盛りつけられているのを見ると，一度も食べたことのない人にでも，たいへんおいしそうに思えるものです。

日本人の食事の基礎になるのはご飯ですが，日本人が好むめん類も数種あります。めん類は，しょうゆとみりんで作ったお汁に入れてさっと煮ます。これに幾種類かの野菜を加えることもあります。これをどんぶりに盛りはしで食べます。ある人びとは，めん類は非常な速度で，音をたてて食べるほうがずっとおいしいと考えているようです。

日本料理の重要な調味料はしょうゆです。そしてしばしば砂糖が加えられます。しょうゆは食物の味を引き立てます。大豆と小麦と塩とで作られていますから栄養価も少なくありません。しょうゆと砂糖で煮た食物は，しょうゆだけで煮たものよりも長く持ちます。

夕食の仕度

日本のほとんどの主婦は，食品を毎日新しく買い入れます。午後4時ごろになると，何をしていてもそれを止めて，買い物かごとお金を取り上げ，エプロンをかけたまま近くの八百屋や魚屋に出かけます。そして安い野菜を見つけるために，たいてい数軒の店を見て歩きます。多くの主婦は，モダンなスーパーマーケットよりも小さな店を好みます。

家に帰ると，調子の高い音がしだいに近づいてきます。案の定，自転車に乗った男がラッパを吹き鳴らしながらやってきます。彼の古い自転車には箱がうず高く積み上げられているので，ひっくりかえるのではないかと心配になるほどです。彼は日本人の食物の中の大切な品物，つまりとうふを家の戸口まで運んでくるのです。それは大豆のゼリーとでも言えるでしょうか，夕食のたいへんよいおかずになります。

台所では食事が簡単に準備されます。しかし目を喜ばせるように注意が払われます。

一日のうちの主要な食事

朝食と昼食は軽いのが普通ですが，夕食はみんなが楽しみにしている食事です。それは，その日にあったことを話し合いながら家族がしばらくいっしょに過ごす，一家だんらんの時です。夕食の時には，本当に味を楽しみながらゆっくりと食べます。そして多くの日本人の男の人にとっては，少しの酒を楽しむときです。

家族が待っている間に，食卓には各自の小さな茶わんや小皿や大皿がいっぱいに並べられます。これらの器には何がはいっているでしょうか。

小さな茶わんには温かいゆげの立つご飯が盛られています。別のおわんにはみそ汁がはいっています。ゆでた海草と小魚のみそあえがはいった小鉢もあります。別のお皿には数種類のつけ物がはいっています。とうふのはいったのもあります。焼いた干し魚，それも頭と目と尾のついた完全な姿のままのものがのったお皿もあります。特別のごちそうとしては生の魚で，タコとイカの刺し身の皿があります。おいしいものはみな夕食に出ます。

食卓は混雑してきますが，家族は全部の器が収まるまで，お皿をあっちにやってみたりこっちにやってみたりして調整をつづけます。ここには，しょうゆを入れるかわいらしいお皿があります。これはどの食事の時にも欠くことのできないものです。またひとりひとりのために，緑茶を入れる取っ手のないカップも置いてあります。あちこちと，たくさんの鉢から少しずつ取って食べ，またすべてのものをご飯やお茶といっしょに味わうのは，ほんとうに楽しいものです。

日本の特別料理

日本の特別料理はなべ料理です。つまり「なべで煮ながら」食べる料理です。テーブルのまん中にこんろを置き，その上になべをかけて煮るのです。野菜や肉をだしの中で煮，みんなが自分のはしで一つのなべから取ります。

水炊きと呼ばれるものもなべ料理のひとつです。これを作るには，口の広い，深さ15㌢ほどのなべを使います。そしてまずなべの中で，コンブ，煮干し，生ジイタケかまたは干したシイタケなどでだしを取ります。もしそうしたものがなければブイヨンでも間に合います。だしは味の強くないものでなければなりません。そうでないと，あとで入れる野菜の風味が消されてしまうのです。塩を加えることもあります。

