아이스크림의 역사

아이스크림은 오랜 기간에 걸쳐 발전해 왔다. 고대 로마인들이 셔벗을 처음으로 만들었다. 눈, 과일, 꿀로 만들어 반쯤 얼린 이 후식은 부유한 사람의 식탁에서 이따금 볼 수 있었다. 셔벗 제품은 오랜 기간에 걸쳐 완벽해졌는데, 중세기에 아랍인 주방장들의 손에서 그 전성기를 맞이하였음이 분명하다. “셔벗”과 “소르베”라는 말은 필시 아랍어에서 기원하였을 것이다.

고대 셔벗은 주로 물로 만든 것으로, 현대 아이스크림의 선배격이라고 할 수 있다. 우유, 계란, 설탕, 향료를 사용하면서부터 전환기를 맞아 크림같이 부드럽고 달콤한 혼합물을 만들어 냈다. 만일 당신이 1600년대에 프랑스 루이 14세의 궁전에 살았더라면, 아이스크림이 상류 사회에 처음 선보이는 것을 목격하였을 것이다. 그 당시에는 아이스크림이 소화에 좋은지 좋지 않은지에 대해 의사와 학자들 사이에 상당한 논쟁이 있었다.

그 때에는 아이스크림 냉동기가 없었는데 어떻게 아이스크림을 만드는 것이 가능하였을까? 우선, 나무나 백랍으로 만든 두 개의 용기를 사용하였는데, 하나를 다른 용기 안에 넣었다. 아이스크림 혼합물을 작은 용기 안에 넣고, 두 용기 사이의 공간에 얼음과 소금을 채워 넣었다. 재료를 잘 섞은 후, 혼합물을 용기 속에 그대로 두면 아이스크림이 되었다. 얼음은 어디에서 구하였는가? 수세기 전 사람들은 겨울철에 눈을 모아다가 구덩이 속에 채워 두고 밀짚과 오크나무 가지로 덮어 둠으로써 얼음을 만들고 저장할 수 있다는 것을 알아냈다. 19세기에, 얼음 제조 기계가 발명되어 대량 생산에 사용되었다. 가정에서는 나무나 코르크로 만든 냉장고에 얼음을 저장하였다.

금세기에 들어서 아이스크림 제조 기술이 크게 개선된 것을 볼 수 있다. 지금은 냉동기와 아이스크림 기계 그리고 다른 장비들을 사용하여 공장이나 가정에서 아이스크림을 만드는 것이 손쉬워졌으며, 위생 수준도 향상되었다.

아이스크림 제조 기술

숙련된 아이스크림 제조업자는 그의 직업에 정통해야 하는데, 이 말은 그가 과자 만드는 사람이자 요리사가 되어야 하며, 때로는 예술가 그리고 어느 정도는 화학자와 세균학자도 되어야 함을 의미한다. 어떻게 만들길래 아이스크림은 그토록 진하고 부드럽고 달콤한가? 우선, 일례로 공장에서 생산한 아이스크림을 살펴보자. 제조 과정중에 혼합물의 점도를 높이기 위하여 지방과 농축한 채소 추출물을 첨가한다. 또한 알맞은 양의 계란, 설탕 그리고 필요하다면 코코아, 커피, 과일 같은 천연 색소와 향료를 섞는다. 땅콩 버터 아이스크림도 있다.

섭씨 70도에서 잘 혼합한 다음에, 있을지도 모를 균을 살균하기 위해 섭씨 90도까지 온도를 올린다. 여러 시간 동안 섭씨 4도로 저온 처리하면 혼합물이 굳게 된다. 두 번째 공정은 얼리는 것이다. 온도를 섭씨 영하 6-10도로 급속히 낮추는데, 그 때 혼합물을 천천히 휘젓는다. 이렇게 하여 아이스크림 특유의 부드러운 감촉을 갖게 하는 한 가지 요인인 공기를 함유하게 된다.

로마인들이 셔벗을 즐겨 먹던 때나 루이 14세의 궁전에 아이스크림이 첫 선을 보인 지도 여러 세기가 지났다. 그렇지만 이 다음에 우리가 셔벗이든 아이스크림이든 좋아하는 빙과 후식을 즐길 때, 이처럼 신선한 생각을 떠올린 고대 로마인들에게 고마움을 느끼자!