアルコールの抑制的影響力に対してそれほど敏感でないからである」― 大英百科事典，1974年版，第19巻，879ページ，「発酵」の項。