この料理によく使われる野菜は，白菜，タマネギまたは長ネギ，長いキノコかまたは丸いキノコ，ホウレンソウのような直ぐに煮える緑色野菜などです。手にはいればとうふも入れます。薄切りの豚肉や牛肉，鶏肉などが使われ，白身の魚も使うことができます。野菜と肉は全部切って大皿にきれいに並べます。

だしが煮立つと，それぞれの野菜と肉を少しずつ，見た目にきれいになべの中に入れてゆきます。そしてある野菜か肉が自分の好みの固さに煮えたら，自分のはしでそれをなべから取り出します。すると女主人が野菜を補います。このようですから，なべの中ではいつも肉と野菜が煮えています。熱い野菜と肉は，しょうゆにレモン汁または酢および大根おろしを入れたたれをつけて食べます。これはほんとうに気分のくつろぐ楽しい食事の仕方です。少なくとも日本人はそう思っています。

しかし，どの国に住んでいても，あるいはどんな料理法を好むにしても，良い料理を作るのに共通の重要な要素が一つあります。それは家族のために何かおいしい，栄養のあるものを作ってやりたいという気持ちを起こさせる愛です。もしかしたらあなたはその愛から，いつか，日本風の味で家族の味覚を楽しませてみたいと思われるかもしれません。その試みは，意外に成功するかもしれません。

ほんとうの“痕跡”器官があるか

これまで何年にもわたって，人体のさまざまな器官が，進化論者によって“痕跡”器官と呼ばれてきました。“痕跡”器官というのは，かつては使用されていたと思われるが，進化の次の段階に達したため，現在はもはや不用となった器官の痕跡とされています。この点でわたしたちの関心を集めるのは松かさのようなその形にちなんで“松果”腺と呼ばれる小さな腺です。松果腺は脳の中央部近くに位置してはいますが，脳の一部ではありません。最近号のホスピタル･プラクティス誌によると，「ごく最近まで，人体内の松果腺は生物学的機能を全く果たしておらず，単なる痕跡器官にすぎない」と考えられていました。しかし現在では，松果腺に，「メラトニン[ホルモンの一種]を造り出すという独特な機能の備わっていること」が明らかになりました。メラトニンは，脳や生殖機構，また下垂体や副腎や甲状腺などに作用します。

科学者は現在，人間の松果腺には，「体内時計を調節して人体を制御する機能がある」と考えています。（サイエンス･ダイジェスト誌，1972年9月号）こうした働きは明らかに，松果腺から分泌される種々の化学物質によって行なわれます。このように松果腺は，人間が無意識のうちに行なっている，昼間は体温が上がり，夜は下がるというような種々さまざまな活動の多くを化学面でつかさどっています。

他にも，長い間無用の腺と考えられていたものに胸腺があります。「わたしたちの健康を守る“無用の”腺」というリーダース･ダイジェスト誌の一記事にはこう書かれていました。

「少なくともこれまでの2,000年間，医師たちは，首の付け根のすぐ下の胸骨の奥にあるピンクがかった灰色の，胸腺と呼ばれる小さな体組織の機能について首をひねってきた。……現代の医師たちは，胸腺が過去になんらかの機能を有していたとしても，それは虫垂と同じようにすでに本来の目的を失った無用の痕跡器官にすぎないと考えるようになった。

「しかし最近，アメリカ人，英国人，オーストラリア人，スウェーデン人から成る少人数の研究班によって，数年にわたる根気強い研究が行なわれ，胸腺のなぞが解き明かされた。胸腺は，何の働きもしないどころか，実際には伝染性の疾患からわれわれの体を保護するきわめて複雑な免疫機構をつかさどる主要な腺であることが証明された。……

「しかし，われわれの免疫機構をつかさどっているのは胸腺だけだろうか。最近の実験の結果，研究者たちは，[かつてはいずれも痕跡器官と呼ばれていた]虫垂，扁桃腺，アデノイドも抗体反応に関係していると考えるようになった」。